Juan Azorín: "Gracias a los productores murcianos los cocineros hacemos una cocina muy del terreno"

Juan Azorín es el chef del restaurante Barahonda en la localidad murciana de Yecla que ha sido galardonado en todas las ediciones desde 2016 hasta el presente con un Sol de la Guía Repsol, con el Premio Mursiya Mezze y dos premios Traveller Choice de Tripadvisor y además tiene el reconocimiento como Restaurante recomendado en la Guía Michelín 2022.

Azorín comenzó su romance con la cocina fuera de España, en un restaurante en Bristol. Más tarde regresó a nuestro país para seguir trabajando en restaurantes y, además, profundizar en la materia estudiando cocina en Murcia. Gracias a su esfuerzo y dedicación, Juan llegó a ser jefe de cocina en un restaurante de Murcia.  

Tras unos años en la capital de la Región de Murcia llegó a Yecla y comenzó a trabajar en diferentes restaurantes de la ciudad hasta llegar a Barahonda. Cuenta con diferentes galardones, como el primer Premio Ismael Galiana, que demuestran su pasión y buen hacer en la cocina. En su tiempo libre se dedica a leer libros, ver series, practicar deporte y salir a pasear. 

Juan Azorín junto a su compañero Alejandro Ibáñez en las cocinas de Barahonda. Foto: Barahonda

 

PREGUNTA: ¿Qué parte de culpa tiene la gastronomía murciana en el éxito del turismo que se vive en la Región de Murcia?

RESPUESTA: Aquí la culpa del éxito es de la cantidad de gente que viene a vivir las experiencias que ofrecemos y sabe disfrutarlas plenamente. La gente viene a conocernos y al final todo funciona por el boca a boca, cuando unos a otros se cuentan lo que han vivido en la Región de Murcia todo el mundo acaba por querer conocerla. Si algo te gusta y es bueno no vendes  si no te gusta no lo venderás.

P.: ¿Buena parte de la excelencia de la gastronomía se debe a la excelencia del producto murciano?

R.: El producto para nosotros es fundamental. Tenemos huerta, una costa con dos mares, un producto de interior sensacional y gracias a todo ello podemos ofrecer una gastronomía muy auténtica, muy tradicional y con mucha base. Gracias a los productores locales de la Región de Murcia los cocineros podemos elaborar una gastronomía muy buena y muy del terreno.

P.: La Región de Murcia tiene tres vinos con Denominación de Origen Protegida, Jumilla, Bullas y Yecla y el restaurante Barahonda está en Yecla, ¿que importancia tiene el vino en vuestra cocina?

R.: Como Barahonda está ubicado dentro de una bodega el vino es una parte muy importante de nuestro restaurante. Tanto es así que parte de los platos, ya no solo en producto, en ingredientes, sino también en vajilla y tenemos una cepa que nos ha elaborado un carpintero para poder utilizarla en la comida, posacubiertos también de cepa... En nosotros está muy arraigada esa Denominación de Origen Protegida de vino de Yecla. Además, tenemos las fiestas del vino y es que el vino es algo que tenemos muy interiorizados todos los yeclanos.

P.: Tenéis vuestros propios vinos en Barahonda..,.

R.: Sí, por supuesto. Barahonda es una bodega y el restaurante está dentro de ella.

P.: Y además la bodega está dentro de la inexcusable ruta del enoturismo de Yecla...

R.: Efectivamente, está dentro de la ruta del vino de Yecla y además, el enclave en el que está situado Barahonda está rodeado de viñas a la salida de Yecla y es un sitio precioso para ir a disfrutarlo.

P.: Si hablamos del vino de Yecla hay que hacerlo también de la reina de sus cepas, la Monastrell a la que rindes culto en la cocina de Barahonda...

R.: Sí, tenemos un menú dedicado a esta uva y al que lógicamente hemos llamado Monastrell y con la vajilla sobre la que ya te he hablado hacemos un juego porque tenemos una hoja de parra que es comestible y conforme va pasando el año vamos cambiando esa hoja. En verano es verde y con verduras verdes de temporada, en invierno es marrón con boniato y calabaza... Conforme van pasando las estaciones nosotros vamos transformando nuestra cepa para que acompañe al producto que tenemos alrededor.

P.: Otros de los productos tradicionales de la Región de Murcia que utilizáis con prodigalidad en Barahonda serán la almendra y los salazones 

R.: Así es. La hueva de mújol con almendra es el aperitivo más típico de cualquier parte de la Región de Murcia por la que vayas. Allá por donde pases te van a ofrecer una hueva con almendra y sería imperdonable no disfrutarlo. Por eso nosotros queríamos representar esto y hemos hecho un mimético de almendra de forma que lleva su cáscara entera y cremosa totalmente comestible que acompañamos con una tierra de hueva y almendra.

P.: ¿Cómo elaboráis otro de los manjares tan típicamente murciano con es el cordero segureño?

R.: Preparamos un aperitivo que consiste en un sándwich de cordero segureño y también hemos tenido el cordero como plato principal. Son productos nuestros murcianos, de kilómetro cero. Buscamos todo lo de valor que tenemos a nuestro alrededor y lo utilizamos.

P.: La última pregunta es obligada porque lleváis seis años seguidos siendo galardonados con el Sol de la Guía Repsol, ¿os habéis abonado?

R.: (Risas) Eso parece. Nosotros lo que intentamos es tratar de mejorar día a día y si las guías nos reconocen ese esfuerzo que hacemos por cuidar la cocina para que la disfrute el cliente y para dar a conocer la gastronomía de la Región de Murcia nosotros seguiremos estando muy agradecidos.