Miriam Gómez Sanz
Tradición, memoria y evolución en el II Orgullo Matancero del Virrey, en El Burgo de Osma
Dice el refrán que "a cada cerdo le llega su San Martín". Lo seguimos repitiendo casi sin pensar, pero lo cierto es que hoy las costumbres vinculadas a la matanza del cerdo ya no son lo que eran, ni en las casas, ni en los pueblos, ni en el imaginario colectivo.
Durante siglos, esta práctica fue un acto de supervivencia. En casi todas las casas había una pocilga y el animal convivía con la familia desde febrero hasta noviembre, cuando el frío permitía comenzar el proceso. En el mundo rural, las familias se autoabastecían y el sacrificio del cerdo garantizaba comida para todo el año. No era un espectáculo ni una celebración sangrienta. Era pura economía familiar.
Hoy, sin embargo, esa costumbre se mira con otros ojos. Las sensibilidades han cambiado, sobre todo entre los más jóvenes, y la preocupación por el bienestar animal forma parte del debate social. Aun así, muchos insisten en que la matanza doméstica poco tiene que ver con la industria cárnica intensiva que abastece los supermercados.
En lugares como El Burgo de Osma (Soria) han encontrado la manera de mantener vivo el rito sin perder de vista los tiempos nuevos. Lo volvieron a demostrar este sábado, 22 de noviembre, con la segunda edición del Orgullo Matancero del Hotel-Restaurante Virrey Palafox.
Donde la tradición se hizo cultura
Para entender la fiesta conviene mirar atrás. En 1974, Gil Martínez Soto, fundador del restaurante familiar, impulsó un concurso culinario que pronto se transformó en unas jornadas matanceras abiertas al público. Lo que empezó como una idea casi doméstica se convirtió, en los años ochenta y noventa, en un acontecimiento tan multitudinario que obligó a construir un hotel específico: el II Virrey.
Ahora Martínez, con 85 años, lo revive con orgullo: "Nosotros no inventamos nada, pero sí sacamos del armario lo que ya se había dejado de hacer. Muchísimos abuelos venían con sus nietos y les explicaban el motivo de la matanza. El éxito estuvo en hacerlo visible, en evitar que una costumbre ancestral se perdiera".
El Virrey convirtió el rito en todo un universo cultural: exposiciones, conciertos, concursos de pintura y fotografía, hermanamientos con otras tierras chacineras y hasta un Museo del Cerdo, con una de las mayores colecciones de figuras porcinas del mundo. A ello se sumó el programa + Q Cochinos, con el célebre concurso El Mejor Torrezno del Mundo.
Las Jornadas —que en 2026 cumplirán 51 ediciones— se reservan con meses de antelación. Han sido declaradas Fiesta de Interés Turístico Regional y acumulan galardones como el Premio Alimentos de España, el Premio de la Fundación Cándido a la Innovación Gastronómica y Turística o la Medalla de Oro al Mérito en el Trabajo concedida al propio Martínez. Entre sus Matanceros de Honor asoman nombres tan reconocibles como Camilo José Cela, Yolanda Ramos o Loquillo.
Un rito cargado de memoria
En el corazón del rito está el mantenedor, papel que ejerce Antonio Callejas. Con su camisa típica de matancero recorre el salón explicando a los 400 comensales el trasfondo de lo que están viviendo. Recuerda que el cerdo era, en realidad, "la hucha que se abría para llenar la despensa". Alimentarlo todo el año equivalía a guardar monedas para el futuro.
Callejas rescata historias de pezuñas, cantares, refranes y el trabajo de los matarifes. Porque la matanza tradicional, recuerda Martínez, era un mosaico de oficios que exigían precisión: "Había una gente que se llamaba la mondonguera, que tenía una mano especial, un don. Y estaba el matachín, el especialista en matar bien el cerdo. Era un trabajo de auténtico bienhacer. No lo habían estudiado, pero por haberlo hecho tantas veces lo hacían perfecto".
Todo se aprovechaba: carne, piel, sangre, huesos… Martínez habla del animal con respeto: "El cerdo es un animal mítico. Tiene tantísimas propiedades que, por ser bonito, son bonitos hasta los andares. Del morro al rabo se aprovecha todo, todito. Y ahora hasta la medicina está haciendo sus pinitos para hacer trasplantes con él".
Desde 2007, la ley prohíbe el sacrificio de animales como espectáculo público, por lo que ahora se le da muerte en el patio de la cafetería Doña Remedios, contigua al hotel. Lo que sí se enseña a los asistentes es el chamuscado con paja, la limpieza y la evisceración del animal. El rito mantiene solemnidad y memoria, pero sin la crudeza visual de antaño.
Juan Luis Elorza, de 22 años, lo vio por primera vez el año pasado: "Al principio puede ser impactante, claro, pero al estar ya muerto se hace más llevadero. Aprendí muchísimo sobre anatomía, creo que fue muy pedagógico".
Orgullo Matancero
En 2024, al cumplir las Jornadas medio siglo, el Virrey quiso celebrarlo dedicando un fin de semana al "futuro" de la tradición. La mezcla de DJs, dulzaineros, jóvenes y cerdo sorprendió tanto que este año han decidido repetir.
