Con más de cuatro décadas de trayectoria en los fogones, Alejandro Arribas sigue al frente como jefe de cocina del restaurante El Landó, ubicado en la plaza de Gabriel Miró número 8, en Madrid. Y lo hace con el firme compromiso de impulsar el crecimiento y transmitir sus conocimientos a los cocineros más jóvenes, sin perder de vista los sabores de antaño. Y es que, si hay algo que lo caracteriza, es su maestría a la hora de mantener viva esa tradición, aun cuando adapta platos históricos, como sus famosos callos, para hacerlos más acordes al estilo de vida actual, siempre manteniendo su sabor inconfundible.

En este sentido, los clientes sénior desempeñan un papel fundamental siendo los jueces más rigurosos, actuando como el "mejor termómetro" para asegurar que las recetas de siempre mantienen intacta su esencia. Es más, El Landó demuestra que su éxito trasciende lo gastronómico, pues no solo sirven comida, también regalan "una experiencia" que cautiva hasta a las nuevas generaciones.

PREGUNTA.- ¿Cómo ha cambiado El Landó en los últimos años?

RESPUESTA.- Ha cambiado, y ha cambiado afortunadamente para mejor, tanto en esquema, en condiciones laborales para la gente que trabaja con nosotros, como de cara al público. Venimos con un proyecto desde hace ocho años, más o menos, que es cuando empiezo yo en El Landó. Y había que pegar un cambio, un cambio que necesitaba el restaurante, que era frescura, darle un poco de aliento puesto que mantener un restaurante nueve años abierto no es fácil. Y para mantener ese nivel hay que trabajar mucho y hay que ser constante. Y efectivamente, lo hemos conseguido. Afortunadamente tenemos un restaurante donde la gente se siente cada vez más cómoda, va con más confianza y sobre todo hay una cosa que es importante hacer: fidelizar algún tipo de público, que lo teníamos un poco perdido, que era el  público nacional. Trabajábamos con mucho extranjero, que seguimos trabajando con ellos, son muy fieles y son realmente clientes excepcionales, pero también se nos perdió un poco esa esencia de restaurante tradicional, cálido. Esa calidez la habíamos perdido.
Y ahora pues hemos logrado recuperarla. 

Hay un antes y un después. En la pandemia me di cuenta que habíamos perdido esa esencia porque es verdad que somos un lugar complicado porque estamos en un sótano. Y sí, está muy bonito decorado, pero claro la pandemia te condicionaba a que ahí no iba a entrar nadie. Tenemos una pequeña terraza a la que le dimos uso, pero nos dimos cuenta que habíamos perdido esa esencia del público nacional, que seguían viniendo algunos puntualmente, pero no había una consolidación de ese tipo de público. Y bueno, pues el equipo que se formó (ya teníamos uno pero ese equipo se va deshaciendo, puesto que ya son mayores y metemos sabia nueva), y efectivamente logramos poco a poco mantener un equilibrio de constancia y sobre todo de fidelización del cliente. ¿Cómo? A base de lo que sabemos hacer: buena materia prima, buena calidad, buen servicio y fidelización al cliente. Y ahora, hoy en día, afortunadamente ahí está el resultado: está prácticamente lleno todos los días tanto a la mañana como en la noche. 

Y luego también hay unas tendencias. Tenemos que ser conscientes los que nos dedicamos a esto que hay una tendencia en nuestro sector, como en todos. Dicen: la gente no quiere trabajar. No, sí quiere trabajar. Lo que no quiere es ser explotado. ¿Por qué la hostelería tiene que hacer diez horas y los demás sectores tienen que hacer ocho? En este caso, hay que ser conscientes que es un trabajo como otro cualquiera y tienes que hacer tus ocho horas. ¿Cómo? Sabemos que los costes son enormes, pues bueno, las horas más puntas es cuando más personal tienes que tener, las menos puntas, cuando menos, con lo cual se trata de hacer una regla de tres. Yo me he dado cuenta de una cosa, que el trabajador no quiere más dinero, es decir, dinero quieren todos, lógicamente, pero si yo le doy tres días libres, lo prefiere a que yo le diera más dinero, por ejemplo. Entonces, todo eso hay que trabajarlo y nosotros estamos trabajándolo, por eso tenemos una plantilla estabilizada, afortunadamente, y eso es importante de cara al cliente.

