Sabores de mi tierra
El chef Quique Dacosta revela cómo hacer el arroz perfecto
"Este es el mejor truco para conseguir que los ingredientes se doren pero solo levemente"
El arroz a banda es un plato clásico de Alicante, y sobre todo, de Dénia, una ciudad que es conocida por su gran relación con el mar, su tradición gastronómica y su excelente cocina. Esta receta sigue siendo protagonista en todos los hogares y restaurantes de la región.
Quique Dacosta, reconocido chef con siete estrellas Michelin, ha rendido homenaje a este grandioso plato en una de sus recetas que ha compartido en su canal de YouTube. Según explica, el secreto para lograr un arroz lleno de sabor está en un detalle clave, que es evitar que la sepia y el pescado liberen agua al cocinarlos en la paellera.
El truco consiste en calentar previamente la base de la paellera, ligeramente cubierta con aceite de oliva, para sellar correctamente los ingredientes y lograr que se doren solo ligeramente, conservando todo su aroma y sabor.
Tal como apunta Quique Dacosta en el vídeo, esta es una preparación que requiere "cierta destreza, un poco de conocimiento, un buen fondo de marisco y pescado y seguir unos pasos clave".
El proceso se inicia con un caldo de marisco hervido previamente, colado y ajustado de sal, "un paso importante para cuando tengamos que mojar el arroz". Mientras tanto, se preparan los ingredientes que van a acompañar el plato, el aceite de oliva virgen extra, sepia, trozos de pescado, pimentón agridulce, tomate rallado y ligeramente pochado, hebras de azafrán y arroz tipo sénia, “el que mejor absorbe el sabor en este tipo de elaboraciones", destaca Dacosta.
El truco está en embadurnar con aceite la base de la paellera y calentarla antes de añadir la sepia y el pescado. "Nos interesa que haya esa temperatura mínima para que no suelten agua y se doren", explica el chef. Luego se incorpora el pimentón, cuidando de que no se queme, seguido del tomate y finalmente el arroz. Todo se mezcla formando una capa uniforme y fina antes de añadir el caldo.
El arroz se cocina a fuego fuerte y homogéneo durante unos 10 minutos, seguido de 8 minutos a fuego lento y se termina con 2 minutos de reposo. El resultado será un arroz a banda aromático, delicado y con todo el sabor del mar, listo para disfrutarlo.
