Descubren qué parte hay que quitarle al pescado para evitar el riesgo de anisakis

Un estudio de la Universidad de Granada (UGR) ha comparado la presencia de parásitos en peces enteros frente a peces eviscerados, revelando que, al extraer el tubo digestivo a bordo del barco inmediatamente tras su captura, el riesgo de anisakiasis para el consumidor se reduce significativamente.

Para la investigación, se adquirieron en pescaderías de Granada fanecas (Trisopterus luscus) procedentes del Golfo de Vizcaya, según detalla la UGR en su nota de prensa. En los peces enteros se identificaron dos tipos de helmintos visibles a simple vista: anisakis e Hysterothylacium. Solo anisakis afecta a las personas, pero la mera presencia de estos parásitos provoca el rechazo del pescado por los compradores.

Este trabajo de la UGR muestra que la eliminación del digestivo del pescado en el barco reduce más de un 40 % la abundancia de anisakis y elimina totalmente el Hysterothylacium. Los resultados indican que, al menos en el caso de las fanecas, se disminuye el peligro de anisakiasis, la infección causada por anisakis.

"Al mismo tiempo, la eliminación completa del Hysterothylacium mejora el aspecto del pescado, haciéndolo más apetecible y aumentando su valor comercial, además de reducir el riesgo de decomiso por parte de las autoridades sanitarias", ha explicado el profesor de la UGR Manuel Morales Yuste, perteneciente al Departamento de Parasitología.

 

Los investigadores subrayan la importancia de seguir estudiando estas prácticas de evisceración a bordo para optimizar su eficacia y así minimizar, e incluso eliminar, la presencia de nematodos en peces comerciales, reforzando la seguridad alimentaria y la salud de los consumidores.

En cualquier caso, los autores recuerdan que los consumidores deben seguir las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Ambas advierten que no debe consumirse pescado que no haya sido sometido a un proceso térmico.

"Es decir, el pescado (para consumir crudo o no) solo es seguro si ha sido congelado a -20 °C, hasta el centro de la pieza, más de 24 horas (se recomienda una semana en congeladores de, al menos, tres o cuatro estrellas) o alternativamente si ha sido cocinado a una temperatura mínima de 60 °C, en toda su masa, por más de un minuto", ha especificado el catedrático Francisco Javier Adroher.

Este estudio, que apoya las recomendaciones del panel de expertos de la EFSA para la evaluación de riesgos y el control de la anisakiasis, ha sido publicado en acceso abierto en la revista científica internacional Pathogens.

Referencia bibliográfica:

Arrebola-Casañas, F. J.; Garrido, M.; Adroher, F.J.; Benítez, R.; Morales-Yuste, M. 2025. First insights from on-board fish gutting into the zoonotic nematode burden of pouting (Trisopterus luscus) at the point of sale to the consumer. Pathogens 14(3):ID252. https://doi.org/10.3390/pathogens14030252

Libremente descargable en repositorio Digibug de la UGR: https://hdl.handle.net/10481/102861