Aditivos alimentarios: una mala prensa injustificada

Posiblemente no haya un elemento de nuestra nutrición que tenga tan mala prensa como los aditivos. Sin que se sepa muy bien por qué, se considera que son sustancias casi fraudulentas que se incluyen en los alimentos para obtener de ellos un mejor rendimiento. Pues bien, es absolutamente falso. Los aditivos son perfectamente sanos, están absolutamente controlados y se utilizan para dar a nuestros alimentos una serie de características que sin ellos se perderían.

También es cierto que a esa mala prensa de los aditivos contribuyó una extraña lista atribuida falsamente a una importante clínica internacional que es tan absurda como para considerar cancerígeno el ácido cítrico. Tengamos confianza en los mecanismos de control de las autoridades sanitarias. Y piense que nunca se ha vivido –y comido– ni tanto, ni tan bien como ahora.

Recuerde que la ciencia ha llegado al estudio de todos esos “añadidos” y las autoridades solo autorizan aquellos probadamente sanos.

Qué son los aditivos y para qué valen

Oficialmente se llama aditivo a la sustancia que se añade a algún alimento para conseguir algún fin, como puede ser mantener su calidad, aumentar su valor nutritivo, modificar alguna de sus propiedades, mejorar su elaboración, o un poco de todo ello.

La sal, por ejemplo, fue el primer aditivo consciente del ser humano. Primero, la empleó como condimento y después como conservante. Poco a poco se fueron descubriendo más, y aplicando los más útiles.

Tipos de aditivos

Antioxidantes

Se emplean para evitar o retrasar la oxidación; es decir, el enranciamiento de los productos grasos. Se utilizan en grasas animales y vegetales, en productos cárnicos y pescados. Los que se autorizan son sustancias naturales como la vitamina C y la E o sustancias derivadas del fenol y los galatos.

Secuestrantes

Se emplean en la estabilización de grasas y aceites, vitaminas, frutas, verduras enlatadas, patatas, derivados del pescado, bebidas y salsas. Son ácidos orgánicos, aminoácidos, algunos ácidos inorgánicos y una sustancia de síntesis llamada EDTA.

Colorantes

Pueden ser de origen natural, pigmentos obtenidos de alguna planta, o de síntesis. Se utilizan para bebidas, productos derivados lácteos, productos cárnicos, pastelería.

Saborizantes y aromatizantes

Se emplean para resaltar el sabor y el aroma de algunos productos  como bebidas, dulces, caramelos, chicles, licores, helados, tartas congeladas... Son sustancias obtenidas químicamente que reproducen el sabor o el aroma del alimento que comemos o de cuyo ingrediente se elabora el postre o la bebida.

Emulgentes y estabilizantes

Se utilizan para lograr que una masa determinada permanezca como tal o para conseguir que dos productos que no se mezclan naturalmente formen una masa homogénea.

Humectantes

Se utilizan para mantener el grado de humedad.

Controladores de PH

Se emplean para mantener los niveles de acidez del alimento en su punto correcto.

Conservantes

Se utilizan mucho porque son los que van a permitir que el alimento no tenga alteraciones de tipo microbiano. Su acción se basa en inhibir el crecimiento de microorganismos. Esa misma acción es la que podría ser peligrosa en el ser humano ya que esa inhibición microbiana podría afectar a las células de nuestro cuerpo. Por otra parte, cabría el peligro de que si no se degradan o no se metabolizan se acumularan en nuestro organismo.

Los primeros conservantes han sido la sal, el vinagre y el azúcar. Hoy por hoy se utilizan el ácido sórbico, el benzoico, los parabéns (estos tres tienen un efecto muy similar, aunque el que más se emplea hoy por su inocuidad es el ácido sórbico); el dióxido de azufre (se emplea sobre todo en la elaboración del vino ya que inhibe el crecimiento de las levaduras acéticas y lácticas que son las que más comúnmente alteran el producto); los nitratos, los nitritos (los más peligrosos y que por eso se está limitando seriamente su consumo); el ácido acético y el propiónico.