El rin ran es una receta tradicional de Andalucía, concretamente de la Sierra de Cazorla, junto al nacimiento del Guadalquivir, en Jaén. Sin embargo, como tantas y tantas recetas tradicionales, se van extendiendo hasta convertirse en tradición culinaria allí donde recaban. Y en ese viaje van sufriendo modificaciones y deliciosas transformaciones.
Y eso es exactamente lo que le ocurre al rin ran en Murcia. Se trata ya de un plato tradicional, adaptado con algunos productos de la región como la ñora o el pimentón, y que se puede tomar como primer plato, pero sobre todo como aperitivo o como tapeo.
En realidad, el rin ran es una receta de origen incierto y que tiene tantas variaciones, que en ocasiones no parece ni el mismo plato.
Para hacer este rin ran de bacalao, vamos a emplear un bacalao seco desalado, limpio y desmigado. Ahora bien, se puede también comprar un bacalao salado y desalarlo en casa. La receta nos saldrá más económica y, además, no es nada difícil hacerlo en casa. Lo único que necesitamos es tiempo y paciencia, porque tendremos que poner el agua fresca el bacalao y guardarlo en la nevera durante 24 horas como mínimo. Ahora bien, lo más importante es cambiar cada cuatro o seis horas el agua. Una vez hecho esto, ya se puede retirar la piel, las espinas y desmigar la carne del bacalao.
Acercamos un cazo al fuego con agua y, cuando rompa a hervir, introducimos la patata pelada. La debemos cocer muy bien. Para asegurarnos de que está bien hecha, antes de sacarla la pincharemos con un palillo, solo cuando esté bien blandita, la podemos sacar.
Pasamos la patata a un bol y la chafamos con un tenedor. Queremos obtener una especie de puré, pero con cierta textura, para que en la boca se noten ligeramente los trocitos, por eso es importante hacerlo con el tenedor, y no con la batidora o el pasapurés. Ponemos a punto de sal.
Diluimos una cucharada de pimentón dulce en una pizca del agua de cocción de la patata (más o menos, dos dedos de agua en un vaso) y se la añadimos a la patata machacada. Mezclamos bien. Debe quedar un puré de un bonito tono colorado. Reservamos.
Pelamos la cebolla y la picamos en brunoise fina, esto es, en daditos menudos.
Por otro lado, pelamos los ajos y los majamos en el mortero junto a un pellizco de sal.
Acercamos una sartén al fuego con un hilito de aceite de oliva virgen extra e incorporamos las ñoras. A fuego medio, lo que queremos es tostarlas ligeramente. Debemos tener cuidado para que no se quemen, el objetivo solo es tostarlas un poco, de modo que en cuanto se hayan oscurecido ligeramente, las sacamos a un plato aparte.
En la misma sartén (si fuera necesario se puede añadir un poco más de aceite) pochamos la cebolla picada y el ajo a fuego suave durante diez minutos aproximadamente.
Mientras la cebolla se hace, debemos retirar el rabito y las semillas a las ñoras tostadas y triturarlas un poco. Se puede hacer en el robot de cocina o en mortero. No importa si quedan trocitos.
Cuando veamos la cebolla bien hecha, cuando comience a transparentar, incorporamos las ñoras y seguimos cocinando unos minutos más.
Por último, añadimos el bacalao desmigado y cocinamos durante uno o dos minutos más, removiendo bien.
Retiramos del fuego y mezclamos con la patata que teníamos reservada. Mezclamos bien hasta obtener una mezcla homogénea.
El rin ran de bacalao se suele servir frío o a temperatura ambiente. Se pude servir en un bonito cuenco o plato de barro y es perfecto como aperitivo o tapeo. También se puede tostar rebanada de pan y servirlo como canapés de rin ran de bacalao.
Otra opción, también muy habitual, es servirlo con huevo duro troceado por encima y con aceitunas verdes o negras como adorno. De esta forma, haremos del rin ran una elaboración mucho más completa. Será un estupendo primer plato.
Como hemos dicho, hay cientos de variantes de esta receta, con más o menos ingredientes. En su versión más humilde, se elaboraría tan solo con el bacalao, cebolla y ñoras.
