El aromático mundo de las especias: ¿por qué se asocia albahaca y felicidad?, ¿qué es la mejorana?

Especias o condimentos aromáticos son, según la legislación, “las plantas, frescas o desecadas, enteras o molidas, que por tener olor o sabor característicos se destinan a la condimentación de alimentos o a la preparación de bebidas“.

La especia es un condimento singular, que procede de alguna parte de la planta y que se utiliza para dar a los alimentos un toque de sabor característico. Y es debido a que prácticamente todas contienen aceites volátiles que dan su aroma y su sabor.

¿Tienen algún valor nutritivo?

Es prácticamente despreciable, ya que no se consumen en cantidad notable y la proporción de nutrientes es mínima. Su misión es la de hacer más agradable el aroma y el sabor de algunos platos.

¿Qué relación tiene la albahaca con la felicidad?

Ha sido su símbolo durante mucho tiempo. Aún hoy muchos judíos, al terminar el sabath, lo hacen con albahaca para tener una semana venturosa. Es, botánicamente, una labiada comparable al orégano y su empleo puede ser alternativo. Se utiliza mucho para embutidos y para guisos de carne fuerte. Como detalle curioso puede añadirse que es la hierba que da el sabor y el aroma al Chartreuse.

¿Para qué se emplea el anís?

Los granos de la planta se utilizan sobre todo para caramelos y licores.

Hay quien lo añade a las carnes y en los guisos de aves grasas, como el pato. Su uso más habitual esta en la pastelería y en la repostería.

¿Es verdad que la canela es una corteza?

Sí, de algunos árboles tropicales. Dependiendo del árbol, así será de color y sabor. Procede de Sri Lanka, pero hay caneleros en otros lugares del planeta, desde China hasta Brasil. Cuando el canelero es joven y está tierno, se arranca esa corteza y luego se deja secar. Esa corteza se enrolla sobre si misma y es lo que conocemos como canela en rama. Para otros usos suele molerse.

¿Se usa en España el cardamomo?

Muy poco. Es de la misma familia que el jengibre. El consumidor la identificará enseguida si decimos que forma parte notable del curry, salsa típica hindú, pero se emplea para otras muchas cosas. Muchos países árabes toman infusiones añadiéndoles cardamomo y muchos postres de los países nórdicos la incluyen.

¿Y el eneldo?

Se utiliza para guisos muy específicos, como el salmón marinado, al que suele añadírsele la coletilla de “al eneldo”. También se agrega al adobo de muchas carnes y tiene una presencia permanente en los preparados avinagrados y encurtidos de aceitunas, pimientos, pepinillos, etc. Sopas y ensaladas también pueden alegrarse con eneldo.

¿Se hace la cerveza con jengibre?

Un tipo de cerveza, la inglesa, llamada ale, se elabora con jengibre. Es una especia que se extrae del tallo de una planta tropical y que nos llegó desde Asia. El tallo se recoge cuando tiene un año aproximadamente, se lava y se deja secar al sol. Se puede añadir como una especia más para distintos guisos y triturado se usa para refrescos y jarabes. El sabor es muy difícil de definir y podría situarse entre el picante y el dulzón.

¿Por qué se hacían coronas de laurel?

Porque tenía tanta reputación que simbolizaba el triunfo. Y en muchas zonas de España se utiliza un ramo de laurel, como palma para la tradición del Domingo de Ramos. Es una de las especias más consumidas de nuestro suelo. Y hay regiones españolas en donde prácticamente a todo guiso se le añade laurel. Hasta al marisco.

¿Qué es la mejorana?

Pertenece a las labiadas y se recoge en los meses de verano. Las hojas son verdes, agrisadas, y tienen un aroma y un sabor muy delicado. Se utiliza para guisos de legumbres y el consumidor puede reconocerla, porque las mortadelas italianas la contienen casi siempre. Se le achaca un alto poder diurético.

¿La mostaza es una mezcla de especias?

En buena parte, la mostaza que consumimos es, como define el Código Alimentario, la mezcla homogénea de mostaza en polvo y de vinagre o vino y agua con o sin adición de sal, azúcar u otras especias. Hay muchas variedades. Algunas tienen azúcar añadida. Y otras –la inglesa, por ejemplo– tienen un sabor más aromático y fuerte.

¿La moscada tiene algo de nuez?

No. Es una especia que procede de las islas Malucas. El árbol está siempre verde y da un fruto del estilo del melocotón que al madurar se abre. Dentro está la semilla, que es realmente lo que nosotros conocemos como nuez moscada. Es, en principio, de color rojo brillante. Una vez seca, se le quita esa cubierta y pasa a tener un color naranja, que es el origen de otra especia llamada macís. La nuez moscada es esa semilla sin la cubierta. Alrededor de un 10 por 100 de esta semilla (como si fuera un huevo oscuro de unos dos centímetros de diámetro) es su aceite esencial que es el que le da el aroma y el sabor. Se emplea para dar un toque a algunos platos. También se incluye en algunos embutidos –salchichas– y en algunos bollos muy populares.

¿Para qué se emplea el orégano ?

Los italianos para casi todo y especialmente para sus conocidos ”antipasti” y sus pizzas. Es una hierba muy aromática que también se incluye en ensaladas, especialmente con queso fresco y tomate. Suele incluirse en algunos embutidos.

"El perejil de todas las salsas"

Es una hierba aromática que está presente en muchos platos españoles. De ahí el dicho cuando alguien esta presente en exceso. Como muchas especias tiene alrededor de si una multitud de leyendas. Prácticamente no hay guiso que no contenga ajo y ...perejil. Es una planta de muy fácil cultivo. Da a los platos un cierto sabor a frescura. Forma parte de las hierbas aromáticas como la salvia, el romero o el tomillo.

Pimientos y pimientas

Los pimientos que se encontraron los conquistadores eran pequeños y sumamente picantes, por lo que añadían solo una pequeña parte a las comidas. Era el pimentón. Pero cuando los trajeron a nuestro suelo, la diferencia de clima, la humedad y el sol, hicieron variar sus características, hasta el punto de que se afirma que los españoles fueron realmente los creadores del pimentón dulce.

Se utiliza sobre todo para saborizar y para dar color. Hay guisos en los que ya resulta imprescindible, como son los rehogados de verduras, las menestras o guisos cárnicos.

Si hablamos de pimienta, debe saberse que no tiene relación con el pimiento, sino con una especie de yedra del lejano Oriente. Es el fruto desecado y maduro de esa planta que actualmente se cultiva exclusivamente para obtener la especia. Tradicionalmente es uno de los condimentos más apreciados. Se consideró el oro de la mesa. Tanto si es blanca como si es negra proceden del mismo arbusto.

Y si es de cayena hay que decir que es el fruto desecado de la pimienta officinalis. Es como un pimiento pequeño que en nuestro suelo solemos confundir con la guindilla. Puede ser, en efecto, muy picante y se le añade a los guisos precisamente por ese carácter.