La ciencia resuelve el debate sobre si sabe mejor la cerveza en lata o en botella

"La cerveza es parte de la cultura de los españoles y es una de las bebidas con mayor alcance en la población adulta, que se consume de forma moderada y responsable. Se trata de un producto popular, muy nuestro, y cuyo binomio con la tapa es difícil de romper", explicó  el director general de Cerveceros de España, Jacobo Olalla Marañón.

Es cierto, somos un país cervecero, pero desde hace años se ha instalado un debate entre los amantes de la cereza: ¿sabe mejor la cerveza que se sirve embotellada o de lata?

Un reciente estudio científico ha venido a zanjar la cuestión. Lo ha publicado la prestigiosa revista ACS Food Science and Technology y su título es "Caracterización del impacto del tipo de envase en la estabilidad de la cerveza".

 

 

En el estudio se explica cómo la industria cervecera es altamente competitiva, lo que impulsa la importancia de la estabilidad de la cerveza. Los cerveceros utilizan tanto latas de aluminio como botellas de vidrio para distribuir los productos pero sin embargo, aún no se había realizado una comparación directa del impacto de estos dos tipos de envases en la estabilidad de la cerveza. 

En este caso, los científicos han utilizado dos tipos de cerveza, Ámbar (amber ale) e IPA (india pale ale), conservadas tanto en botella como en lata para detectar posibles cambios en su perfil metabólico después de seis meses, pero enfriándolas primero durante un mes y dejándolas a temperatura ambiente el resto del experimento.

Cada dos semanas los investigadores abrían algunas latas y botellas para estudiar su estado y el resultado fue que se observó una fuerte correlación por tipo de envase para la Ámbar, pero no para la IPA.

 

 

En las cervezas Ámbar se observaron diferencias en los aminoácidos y ésteres, compuestos que se forman por la unión de ácidos con alcoholes, generando agua como subproducto. Se encontraron cambios dependientes del envase a lo largo del tiempo que parecen estar influenciados por la solubilidad en agua del metabolito, entendiendo por tal cualquier molécula utilizada o producida durante el metabolismo.

Los resultados del estudio concluyen que los metabolitos de la cerveza y, por lo tanto, su estabilidad, se ven afectados significativamente por el tipo de envase. de forma que la cerveza de tipo Ámbar mantuvo mejor su sabor en la botella mientras que en la enlatada se comprobó una clara variación en sus metabolitos. 

Sin embargo, en las cervezas del tipo IPA no hubo ninguna variación de sabor independientemente de que el envase fuera de vidrio o de aluminio gracias a que, apunta el estudio, su alta concentración de polifenoles de lúpulo evitaron la oxidación y se unieron a los aminoácidos evitando que se descompusieran tanto en la lata como en la botella.

El debate de la temperatura

Pero el de la lata o la botella no es el único debate que enfrenta a los bebedores de cerveza, también esta el de la temperatura a la que se debe beber y lo cierto es que no hay una única respuesta para esta pregunta. 

Todo depende de la cerveza, del tipo de cerveza, concretamente. La mayor parte de las cervezas que tomamos en España están pensadas para tomarse bien frías, en torno a los 4°C. Se trata de las cervezas Lager, que fermentan a más baja temperatura que las Ale. En general, estas cervezas siempre se servirán a más temperatura que las cervezas de más alta graduación.

Cuanto más oscuras sean las cervezas, la temperatura de servicio debe ser mayor. Así, las cervezas tostadas se tomarán a más temperatura que las rubias, y las negras, aún más.

 

 

Lo mismo que con el color de la cerveza podemos decir de la graduación. Las cervezas de menor graduación alcohólica se deben servir más frías que las de alta graduación.

También conviene recordar que siempre es mejor servir una cerveza uno o dos grados más fría que su temperatura de servicio ideal. Pensemos que a media que pasan los minutos, la temperatura ambiental y nuestras propias manos al coger el vaso o jarra, pondrán la cerveza en su punto.

Según la obra ‘Cómo catar cerveza’ (Ediciones Omega) de Randy Mosher, recogida por el portal 'For Beer Plnet', estas son las temperaturas a las que debe servirse cada tipo de cerverza:

• 1-4ºC: American Mainstream Lager, Light, Sin Alcohol.
• 4-7ºC: Pilsner, Hefeweizen, German Helles, Berliner Weisse, Belgian Blanche o Witbier, Fruit Lambics y Gueuzes.
• 7-10ºC: Pale Ale, Amber Ale, APA, IPA, Dunkelweizen, Stout, Dry Stout, Porter, Fruit Lambics y Gueuzes secas, Faro, Belgian Ale, Dunkel, Schwarzbier, Smoked, Altbier, Abbey o Trappist Tripel, Irish Ale.
• 10-14°C: Bitter, Extra Special Bitter, Brown Ale, India Pale Ale, English Pale Ale, English Strong Ale, Old Ale, Saison, Baltic Porter, Abbey Dubbel, Belgian Strong Ale, Weizen Bock, Bock, Foreign Stout, Scotch Strong Ale, Imperial IPA.
• 14-16°C: Barley Wine, Abbey o Trappist Quadrupel, Imperial Stout, Doppelbock, Eisbock.