Cómo cocer las legumbres para personas que no pueden masticar

Cuando aparecen problemas para masticar, por ejemplo derivados de la edad, puede ocurrir que dejemos de consumir ciertos alimentos que ya no nos resulten fáciles de comer. Pero eso sería un error, porque dejaríamos de ingerir algunos nutrientes que nuestro cuerpo necesita. Es el caso de las legumbres, alimentos ricos en hierro, proteínas, fibra y minerales que resultan necesarias como parte de nuestra alimentación semanal.

Además la disfagia o dificultad para tragar implica unos requerimientos nutricionales específicos. Este es un trastorno al que hay prestarle atención, sobre todo en el sentido de que, si no se mastica correctamente, el alimento puede derivar a las vías respiratorias. Sin embargo, siguiendo unas pautas a la hora de comer esto no tiene porqué suceder. En estos casos, una solución es cocinar esos alimentos de forma que podamos seguir beneficiando de sus propiedades, además de poder seguir disfrutando de ciertos sabores.

La Fundación Alícia, un centro con vocación social dedicado a la innovación tecnológica en cocina impulsado por la Fundación Cataluña – La Pedrera y la Generalitat de Cataluña, cuenta con unas pautas de cocina de fácil masticación elaboradas con el asesoramiento de la Agencia de Salud Pública de Cataluña (@salutcat), con consejos para cocinar los alimentos para que fácil masticarlos. En este sentido, se propone utilizar las diferentes opciones de cocción: hervir, cocer al vapor, en una olla exprés, en el microondas o al baño María, así como freír, confitar, escalfar o marinar, entras opciones de procesado

Tanto legumbres secas como en conserva

Si hablamos de legumbres secas, las recomendaciones de la Fundación Alícia para cocinarlas para personas que no pueden masticar incluyen “ponerlas en remojo entre 10 y 12 horas y después cocerlas hirviéndolas con agua o en un guiso a fuego suave y alargar su tiempo de cocción hasta comprobar que son muy tiernas”. Para ayudar a reblandecerlas “podemos añadir bicarbonato al agua”.

Además, el consejo de los expertos es que, una vez cocidas, “si están suficientemente blandas y si la piel se queda integrada cuando se chafan suavemente, se podrán consumir directamente. Si no es así, se recomienda consumirlas en formato crema o puré”. Este último consejo también es válido si las legumbres están cocidas en conserva, que podemos incorporar a un guiso para que queden aún más tiernas, pero que previamente hay que lavarlas con agua y escurrirlas bien para eliminar el líquido en conserva.

Entre las legumbres más conocidas se encuentran el garbanzo, la lenteja, la alubia, el haba y el guisante. Se acostumbran a reblandecer mediante la cocción, aunque en ocasiones debemos tener cuidado con las pieles que dan problemas. Cuando están secas, si las guisamos, el plato queda más jugoso y resulta más fácil su consumo para las personas con dificultades para masticar.

Las legumbres deben tener un papel importante dentro de una alimentación equilibrada, como recuerdan desde la Fundación Española del Corazón. Así, estos expertos recomiendan que consumamos de 2 a 4 raciones por semana de este alimento de nuestra dieta mediterránea.