PREGUNTA.- Llegaste a Madrid en 1993 con la intención de montar tu propio restaurante. Tras tantos años afianzado en la familia de Lucio y oficiando en El Landó, ¿sigue existiendo esa meta de abrir un local cien por cien tuyo, o sientes que El Landó ya es ese lugar?"

RESPUESTA.- Yo creo que El Landó ya es ese lugar, es un poco el proyecto que yo quería hacer en su día. Cuando yo iba a Madrid, veo varias oportunidades y es verdad que caigo con Lucio, que ha sido para mí un gran maestro. Él ve algo en mí, yo veo algo en él, nos comunicamos bien y arrancamos proyectos. Hemos puesto en marcha dos, que ha sido la taberna de Lucio, la cual estuve 17 años dirigiendo. Y tengo un impás en el cual decido marcharme y fichar por otro grupo. Días antes de yo firmar por el otro grupo, es cuando decide hacerme una contraoferta que es esta, retomar El Landó, porque todos al final nos cansamos a veces de esa rutina, entonces necesitaba hacer cosas nuevas. 


¿Montar ahora un restaurante yo? Pues no lo descarto nunca, ¿por qué no? Pero este es un proyecto en el cual yo soñaba y es el que está ahora mismo floreciendo. Es verdad que tenía ya una parte adelantada porque Ángel ha estado ahí al pie del cañón moviendo ese restaurante, que tenía sus dificultades, y parte del camino estaba hecho. Pero se había roto el camino ya un poco y había que pegar un tirón hacia arriba. Y bueno, pues ese proyecto al final es un poco lo que yo pensaba, o sea, se refleja un poco El Landó ahora mismo en el proyecto que yo tenía en mente, que era un restaurante con, sobre todo, la mejor calidad que te puedas imaginar en el mercado. De hecho, todas las mañanas reviso todos los mercados. Para mí uno de los éxitos que puedes tener dentro de un restaurante es fidelizarte bien con tus proveedores, sabiendo qué es lo que quieres para dormir tranquilo y saber que, pidas lo que pidas, sea lo mejor. Y si no tiene lo mejor que no te lo traiga, que te diga que no tiene. Eso es importante. Yo en esto soy bastante constante. No me vale cualquier cosa. Todo eso va haciéndose notar a través del tiempo y lógicamente el resultado va saliendo.

PREGUNTA.- Tu formación fue completamente autodidacta y más tarde fuiste formador de otros cocineros, ¿continúas formándote? ¿Cómo de importante es seguir haciéndolo conforme pasan los años, aunque tengas una larga experiencia como la tuya?

RESPUESTA.- Siempre hay que formarse. La humildad en esta profesión es fundamental, me refiero a que tú tienes que saber que siempre hay alguien que te va a enseñar algo, y viceversa, también van a aprender de ti. Y sigo formándome, sigo aplicando, haciendo cursos, viendo nuevas técnicas, que luego las aplico o no las aplico, pero tener conocimiento. Y ese conocimiento lo tienes que tener siempre patente. Si te dedicas a esto, nunca puedes perder el horizonte y decir venga, ya tengo todo hecho. Si no, es mejor que lo dejes o por lo menos que te apartes para que los que vienen detrás prosigan. No puedes ser egocéntrico a la hora de realizar este tipo de profesión, que a mí me encanta. Tienes que ser lo más humilde posible y escuchar, aprender, estar siempre atento a todo lo que pasa, para mí es súper importante. No se sabe todo nunca, siempre viene alguien y te enseña a hacer cosas que tú llevas haciendo toda tu vida de una forma y te dicen, no, pero esto se hace más fácil así, y tú no le has dado la vuelta pero él sí lo ha hecho.

