Yayo Silóniz: "En España tenemos 17 cocinas con un denominador común, que es nuestra tradición"

Eduardo 'Yayo' Silóniz Ferández-Shaw nació en Madrid el año 1974 y es el chef y propietario del restaurante 'El Laúl' en el Puerto de Santa María, donde elabora una inmaculada cocina tradicional actualizada, siempre con el mejor producto proximidad y es además el embajador de Sabores de mi tierra en Andalucía.

 

PREGUNTA: ¿Qué le gustaría aportar a Sabores de mi tierra?

RESPUESTA: Mi experiencia en gastronomía después de 25 años trabajando en ellos desde mi tierra en el Puerto de Santa María.

P.: Del Puerto de Santa María pero nacido en Madrid...

R.: Sí, nací en Madrid pero ya sabemos que la vaca es de donde pace (Risas) y desde muy chiquitito vivo en el Puerto y me considero un portuense más.

P.: Sostiene el presidente del comité gastronómico de 'Sabores de mi Tierra', Carlos Herrera, que la cultura gastronómica forma parte de nuestra historia, ¿Usted también lo cree así?

R.: Por supuesto, desde hace siglos. Cada lugar tiene su vínculo con la gastronomía, es parte de su identidad, es parte de su tradición como lo son sus recetas y su producto

P.: En 'Sabores de mi Tierra' recorremos nuestra cocina Comunidad por Comunidad ¿Tenemos una sola cocina con 17 peculiaridades o 17 cocinas con un denominador común?

R.: En mi opinión tenemos 17 cocinas con un denominador común que es nuestra tradición y afortunadamente a día de hoy podemos tener un producto común en toda España. Todos podemos disfrutarlo y trabajar con él, yo puedo tener en ‘El Laúl’ una fantástica carne ibérica de Extremadura  y Toño Pérez puede hacerlo en Atrio con una gamba roja de Huelva. Como nos recuerda José Andrés, somos el país más rico del mundo gracias a nuestra ganadería, la huerta, nuestras costas... lo tenemos todo además de nuestra tradición gastronómica cuidada siempre desde el respeto al producto y a las bases de nuestra cocina.

P.: Usted iba para matemático y de hecho cursó tres años en la universidad, ¿cómo descubrió su vocación por la cocina?

R.: Fue por azar porque estando en la universidad y cursando una carrera dura como es la de matemáticas, para sacarme unas perrillas empecé a trabajar los fines de semana en bodas y otros banquetes y debía haber algún germen dentro de mí que con aquello floreció y empecé a apasionarme por el mundo de la cocina.

P.: Y esa pasión le llevó a formarse...

R.: Exactamente, abandoné mi carrera universitaria para centrarme en el mundo de la gastronomía y me matriculé en la Escuela de Hostelería de Cádiz y ahí fue donde descubrí un mundo maravilloso. Además, con la Escuela tuve la oportunidad de viajar mucho por España asistiendo a grandes congresos en San Sebastián, Barcelona... siendo estudiante y eso excitó aún más mi curiosidad y mis ganas de dedicarme a esto.

P.: Y de esa forma en 2001 llegó 'El Laúl vinos y tapas' y poco después el restaurante 'El Laúl'...

R.: Así fue. Desde que empiezo a estudiar cocina tengo clara la idea de estudiar, formarme por España en otras cocinas que me llamaban la atención como la catalana o la vasca, además de obviamente la andaluza, y montar mi propio establecimiento en el Perto, en mi tierra y como bien dices en 2001 llegó  'El Laúl vinos y tapas'.

P.: Tal vez no mucha gente sepa que el laúl es el nombre de un barco...

R.: Efectivamente, el laúl es el nombre de los barcos que llevaban el vino a Cádiz para que desde allí llegase a América. Y como los barcos que cruzaban el Atlántico no entraban por el canal de río Guadalete, los laúles de vela latina salían con las botas de vino hacia Cádiz. Es algo muy emblemático para mí y por eso mi primer local estaba decorado con puertas y otras piezas de barcos antiguos y por eso nuestro logo es la silueta de un laúl que hemos ido modernizando con los años.

P.: Un laúl que también dio nombre al venerado restaurante que hoy tiene el Puerto de Santa María...

R.: Sí, en 2005 me embarqué en un proyecto mucho más serio. 'Vinos y tapas' era un bar entrañable pero chiquitín, de tan solo 50 metros cuadrados, y mis clientes y mi cuerpo me pedían algo más y por eso me embarqué junto a mi hermano Guillermo en este proyecto en el que estamos desde hace 17 años en un chalet rehabilitado para convertirlo en restaurante a las afueras del Puerto y con 1.500 metros cuadrados. Comenzamos con un salón para 20 comensales y a día de hoy durante el verano estamos dando 240 servicios al día porque tenemos una gran terraza. Pero se trata de un negocio que se ha ido creando muy poquito a poco y con muchísimo cariño.

P.: ¿'Yayo Silóniz es de esos chefs a los que le gusta estar en la cocina y salir de allí para ir al mercado y hablar con sus proveedores?

R.: Por supuesto, yo soy de estar aquí, a mí es difícil no encontrarme en mi cocina. Yo siempre voy al mercado por la mañana, pero antes, como elaboramos nuestro propio pan, a las siete de la mañana ya estoy en 'El Laúl' con nuestro panadero, y después de comprar me meto en la cocina con los tres cocineros que tengo  a cocinar. Soy un cocinero de cocina de callo en el dedo gordo de tanto coger cuchillos.

P.: ¿Cómo es la propuesta gastronómica que 'Yayo' hace en 'El Laúl'?

R.: Proponemos una cocina con muchísimo respeto por lo tradicional aunque siempre dando un toque de innovación y de modernidad, con el mejor producto, cuanto más cercano mejor, aunque como ya te dije antes hoy en día podemos tener y tenemos aquí, por ejemplo, una carne gallega excelente, un rodaballo salvaje del Cantábrico, una buena merluza de pincho... pero siempre procuramos trabajar productos muy cercanos y además tenemos nuestra propia huerta.