¿Engorda menos un chorizo bueno que uno malo?

La diferencia esencial entre fiambres y embutidos estriba en la composición de su contenido.

Un embutido se hace con carne de un tipo o de varios, mezcladas a las que se añaden vísceras, o arroz, cebolla, harina y distintas especies. La masa final se embute en tripa natural o artificial. El código alimentario español los define como preparados “a partir de carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas naturales o artificiales”.

Inicialmente los embutidos eran el subproducto de la matanza y se elaboraban con la carne menos apreciada. Hoy, dada su aceptación  se emplean mejores carnes y a veces carnes y vísceras de otros animales. La grasa es fundamentalmente de cerdo.

El fiambre puede considerarse un tipo de embutido; pero en vez de contener carne más o menos picada se elabora con pasta de carne triturada y emulsionada. Carne de cerdo o mezcla de cerdo y vacuno, vísceras y grasa son sus componentes principales. A veces llevan frutos secos o algunos vegetales incrustados que se llaman “decoraciones”.

El chorizo

A la hora de comprar un chorizo debemos tener en cuenta algunas cosas. Por ejemplo, solemos ignorar que cuando se habla de chorizo de cerdo debe tener exclusivamente ese tipo de carne. Y si se anuncia como “de cerdo ibérico” debe proceder de cerdo ibérico. La grasa debe ser también de la misma raza.

En el mercado los hay de cuatro formas: en ristra, que es el formado por chorizos de unos 10 centímetros que se presentan unidos unos a otros; en sarta, cuando es un chorizo de menor diámetro pero más largo y que se presenta en forma de 'U'; de vela, que en algunos lugares se llama chorizón: es el chorizo de 25 a 30 centímetros de largo y un diámetro de unos 35 mm.; y el cular, que tiene presentación similar al de vela, pero es más grueso.

¿De qué depende la calidad?

La calidad del chorizo viene determinada por los porcentajes de grasa y proteína cárnica o de otro tipo. En el chorizo extra se permite una humedad máxima del 45%, debe tener al menos un 30% de proteínas cárnicas, un máximo de un 1%  otras proteínas y no más de un 57% de grasa. Estos porcentajes van variando en los de primera y segunda y quedan establecidos así para el chorizo de tercera: humedad máxima, 40%; proteínas cárnicas mínimas, 20%, un 3% de otras proteínas y hasta un 70%de grasa.

Claro, cuando le ofrezcan un chorizo de primera o uno de segunda usted debe saber que se trata de una clasificación de la calidad que depende del porcentaje de grasa, de agua y de proteínas que contiene.

¿Engorda menos un chorizo bueno que uno malo?

Una primera conclusión puede extraer: cuanta más baja sea la calidad de un chorizo más engorda, ya que puede tener hasta un 70% de grasa, mientras que si es de calidad extra no puede tener más de un 57%, que ya es bastante.

Se trata sin duda de un alimento energético y que, como todos los embutidos, debe ingerirse con moderación.