La mentira de las salchichas de pollo o pavo: por qué no son más saludables que las de cerdo

Las salchichas se encuadran dentro del grupo de productos cárnicos picados, fabricados con carne y grasa, embutidos en tripa natural o artificial, que se puede conservar o eliminar tras la cocción, y cuyo calibre máximo es de 45 mm de diámetro. Dentro de ellas, las Frankfurt son salchichas cocidas de carne de cerdo o de otros animales. Otros ingredientes son el agua procedente de la carne y el que se añade en la fase de picado, la sal y mezclas de especias o condimentos. Asimismo, acostumbran contener leche en polvo, almidón o fécula de patata, azúcar, proteínas no cárnicas (lácteas o de soja) y aditivos.

Este alimento está en el punto de mira de la Organización Mundial de la Salud (OMS), un claro ejemplo de los procesados que debemos eliminar de nuestra dieta. Conscientes de la preocupación creciente en el consumidor por la calidad de su alimentación, los fabricantes han introducido alternativas a la tradicional salchicha de cerdo. Ahora se pueden encontrar de pavo y pollo. Este producto, podríamos pensar que es más saludable desde el momento en el que emplea 'carne blanca', menos rica en las grasas saturadas cuyo consumo debe controlarse y que caracterizan a la 'carne roja'.

Pero la realidad es que las salchichas envasadas de pavo y/o pollo no entran en la categoría de carnes magras: se trata de un producto tan procesado que la materia prima cárnica importa ya poco a la hora de determinar su idoneidad. Así lo subraya un análisis de la revista Consumer en su número de febrero de 2021, tal y como recoge El Español, y en el que compara los productos de varias marcas principales a la venta en los supermercados españoles. Y aunque la publicación se apresura a desmentir algunas leyendas negras sobre estos embutidos, como que se triture y se use "hasta el pico", la descripción del proceso puede quitarnos las ganas de comerlas.

La carne con la que se confeccionan muchas de estas salchichas no puede llamarse legalmente 'carne': se trata de la 'carne separada mecánicamente'. ¿De dónde? De los huesos del animal, después de los cortes a cuchillo de carnicería. Mediante raspado y presión a través de una plancha perforada se recupera una "pasta" cárnica abundante en colágeno, una materia prima barata para realizar emulsiones. Para ello se le añaden dos ingredientes: agua y grasa, que se mezclan para obtener una textura consistente. Según el producto, se les pueden añadir más emulsionantes (almidón, a partir de la fécula de patata), colágeno (corteza de cerdo) o proteínas, de ahí las famosas salchichas con leche.