Agua fría o hirviendo: Jordi Cruz aclara cómo cocer bien las hortalizas

Cocer bien las verduras no es solo cuestión de tiempo, sino también de cuándo introducirlas en el agua. Así lo explica el chef Jordi Cruz, que ha compartido un sencillo truco para saber qué hortalizas deben empezar a cocerse en agua fría y cuáles es mejor añadir cuando el agua ya está hirviendo. Un detalle que marca la diferencia en sabor, textura y conservación de nutrientes.

Según el cocinero, la clave está en la dureza y estructura de cada hortaliza. Las verduras más duras y densas necesitan una cocción progresiva, mientras que las más tiernas agradecen un golpe inicial de calor.

Verduras que conviene cocer desde agua fría

Jordi Cruz recomienda empezar con agua fría cuando se trata de hortalizas duras o que crecen bajo tierra, ya que así el calor penetra poco a poco y se cuecen de forma uniforme:

• Patatas

• Zanahorias

• Nabos

• Remolacha

• Boniato

Este método evita que el exterior se ablande demasiado rápido mientras el interior queda crudo.

@jordicruzof

🌱 La tierra te dice cómo cocinar En la cocina, nada es casualidad. Cada alimento trae escrita su propia lógica, solo hay que aprender a leerla. Las raíces y bulbos —patatas, zanahorias, nabos, cebollas— viven bajo tierra, protegidos y acostumbrados a cambios de temperatura lentos. Por eso, cuando los cocemos, agradecen empezar en agua fría. El calor sube poco a poco, penetra hasta el centro y la cocción queda uniforme, sin pieles que se rompen ni centros duros. En cambio, todo lo que crece sobre la superficie —hojas, tallos tiernos, judías verdes, brócoli, calabacín, tomates— está acostumbrado al sol, al aire y a cambios más bruscos. Estas verduras entran mejor en agua hirviendo: el choque térmico fija el color, preserva la textura y evita que se laven los sabores. Es un truco sencillo, casi intuitivo, pero cambia resultados. La naturaleza ya hizo la mitad del trabajo: solo hay que observar dónde nace cada alimento para saber cómo tratarlo.

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Verduras que deben ir al agua hirviendo

En cambio, las verduras más tiernas y con alto contenido en agua deben añadirse cuando el agua ya está en ebullición, para preservar su color, textura y vitaminas:

• Judías verdes

• Brócoli

• Coliflor

• Espinacas

• Guisantes

El chef aconseja, además, no tapar la olla en algunas verduras verdes, para que mantengan su color vivo.

Este sencillo truco, fácil de aplicar en el día a día, permite mejorar la digestión, el sabor y la presentación de los platos, algo especialmente importante para quienes buscan una alimentación saludable sin complicaciones.

Este pequeño truco “marca la diferencia entre una verdura bien cocida y una pasada”, asegura el chef.