Casa Alberto es una de esas tabernas centenarias especiales en la Comunidad de Madrid. "En 1827 lo abrieron, fíjate si tiene años ya" solía presumir su propietario ante los clientes. Y gustaba de contar con orgullo cómo habían pasado de servir tapas sencillas con los humildes recursos que tenían en sus primeros años (escabeches, huevos duros, casquería…) a platos más elaborados y con ingredientes de más calidad, como las almejas, los mejillones, los boquerones en vinagre y esos guisos olorosos y tradicionales como las albóndigas en salsa, los caracoles, el bacalao a la madrileña, los callos y el rabo estofado como plato estrella.

Casa Alberto en seguida se labró buena fama como taberna taurina y lugar de encuentro de actores y artistas. Desde que abrió sus puertas en 1827, Casa Alberto lleva la cocina típica de Madrid por bandera. En su carta, no faltan tapas y platos como los callos y los caracoles (a la madrileña, por supuesto), las manitas de cerdo, las albóndigas, la oreja estofada (a su manera, como Frank Sinatra) y los huevos cervantinos, entre otras muchas delicias.

Hoy en día sigue siendo un lugar emblemático en toda la comunidad de Madrid... especialmente en el mes de mayo, donde su estofado brilla con luz propia. Y aunque la receta original de su plato más especial, el rabo estofado, es cordobesa, aquí han sabido darle el toque madrileño para hacerlo más suyo. En una taberna tan relacionada con la tauromaquia no podía faltar un manjar como este. Un guiso gustoso, tradicional or los ccuatro costados, que os hará levitar.

 

 

 

 

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Receta de rabo de toro estofado de Casa Alberto

Ingredientes (para 4 personas)

• 2 kg de rabo de ternera
• 2 cebollas con 5 clavos pinchados en cada una
• 2 puerros
• 3 zanahorias
• 1 cabeza de ajos
• 2 hojas de laurel
• 2 litros de vino tinto
• 1 cucharada pequeña de nuez moscada
• Sal al gusto
• Pimienta molida al gusto
• Tomillo 

Elaboración

Para hacer este rabo de toro estofado, en primer lugar, quitamos la capa exterior de la cebolla y le pinchamos los clavos de olor. Limpiamos el puerro y pelamos la zanahoria. Y los cortamos en trozos de tamaño mediano.

Después, ponemos en una cazuela u olla amplia todos los ingredientes, esto es, el rabo de toro o ternera, las verduras ya limpias y troceadas, la cabeza de ajos, las hojas de laurel, la nuez moscada, la pimienta negra recién molida y el tomillo.

Añadimos también el vino tinto y si no fuera suficiente para dejar todos los ingredientes cubiertos, añadimos aguua hasta que quede completamente cubierto.

Acercamos al fuego, primer con fuego fuerte hasta que comience a hervir, y en ese momento lo bajamos para dejar cocer despacio durante dos horas.

Pasado ese tiempo, sacamos las verduras y las pasamos por el pasapurés, o trituramos en la batidora. Añadimos el puré espeso de las verduras de nuevo al guiso y dejamos cocer otros diez minutos.

Nos aseguramos de la carne esté bien hecha. La clave es observar cuando se separe del hueso fácilmente. 

Servimos bien caliente, con perejil picado espolvoreado por encima, y lo acampañamos de unas patatas fritas. ¡Insuperable!.

Recetas -y restaurantes- centenarios

Esta receta de rabo de toro estofado forma parte de la publicación Relatos centenarios: las recetas de los restaurantes y tabernas más antiguos de Madrid editado por la Comunidad de Madrid.

Junto a la receta del rabo de toro estofado de la taberta Casa Alberto, encontraremos también otras tan emblemáticas como el solomillo Wellington del restaurante Lhardy, la tortilla de patatas de Bodegas La Ardosa; los callos a la madrileña del café Gijón o los lomos de bacalao de Casa Labra. 

Porque, como asegura el vicepresidente de la Real Academia de Gastronomía, Angel Parada en esta publicación, “la historia de Madrid también se cuenta desde sus mesas. En sus restaurantes y tabernas centenarias habita una memoria que no solo se conserva en archivos o monumentos, ni está únicamente escrita en libros, sino también en pizarras con el menú del día, en vigas ennegrecidas por el tiempo y en cocinas que aún huelen a tradición”.

Productos y sabores madrileños

'Sabores madrileños, del campo a la mesa’ es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados.

Está editado por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), este recetario convierte al producto madrileño en el verdadero protagonista de cada plato, que enlaza la innovación y el presente con la tradición culinaria madrileña, con el Madrid de los pueblos y el entorno rural, con el producto de cercanía, accesible a todos los madrileños.

Los garbanzos de Daganzo brillan en esta publicación, como el aceite de Madrid, la coliflor de Griñón, la leche de vaca de la Sierra Norte, ella vermut de Madrid, los tomates de Patones, el ajo fino de Chinchón; la carne de Guadarrama, la miel, el queso, el pan, las conservas, frutas, legumbres… productos locales y bajo el sello M Producto Certificado, la marca de garantía de los Alimentos de Madrid, el distintivo con el que la Comunidad de Madrid garantiza el origen y la calidad de sus productos agroalimentarios.