Madrid tiene muchos sabores. Pero uno de ellos es, indiscutiblemente el del bacalo de Casa Labra. Sus lomos, de carne blanca y firme, llegan a la barra como un vínculo entre la taberna de siempre y la región llena de tendencias que es hoy. Hay algo de viaje en cada bocado, porque el bacalao lleva siglos recorriendo las cocinas españolas hasta convertirse también en parte de la memoria gastronómica madrileña.

Comer lomos de bacalao en Casa Labra es abrir una ventana a la historia. Desde 1860, esta taberna ha visto cambiar la calle, los comercios y las costumbres de los madrileños. Pero los sabores permanecen. Y aunque acercarse hasta casa labra es siempre una experiencia maravillosa, tampoco está mal preparar en casa esta receta, sencilla y compleja al mismo tiempo, con los truqillos de Casa Labra para que el bacalao quede jugoso por dentro, crujiente por fuera y ligero, nada aceitoso.

Receta de Casa Labra de lomos de bacalao

Cuentan los actuales regentes de esta centenaria taberna, los bisnietos de Manuel Molina (que adquirieron Casa Labra en 1947), que la receta del bacalao rebozado que tanta fama les ha dado fue un poco por casualidad, una de esas afortunadas serendipias que han perdurado a lo largo de los años. Una receta sencilla para una tapa deliciosa. Después sus hijos y ahora sus nietos la han perfeccionado y han añadido a la lista de tapas estrella de Casa Labra las croquetas de bacalao. A estas tajadas se las conoce también como soldaditos de Pavía, por el parecido del uniforme de aquellos militares con el rebozado del pescado. Y cuando en la tajada va alguna espina despistada, se dice que lleva la espada envainada.

Ingredientes:

• Lomos de bacalao desalado y cortado en porciones
• Leche
• Agua
• Harina floja
• Bicarbonato
• Aceite de oliva suave

Elaboración

Recuerda que tienes que desalar el bacalao durante dos días y cambiar el agua con frecuencia. Ahora que ya está, coge una olla y mezcla en ella dos partes de leche y una de agua, y disuelve allí 50 g de bicarbonato.

En otro recipiente, echa la harina y mézclala con el agua, la leche y el bicarbonato hasta que forme una pasta. Ese será tu rebozado. ¿Lo tienes? Pues toca enharinar el bacalao y sumergirlo en la pasta. Por último, fríelo en abundante aceite a unos 160 grados durante dos o tres minutos. Deja que escurra un poco el aceite y sírvelo. ¡Vas a triunfar!

Recetas -y restaurantes- centenarios

Esta receta de lomos de bacalo forma parte de la publicación Relatos centenarios: las recetas de los restaurantes y tabernas más antiguos de Madrid editado por la Comunidad de Madrid.

Junto a la receta de los lomos de bacalao, de Casa Labra, encontraremos también otras tan emblemáticas como el solomillo Wellington del restaurante Lhardy,  el cordero asado del restaurante Posada de la Villa, la tortilla de patatas de Bodegas La Ardosa; los callos a la madrileña del café Gijón; el cochinillo asado, del restaurante Botín, los lomos de bacalao de Casa Labra o el rabo de toro estofado de la taberna Casa Alberto. 

Porque, como asegura el vicepresidente de la Real Academia de Gastronomía, Angel Parada en esta publicación, “la historia de Madrid también se cuenta desde sus mesas. En sus restaurantes y tabernas centenarias habita una memoria que no solo se conserva en archivos o monumentos, ni está únicamente escrita en libros, sino también en pizarras con el menú del día, en vigas ennegrecidas por el tiempo y en cocinas que aún huelen a tradición”.

Productos y sabores madrileños

'Sabores madrileños, del campo a la mesa’ es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados.

Está editado por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), este recetario convierte al producto madrileño en el verdadero protagonista de cada plato, que enlaza la innovación y el presente con la tradición culinaria madrileña, con el Madrid de los pueblos y el entorno rural, con el producto de cercanía, accesible a todos los madrileños.

El aceite de Madrid brilla en esta publicación, como los garbanzos de Daganzo, la coliflor de Griñón, la leche de vaca de la Sierra Norte, el vermut de Madrid, los tomates de Patones, el ajo fino de Chinchón; la carne de Guadarrama, la miel, el queso, el pan, las conservas, frutas, legumbres… productos locales y bajo el sello M Producto Certificado, la marca de garantía de los Alimentos de Madrid, el distintivo con el que la Comunidad de Madrid garantiza el origen y la calidad de sus productos agroalimentarios.