PREGUNTA.- Eres un chef sénior con más de 40 años de trayectoria a tus espaldas, ¿qué crees que aportan los más veteranos cómo tu a los más jóvenes?

RESPUESTA.- A las nuevas generaciones personalmente creo que les aportó experiencia, es inevitable porque llevas 40 años. Y, además de seguridad, templanza, mucha templanza y saberles comunicar. Ten en cuenta que en nuestro sector tenemos picos de estrés, y creo que, bajo mi punto de vista, transmito tranquilidad en un servicio. Todo se puede hacer dinámico y todo se puede hacer con rapidez, porque queremos rapidez, pero a la vez ejecutarlo de la mejor forma posible. Yo lo veo, cuando estoy presente, ellos están tranquilos. Si yo en ese momento no estoy por alguna circunstancia, se nota un poco de tensión. Yo tengo, afortunadamente, un equipo al que trato de comunicarles que porque tardemos medio segundo más, un minuto más, no pasa nada, pero que salga ejecutado bien el trabajo. Esa experiencia y la calma te lo da los años. 


Los más veteranos, en este caso, además tenemos que empujar a los que vienen detrás, darles ese empujón para que sean mejor que tú. Que te superen y no ponerles trabas. Cuando veo en esta profesión gente que no deja crecer a los demás, me da mucha rabia porque a mí me lo han hecho y no me gustaría que me lo hiciesen. Entonces, yo les dejo paso. Que pasen. Y además apoyarles. Y si pueden crecer, que crezcan todo lo que puedan, porque al final es beneficio para todos.

PREGUNTA.- Nos contaste que la receta de los callos ya existía cuando llegaste, pero que la mejoraste "un puntito". ¿Hay otros platos históricos de la carta que has ido evolucionando en los últimos años?

RESPUESTA.- Sí, la evolución de los platos creo que siempre ha ido a mejor. De hecho, ahí están los resultados. Nos hemos volcado mucho en hacer productos de temporada, es decir, a mí lo que me gusta es trabajar con el producto de temporada. Considero que hay que respetarlo. Es importante. Hay que conocer el producto, hay que estudiar en qué momento tienes el mejor producto, no voy a ver el precio, porque luego al final la repercusión del precio tienes que gestionarla, eso ya depende de ti, pero es importante saber en qué momento tenemos que comprar un producto y evolucionarlo en la carta.

Para esto los franceses están muy duchos en la materia y conocen muy bien los productos. Nosotros ahí tenemos una asignatura pendiente en España. Tenemos que saber qué producto vamos a comprar y en qué momento. Porque no podemos comprar alcachofas en septiembre o espárragos en agosto, porque algo falla, de hecho, no hay en el mercado. Siempre hay que tener conocimiento del producto antes de servirlo para saberlo relatar, para que tenga una historia. 

Nosotros seleccionamos mucho producto, depende de la etapa del año.
Incluso los huevos; tenemos una granja de huevos que nos abastece todo el año. Sabemos cuándo tenemos un huevo muy bueno y cuándo tenemos un huevo, digamos, intermedio, porque en la época de verano la gallina bebe muchísima agua. Eso se transmite en el huevo, con lo cual ese huevo es acuoso. Entonces, en invierno tenemos un huevo potente, tiene buena alimentación, pero el mejor huevo viene en primavera, cuando las gallinas están sueltas y están todo el día moviéndose. Como eso mil productos.

PREGUNTA.- ¿Cómo han evolucionado los gustos con el paso de los años? ¿Ves que ha cambiado el paladar y el nivel de exigencia de los clientes?

RESPUESTA.- Sí, porque cada vez tenemos más conocimiento. Ten en cuenta que las herramientas que tenemos como internet, redes sociales, etc., nos hacen abrirnos un abanico muy importante. Estamos ahora mismo con productos asiáticos, por ejemplo. Nosotros no utilizamos apenas este tipo de productos, pero en determinadas ocasiones a lo mejor lo hemos hecho, hasta incluso productos de Sudamérica, que antes eran impensables en nuestra cocina. Pues ahora están fusionándose.

