Cómo sacar el máximo partido a la temporada de setas

El otoño es una estación muy rica gastronómicamente hablando por la variedad de productos que se cultivan y que se muestran en todo su esplendor durante esta estación del año y sin duda, las setas son uno de los más valorados.

Su exquisito sabor, sus propiedades nutricionales, su gran versatilidad para la preparación de diferentes platos hacen que este producto sea tan apreciado en nuestras cocinas.

Es un producto con el que podemos hacer numerosos menús, y en diferentes variedades como guisadas, a la plancha, salteadas o como ingrediente potenciador del sabor de arroces, pastas, croquetas, salsas y cremas.

¿Qué tipos de setas son las más consumidas en otoño?

Las setas silvestres comienzan a aparecer con la llegada de las primeras lluvias. Según la FAO, existen más de 2.300 especies de hongos comestibles con utilidad, ya sea gastronómica, alimentaria o medicinal.

Entre las silvestres destacan los boletus edulis o los níscalos. Pero también nos encontramos con setas de cardo, setas de chopo, trompetas de la muerte, angulas de monte o rebozuelos, entre otras muchas variedades.

¿Cuáles son sus cualidades?

Las setas se componen de más de un 80% de agua, tienen un alto aporte de fibra y no contienen prácticamente ni hidratos de carbono ni grasas.

Son ricas en hierro, fósforo, yodo, magnesio, selenio, calcio, potasio, zinc, vitaminas A, y vitaminas de los grupos B (concretamente B1, B2, B3), C y D. Además, presentan proteínas de alta calidad.

Principales zonas de España para el turismo micológico

Lo primero que debes saber es diferenciar las que son venenosas, por ello, es aconsejable ir con un libro o un buen experto y ante la duda, nunca cogerlas y menos comerlas.

Para nuestra actividad debemos armarnos de una cesta de mimbre y una navaja bien afilada. Para cortarla, lo ideal es hacerlo por la base, para mantener intacto el resto del hongo y que puedan salir nuevas setas. Y muy importante, recuerda que, en muchas comarcas, es necesario tener un permiso especial.

Entre las principales zonas de España para coger setas se encuentran los bosques del Pla de Puigventós en Barcelona; Rabanales, en Zamora; la Alta Ribagorça, en el valle de Arán de Lleida; la ruta de Unzúe en Navarra; el Valle de Echo, en Huesca; Ezcaray e Igea en La Rioja; Pinares Llanos, Fuenfría y Lozoya en la Sierra de Madrid; el Parque Natural Sierra de Las Nieves en Málaga; y los Bosques de San Leonardo y Navaleno en Soria.

Si eres un amante de las setas, siempre puedes consumir las setas cultivadas, que, aunque tienen un sabor más suave que las silvestres, están disponibles en los mercados todo el año. Los champiñones, las setas de ostra y las setas Shii-take son las más consumidas en España, donde las provincias de La Rioja, Cuenca y Albacete concentran la mayoría de su producción.