Participantes de toda Castilla y León y de otros puntos del país llegaron al Burgo dispuestos a disfrutar de un programa tan peculiar como coherente. La jornada comenzó con una visita al Museo del Cerdo y un taller de serraje del que los voluntarios pudieron llevarse parte del tronco. Jaime Bofarull, de 23 años, contó "unos 130 anillos", casi seis veces su edad.
Después, un encierro de cochinos de atrezo —que recuerda unas prohibiciones de encierros reales del siglo XVIII— recorrió las calles con dulzaineros, gigantes y una pregunta lanzada por Armando García González, director gerente del Virrey: "Niñas y niños del Burgo de Osma, ¿queréis que se sigan haciendo encierros de cochinos?". La respuesta, entusiasta, sonó casi a una declaración de intenciones: la tradición no tiene por qué prohibirse, puede adaptarse.
Más de 200 personas compartieron en el salón Castilla de los Diezmos un banquete matancero acompañado por el soriano DJ Plástico y barra libre de cerveza y kalimotxo. Los platos de torreznos, chorizo, carne mechada o alubias iban y venían al mismo ritmo que los porrones. Aunque pensado para jóvenes, terminó siendo un encuentro de personas de todas las edades, que se mezclaron en conversaciones cruzadas en las mesas.
Por la tarde, Casapalma y Lemus combinaron música tradicional y electrónica, y el DJ set de Jugl4ría —el proyecto del cineasta Enrique García-Vázquez— fusionó tecno con raíces castellanas. Tampoco faltó la tradicional Rueda del Burgo de Osma, que el dulzainero Fernando Óscar Pérez enseñó a bailar a los forasteros.
Hubo muchas jotas y bailes improvisados, donde cada cual hacía lo que podía, pero todos participaban. "No hay que mirar los pies, da igual lo que pase ahí abajo. Lo que importa es la persona que tienes enfrente", recomendaba un jotero que aseguraba no ser experto, pero en el que muchos se fijaban.
La fiesta culminó con un pasacalles encabezado por los DJs de La Perdiz Roja desde un carro cedido por Ángel Mediavilla, de 65 años, y Antonio Martín, de 70, de la Cabaña Real de Carreteros. Tirado por personas en vez de por bueyes o mulas, recorrió la calle Mayor hasta la Catedral de la Asunción.
La estampa puede sonar extravagante, pero quizá ahí reside su éxito: en demostrar que la tradición, para pervivir, necesita encontrar la manera de hablar el idioma de cada generación.
El debate necesario
Hablar de matanzas en pleno siglo XXI abre conversaciones inevitables: ¿sabemos de dónde viene la carne que comemos? ¿Es más ético el sacrificio doméstico que el industrial? ¿Hay espacio para la tradición sin renunciar al bienestar animal? ¿Qué perdemos y qué ganamos cuando desaparecen los ritos?
El Orgullo Matancero, igual que las Jornadas oficiales, no esquivan estas cuestiones. Adapta el rito, contextualiza su origen y evita mostrar aquello que ya no encaja en la percepción social del bienestar animal.
Algunos jóvenes que ya acudieron el año pasado, como Manuel Pérez, de 22 años, lo prefieren así: "No representa al cien por cien la tradición, pero es más accesible. Mantiene la esencia culinaria y es un espectáculo más artístico y menos explícito. Lo importante es pasar un buen rato con los tuyos".
Martínez también reconoce la transformación: "Hay que tener en cuenta que como se le clava el cuchillo y se le degüella no es un espectáculo agradable a la vista. Había gente a la que le gustaba verlo, pero eran más detractores que defensores. Antes se le ponían pinzas para anestesiarlo y se mitigaba mucho el sufrimiento, pero también lo eliminaron".
Y añade, mirando al presente y al futuro: "Al final, a los animales se les mata, se les despieza, se les degüella, se les limpia y terminan en tu sartén. Siguen siendo la despensa del mundo, pero ahora en el supermercado te lo venden todo hecho. Es por el agobio de la vida y la falta de tiempo. Dentro de poco nos darán una pastilla y ya habremos comido".
Tradición, memoria y futuro
Más allá de la fiesta, el Orgullo Matancero pretende conectar a los jóvenes con su territorio sin forzarles a repetir rituales que ya no encajan en la sensibilidad actual. No se trata de volver al pasado, sino de evitar que el vínculo se rompa.
En una Castilla que se vacía, estas celebraciones no aspiran a revertir la despoblación, pero sí a demostrar que el medio rural también puede ofrecer ocio, identidad y comunidad a personas de diferentes generaciones. Lo resume bien La Perdiz Roja en su revista: "La fiesta no es solo la fiesta. Detrás está la unión, el rito, las personas, el territorio, la emoción, la comunidad".
Quizá por eso miles de personas reservan sus plazas en las Jornadas año tras año y quizá por eso el Orgullo Matancero despierta tanto entusiasmo: porque combina memoria y modernidad, solemnidad y humor, respeto por el rito y ganas de reinventarlo. Y porque no existe tradición más completa que aquella de la que, igual que del cerdo, se aprovechan hasta los andares.