Los gustos evidentemente han cambiado y la alimentación ha cambiado. Yo creo que vamos por un camino bueno porque hacemos comidas más saludables. Ya no son tan copiosas como se hacían hace años. Recuerdo cuando empecé en este sector hace 40 años que te pedían un primero y un segundo cada persona. Ahora no. Ahora es todo un aperitivo y un plato principal. Y a ser posible un plato principal cuidándose y mucho. Por ejemplo, el otro día hablaba con un bodeguero, gran amigo, y están preocupados en ese sector porque el alcohol está en descenso, cada vez más, y lo veo en el restaurante. Antes se pedía una botella de vino para dos personas, ahora te piden una copa. Se come lo justo y necesario, eso está cambiando. Y los sabores, por supuesto, porque aprendemos poco a poco a tener ese conocimiento del producto, de la vida más saludable, menos grasas, más proteína, menos hidratos de carbono. Todo eso constituye que los gustos cambian y la alimentación cambia. Por supuesto, la evolución ha sido, para mí, positiva.

Por ejemplo, en el tema de los callos, hace 20 años en El Landó, eran callos muy pesados, y ahora pues intentamos desgrasarlos mucho para que no sean tan pesados, sigue siendo un gallo que es contundente, pero intentamos desgrasarlo. Igual que cualquier guiso que hagamos, esa grasa, esa contundencia, que sean ligeros, que puedas por la noche decir, bueno, pues no estoy pesado. Hay veces que comemos en cualquier parte y luego por la noche estamos que parece que hemos comido un ternero. Pues eso para mí es importante, que puedas ir a comer al restaurante y que por la noche digas, pues tengo un poco de apetito y puedas hasta incluso tomarte algo, no esas comidas copiosas que hacías antes que estabas lleno porque, claro, te comías un cocido. Un cocido se lo comían nuestros antepasados porque estaban 25 horas trabajando en el campo y lo desgastaban, pero si nos sentamos en una oficina, mal vamos. Es otra historia. 


PREGUNTA.- Teniendo en cuenta recetas tan históricas como los callos, ¿notas que los comensales más mayores, que recuerdan quizás más los sabores de antes, son vuestros jueces más severos o los que más agradecen que mantengáis intacta esta tradición?

RESPUESTA.- Sin lugar a duda, el comensal que lleva yendo a El Landó los 30 años, que ya vienen sus nietos, esos son los que más te rememoran y te identifican, son el mejor termómetro que tenemos para saber si están los callos exactamente igual o mejor que hace 20 años, que en este caso nos pasa. Efectivamente, esos son los mayores jueces que tenemos y los que nos dan ese parámetro para saber si lo estamos haciendo bien o mal, son los que llevan 20, 30, 40 años yendo a El Landó y se están comiendo los callos que se tomaban hace 40 años. Es un termómetro para nosotros muy importante para saber que vamos por buen camino.

PREGUNTA.- Has destacado que tu gran maestra fue tu abuela y que figuras veteranas como Lucio fueron esenciales para darte confianza. Hoy en día, que la formación está tan profesionalizada en escuelas, ¿crees que se está perdiendo el respeto por esa sabiduría culinaria de las personas mayores y de las abuelas que, como la tuya, cocinaban con tanta dedicación?

RESPUESTA.- No es mi caso, porque tengo rememorados esos sabores de antaño de cuando era pequeño, de todos los guisos, los platos que hacía mi abuela. Lo que sí te podría decir es que, hace como una década, eso se perdió. Y ahora empezamos a retomarlo. Vas a cualquier restaurante y siempre hay un plato rememorando algo que hacía tu abuela, rememorando un poco esas raíces. Pero eso yo creo que hace una década, pues nos volvimos locos, y de repente fue como querer evolucionar algo que no era verdad, porque al final esa tradición de sabores luego han venido muy bien y eso ahora se está manteniendo, incluso fusionando con otras alternativas.

