Receta de cordero asado como lo hacen en La Posada de la Villa, restaurante histórico madrileño
Como hacer, paso a paso, el mejor cordero lechal asado, para que quede tierno y sabroso
Con mucho respeto por la tradición madrileña, elaborado en horno de leña, con una receta que ha pasado de generación en generación... así es el cordero asado que hacen en Posada de la Villa, uno de los restaurantes centenarios de Madrid que hoy intentaremos preparar en casa... aunque claro, nuestro horno nunca dará el resultado de un fabuloso horno de leña.
Situado en la Cava Baja, en el corazón del barrio de La Latina, La Posada de la Villa es uno de los restaurantes tradicionales de Madrid más emblemáticos de toda la región, donde la historia y la cocina castellana se mantienen vivas desde el siglo XVII. "Nuestra propuesta se basa en el respeto por la tradición madrileña, con platos elaborados en horno de leña y recetas que han pasado de generación en generación". Además del cordero asado, que es uno de sus platos estrellas, aqui también podrémos encontrar otros platos representativos de la Comunidad de Madrid como el cocido madrileño elaborado a fuego lento, la gallina en pepitoria o los callos a la madrileña, junto a una cuidada selección de carnes, pescados y postres típicos.
La carta de Posada de la Villa reúne platos tradicionales de la cocina madrileña y castellana, elaborados con producto de calidad y técnicas como el horno de leña. Pero su plato estrella es, sin duda, el cuarto de cordero asado en horno de leña... con permiso del cocido de puchero.
Receta de cordero asado de La Posada de la Villa
De la mar el mero y de la tierra, el cordero, así reza un viejo refrán español que elogia la calidad de estos dos alimentos. A este último, el cordero, le dedican todo el mimo del mundo en La Posada de la Villa, asándolo lentamente en su horno de estilo árabe y dejando que se dore al calor de la madera de encina. Una receta sencilla, sin alardes, porque la carne de un buen cordero no necesita más aderezos que tiempo y fuego. Esta es su receta:
Ingredientes:
- 1 cordero lechall de 5 kg. aprox.
- Agua
- Limón
- Sal
Elaboración:
Pide a tu carnicero un cordero lechal de unos 5 kg, troceado en cuartos. Sala los cuartos por ambos lados, colócalos en una cazuela de barro y añade un dedo de agua. Lo ideal es tener un horno de leña, pero el tuyo vale también. Ponlo a 200 grados y asa el cordero durante dos horas. Pasado este tiempo, saca los cuartos de cordero, dales la vuelta, empápalos con el jugo que han soltado y un poco de limón, y los vuelves a meter al horno media hora más. Cuando ya estén hechos, sírvelos acompañados de patatas panadera y ensalada de lechuga y cebolla. ¡Que aproveche!
Recetas -y restaurantes- centenarios
Esta receta de cordero asado forma parte de la publicación Relatos centenarios: las recetas de los restaurantes y tabernas más antiguos de Madrid editado por la Comunidad de Madrid.
Junto a la receta del cordero asado, del restaurante Posada de la Villa, encontraremos también otras tan emblemáticas como el solomillo Wellington del restaurante Lhardy, la tortilla de patatas de Bodegas La Ardosa; los callos a la madrileña del café Gijón; el cochinillo asado, del restaurante Botín, los lomos de bacalao de Casa Labra o el rabo de toro estofado de la taberna Casa Alberto.
Porque, como asegura el vicepresidente de la Real Academia de Gastronomía, Angel Parada en esta publicación, “la historia de Madrid también se cuenta desde sus mesas. En sus restaurantes y tabernas centenarias habita una memoria que no solo se conserva en archivos o monumentos, ni está únicamente escrita en libros, sino también en pizarras con el menú del día, en vigas ennegrecidas por el tiempo y en cocinas que aún huelen a tradición”.
Productos y sabores madrileños
'Sabores madrileños, del campo a la mesa’ es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados.
Está editado por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), este recetario convierte al producto madrileño en el verdadero protagonista de cada plato, que enlaza la innovación y el presente con la tradición culinaria madrileña, con el Madrid de los pueblos y el entorno rural, con el producto de cercanía, accesible a todos los madrileños.
Los garbanzos de Daganzo brillan en esta publicación, como el aceite de Madrid, la coliflor de Griñón, la leche de vaca de la Sierra Norte, el vermut de Madrid, los tomates de Patones, el ajo fino de Chinchón; la carne de Guadarrama, la miel, el queso, el pan, las conservas, frutas, legumbres… productos locales y bajo el sello M Producto Certificado, la marca de garantía de los Alimentos de Madrid, el distintivo con el que la Comunidad de Madrid garantiza el origen y la calidad de sus productos agroalimentarios.
