Sabores de mi tierra
Dabiz Muñoz revoluciona la paella con una receta donostiarra: "Es una oda al norte"
"No es una paella para puristas", avisa el madrileño
"No es una paella para puristas. Es una oda al norte contada desde el arroz”. Con estas palabras describe Dabiz Muñoz su particular paella a la donostiarra.
Lejos de emplear los clásicos ingredientes de la paella valenciana, Muñoz construye una base marina con txangurro (centollo desmenuzado) y kokotxas de pescadilla, dos emblemas de la cocina del norte.
El arroz se cocina con un fondo de pescado y marisco intensamente reducido, al que se le añade un toque final de txakoli, el vino blanco vasco que aporta acidez y frescura.
Pero el auténtico sello del chef llega con los acompañamientos: migas de tempura crujiente para dar contraste de textura, guindillas vascas ahumadas al sarmiento para añadir profundidad, y una sorprendente emulsión de gilda, elaborada con piparras, anchoas y boquerón, que se sirve como aliño final sobre el arroz.
El chef lo define como “una paella con alma del Cantábrico, nacida de la emoción y del atrevimiento”.
La receta: paso a paso
Lo primero que necesitamos para preparar esta receta son los siguientes ingredientes:
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Arroz bomba
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Txangurro cocido y desmigado
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Kokotxas de pescadilla
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Caldo concentrado de pescado y marisco
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Txakoli (vino blanco vasco)
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Guindilla vasca ahumada
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Piparras, anchoas y boquerón (para la emulsión de gilda)
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Harina y agua fría (para la tempura)
Elaboración:
1. Se elabora un caldo marino concentrado que se emplea para cocer el arroz bomba. Al final, se añade un chorrito de txakoli para acidez.
2. Las kokotxas se confitan brevemente y se reservan. El txangurro se calienta ligeramente con mantequilla o aceite.
3. Se trituran las piparras con anchoas, boquerón y aceite de oliva hasta obtener una salsa cremosa.
4. Se preparan pequeñas migas fritas con una masa de tempura ligera.
5. Se sirve el arroz con el marisco encima, se decoran con las migas crujientes, se añaden las kokotxas y se corona todo con la emulsión y un toque de guindilla ahumada.