Un simple consomé es una base fundamental de nuestra cocina para luego agregar a diferentes platos. Ese consomé estaba perdido, la gente no los cocinaba, no hacen caldos, no hacen fondos. Me di cuenta en diferentes restaurantes que suelo frecuentar, que se vuelven a retomar. Poco a poco estamos viendo que esa cocina tradicional que nuestros antepasados nos han regalado, porque es un regalo, no hay que perderla, hay que seguir evolucionándola y dándole cada vez más prioridad. Con una base de un buen guiso, puedes desarrollar lo que quieras, pero la base tiene que estar, y si lo puedes mejorar, mejor todavía.

PREGUNTA.- Estudios demuestran que los sénior son motores de la economía, ¿se nota en tu restaurante, van más sénior que antes?

RESPUESTA.- Sí, van más sénior. Pero lo que estoy observando, por lo menos en mi caso, es que muchas familias nos traen a chicos jovencísimos. Te hablo de incluso de 10, 15, 18 años, que nunca han estado en un restaurante de estas características.
Y entonces se sorprenden. Y tengo amigos y clientes que me dicen, cuando han probado esto, que quieren venir aquí constantemente, que les gusta y que bueno, que es una sorpresa. 

Yo creo que todos somos copartícipes de la economía y sobre todo de potenciar lo que tenemos, aunque es verdad que, quizá de diario, el sénior es el que nos da un plus especial para poder mantenernos muy bien y estar siempre, como estamos, llenos. Pero luego las familias cada vez les quieren trasladar a sus hijos, y hasta incluso a la gente que tienen alrededor, que este tipo de restaurantes es como una experiencia. Muchas veces digo que regalamos experiencia, no damos comida, es decir, es como una experiencia bonita porque allí comió su abuelo, su bisabuelo, su tía, toda la familia en general, y eso cada vez lo estamos notando más. Y ya empiezan a venir solos cuando cumplen ya más edad. Eso también nos da un plus especial.

PREGUNTA.- Después de varios años en activo, ¿sigues tan motivado como el primer día? ¿Hay alguna meta que te gustaría conseguir en algún momento de tu carrera profesional?

RESPUESTA.- Sigo igual de ilusionado, si no, no seguiría. Tenemos, como todos, momentos buenos, malos, regulares. Y metas, yo nunca he tenido metas, siempre he mirado mi día a día y nunca me he planteado objetivos a cumplir, puesto que aprendí a vivir muy al día. Lo que sí me gustaría es, toda mi sabiduría y toda mi experiencia, transmitirla el día que me jubile, que no sé si llegará algún día, porque yo soy un poco culo inquieto, estoy siempre en contacto con bastantes profesionales y con bastante gente. Pero sí, me gustaría transmitir esos conocimientos y no dejarlos, para que la gente siga aprendiendo. Lo mínimo que puedo aportar, me encantaría. Porque son pequeños detalles que yo veo, en el equipo que tengo, que se los voy a transmitiendo y es que les facilito la vida. Esto es como cuando un ingeniero desarrolla cualquier prototipo, no se lo queda para él, lo da para que todo el mundo lo disfrute. Pues esto es lo mismo. 


Nunca he tenido metas, es decir, quiero que mi alrededor, mi familia, mi equipo, mi gente, esté feliz, contento y que fluya. Pero metas de decir, me gustaría tener 25 restaurantes, no. Si de repente un día, por cualquier circunstancia, aparece un proyecto que me gusta, me enamora, pues a por él y ya está, pero no me planteo un objetivo. Yo soy feliz cuando en el restaurante, en mi día a día, la gente de mi entorno está tranquila y se ve feliz. Y para vivir el día a día, para crecer, primero tienes que creer en ti. Segundo, tienes que tener confianza. Y tercero, importante, que tu entorno esté feliz y tranquilo. Y si hay alguna preocupación, vamos a ver si se puede solucionar. Yo busco soluciones, no problemas. 

Hay una cosa importante, y es que la gente que tenga sus conocimientos que los traslade, que los comunique, que los pase a los demás. No importa ni la raza ni la edad ni nada, al contrario, tenemos que aprender que en este sector si no transmitimos esos conocimientos, por mínimos que sean, no ayudamos a crecer a los demás. Y eso para mí es importante.