Ni el caldo ni el sofrito: el truco de José Andrés para conseguir que el arroz quede sabroso

José Andrés es uno de los cocineros más reconocidos dentro y fuera de nuestro país. Embajador de nuestra cocina en Estados Unidos, cuenta con cuatro Estrellas Michelin y tiene un objetivo muy claro: acercar sus conocimientos culinarios al día a día de todos los amantes de la cocina.

Actualmente, el asturiano comparte sus trucos y secretos a través de su newsletter Longer Tables, pero hace unos años el José Andrés tenía un programa de cocina, Vamos a cocinar con José Andrés en TVE, donde enseñaba a preparar platos sencillos de "toda la vida".

En uno de esos programas, el asturiano preparó un arroz con conejo y desveló su truco para que el arroz quede sabroso. 

José Andrés aseguró que para hacer un arroz más sabroso no tenemos que preparar un caldo, simplemente tendremos que sacar partido a todos los ingredientes y así conseguiremos potencial el sabor de manera natural.

Para conseguirlo, la elección de los ingredientes es muy importante. Lo primero, hay que saber elegir la carne. En el caso del conejo, el asturiano recomienda usar la parte delantera, es decir, las costillas, la cabeza, las patas delanteras y la falda, que son las partes que más huesos y gelatina tienen.

En general, hay que elegir las partes que tengan más colágeno para que el arroz sea más sabroso. Esta gelatina es la clave para conseguir la textura melosa, asegura José Andrés. Otra de las recomendaciones del asturiano es cortar la carne en trocitos pequeños y dejar que se dore en la cazuela.

No hace falta preparar un sofrito muy elaborado

Además de seleccionar las partes que tienen más colágeno, José Andrés recomienda preparar la picada con los hígados del conejo cocidos, ajo y perejil. Tras pasar esta mezcla por el mortero, la incorporamos al guiso. 

Otro de los consejos del asturiano es que no hace falta preparar un sofrito muy elaborado, basta con hacerlo con dientes de ajo que se añaden al principio del guiso, y a los que hay que añadir un poco de azafrán, puré de pimientos choriceros y un chorrito de jerez, y que hay que dejar que se evapore para eliminar el alcohol.

Además, para conseguir una buena textura es muy importante que no removamos mucho el arroz durante la cocción. De esta forma evitaremos que suelte mucho almidón y se vuelva pastoso.

Por último, también es importante que controlemos la cantidad de agua. José Andrés recomienda utilizar 1 litro de agua por 250 gramos de arroz.

La receta de José Andrés: paso a paso

Lo primero que necesitamos para preparar la receta es conseguir los siguientes ingredientes:

• 500 g de conejo (preferiblemente la parte delantera)

• 50 g de higaditos de conejo

• 4 dientes de ajo

• 150 g de cebolla

• 3 alcachofas

• 2 cucharaditas de pasta de pimientos choriceros

• 5 g de perejil fresco

• 10 hebras de azafrán de La Mancha

• 50 ml de jerez seco

• 250 g de arroz

• 40 ml de aceite de oliva virgen extra

• 1 litro de agua

• Sal al gusto

Elaboración paso a paso:

1. Preparar el conejo. Trocea el conejo en pedazos pequeños, dejando los huesos para que, al dorarse, liberen colágeno y aporten más sabor.

2. Dorar la carne. Calienta unas dos cucharadas de aceite de oliva en una cazuela de barro o similar. Cuando esté bien caliente, añade el conejo y dóralo por todos lados. Este paso es crucial para potenciar el sabor.

3. Cocinar los higaditos. Añade los higaditos a la cazuela junto al conejo. Una vez estén cocinados, retíralos y resérvalos en un mortero, donde más tarde prepararás la picada.

4. Añadir ajo y cebolla. Incorpora los dientes de ajo sin pelar. Baja el fuego, aparta el conejo hacia un lado y añade la cebolla bien picada en el centro. Sofríe hasta que esté dorada y tierna.

5. Preparar las alcachofas. Mientras se cocina la cebolla, limpia las alcachofas. Corta el tallo y la parte superior, y retira las hojas duras hasta llegar al corazón tierno. Reserva.

6. Hacer la picada. Una vez los ajos estén cocidos pero aún enteros, retíralos, déjalos enfriar y pélalos. Agrégalos al mortero con el hígado.

7. Terminar la picada. Añade el perejil fresco picado al mortero y machaca todo muy bien hasta obtener una pasta homogénea. Esta picada dará profundidad al plato.

8. Incorporar las alcachofas y condimentos. Añade las alcachofas limpias a la cazuela con el conejo y la cebolla. Mezcla bien. Incorpora el azafrán y la pasta de pimientos choriceros, removiendo suavemente para integrar sabores.

9. Agregar el jerez. Vierte el jerez seco y deja que el alcohol se evapore por completo antes de seguir.

10. Añadir el agua y la picada. Agrega un litro de agua caliente. Cuando empiece a hervir, ajusta de sal y cocina a fuego medio unos minutos. Luego incorpora la picada y mezcla con cuidado.

11. Incorporar el arroz. Cuando el caldo esté en plena ebullición, añade el arroz. Evita remover demasiado para que no suelte demasiado almidón.

12. Cocción final. Cocina a fuego medio durante unos 15 minutos, manteniendo el hervor y un punto caldoso. Si hace falta, añade más agua caliente y ajusta la sal.