Receta de cochinillo asado como el del histórico restaurante Botín, el mas antiguo del mundo
Como hacer, paso a paso, el cochinillo asado que Botín borda en su horno de 1725
Madrid tiene el honor de albergar el restaurante más antiguo del mundo: el restaurante Botín. Su vetusto horno lleva encendido desde 1725, cuando se construyó. Y a diario se alimenta con leña de encina traída de los pueblos cercanos a la capital
Hacer un repaso por la historia del restaurante Botín puede llevar un ratito largo… teniendo en cuenta que estamos ante el restaurante más antiguo del mundo, certificado por el Libro Guiness. También por ese motivo es difícil elegir solo un plato, de todos cuantos se han preparado en Botín desde su apertura en 1725 hasta hoy.
En Botín reina la cocina castellana en general y la madrileña en particular. Pero eso no dice mucho si hacemos un repaso por su carta: sopa de ajo, huevos revueltos, verduras fresquísimas y carnes, por supuesto. Elegir solo un plato, de todos cuantos se han preparado en Botín desde su apertura en 1725 hasta hoy, no es nada fácil. Aunque, es cierto que aquí, el cochinillo asado es el rey. Su secreto: un aliño que sigue la receta del abuelo Emilio y su viejo horno moruno —que lleva encendido más de 300 años— alimentado con madera de encina, donde la carne se asa a fuego lento.
Desde el comedor “podía observar el buen hacer del maestro asador, que con la habilidad que dan los muchos años de oficio, aliñaba la carne con la misma receta que ya usaba Emilio González, el abuelo de los actuales propietarios, y empujaba hasta el fondo del horno, donde estaban las mejores brasas, las fuentes de barro con el cochinillo abierto en canal”, se cuenta en la publicación ‘Relatos centenarios’.
Galdós habló del Restaurante Botín en su Fortunata y Jacinta, y el propio Hemingway terminó en una de las mesas del comedor de la segunda planta dos de sus novelas, Fiesta y Al atardecer. Valle-Inclán, Arniches, Ramón Gómez de la Serna, Graham Greene, Julio Romero de Torres… Incluso se cuenta que el mismísimo Goya, siendo muy joven y recién llegado a Madrid, trabajó aquí como friegaplatos un tiempo.
En la sobriedad del barro descansa una tradición centenaria, heredada de manos que han sabido respetar el tiempo y el fuego.
El cochinillo, dorado lentamente en horno de leña, cruje al corte con ese sonido inconfundible que ha acompañado a generaciones, como un pequeño rito que se repite sin perder su esencia. A su lado, las patatas asadas, humildes y sabias, recogen cada matiz de su jugo, impregnándose de historia en cada bocado.
No es solo un plato, es memoria viva, es el reflejo de una cocina que no entiende de prisas, donde cada detalle honra lo que fuimos y sigue dando sentido a lo que somos
Receta de cochinillo asado de restaurante Botin
Ingredientes (para 6 personas)
- Un cochinillo de menos de 3 semanas de 4,5 kg
- 1 cebolla pequeña
- 200 g de manteca de cerdo
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso de vino blanco
- Perejil
- Laurel
- Tomillo
- Sal
Elaboración
Unta el cochinillo, que estará abierto en canal, con manteca.
Colócalo bocarriba en la cazuela de barro y salpiméntalo. Ahora, pica el ajo, el perejil y la cebolla y lo esparces por encima por todo el cochinillo. Añade también el laurel y el tomillo.
¿Lo tienes? Pues toca bañarlo con el vino blanco y tres vasos de agua.
Después, metes la cazuela en el horno precalentado, y lo dejas haciéndose durante una hora u hora y media, depende de la potencia de calor de tu electrodoméstico. Pasado ese tiempo, sácalo y retira el exceso de jugo que habrá ido soltando.
Hecho esto, vuelve a meterlo en el horno, esta vez bocabajo, y lo dejas otros 45 minutos aproximadamente. ¿Cómo sabrás que está listo? Porque la piel estará crujiente y dorada. Puedes servirlo con guarnición de patatas asadas o con una ensalada de lechuga.
Recetas -y restaurantes- centenarios
Esta receta de cochinillo asado forma parte de la publicación Relatos centenarios: las recetas de los restaurantes y tabernas más antiguos de Madrid editado por la Comunidad de Madrid.
Junto a la receta del cochinillo asado, del restaurante Botín, encontraremos también otras tan emblemáticas como el solomillo Wellington del restaurante Lhardy, la tortilla de patatas de Bodegas La Ardosa; los callos a la madrileña del café Gijón, los lomos de bacalao de Casa Labra o el rabo de toro estofado de la taberna Casa Alberto.
Porque, como asegura el vicepresidente de la Real Academia de Gastronomía, Angel Parada en esta publicación, “la historia de Madrid también se cuenta desde sus mesas. En sus restaurantes y tabernas centenarias habita una memoria que no solo se conserva en archivos o monumentos, ni está únicamente escrita en libros, sino también en pizarras con el menú del día, en vigas ennegrecidas por el tiempo y en cocinas que aún huelen a tradición”.
Productos y sabores madrileños
'Sabores madrileños, del campo a la mesa’ es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados.
Está editado por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), este recetario convierte al producto madrileño en el verdadero protagonista de cada plato, que enlaza la innovación y el presente con la tradición culinaria madrileña, con el Madrid de los pueblos y el entorno rural, con el producto de cercanía, accesible a todos los madrileños.
Los garbanzos de Daganzo brillan en esta publicación, como el aceite de Madrid, la coliflor de Griñón, la leche de vaca de la Sierra Norte, ella vermut de Madrid, los tomates de Patones, el ajo fino de Chinchón; la carne de Guadarrama, la miel, el queso, el pan, las conservas, frutas, legumbres… productos locales y bajo el sello M Producto Certificado, la marca de garantía de los Alimentos de Madrid, el distintivo con el que la Comunidad de Madrid garantiza el origen y la calidad de sus productos agroalimentarios.
