Alejandro Arribas: "Defiendo la cocina de producto y de calidad, tradicional pero compleja"

Alejandro Arribas nació en Madrid el año 1967 pero se crió en un pueblo del sureste de la Comunidad Autónoma, Navalcarnero. Allí su padre y su abuela regentaban un restaurante y fue precisamente esta la que desde muy pequeño despertó su pasión por los fogones y le enseñó cocinar. Posteriormente se trasladó a su Madrid natal y comenzó a trabajar en uno de los restaurantes imprescindibles de la capital, Casa Lucio. Su relación personal y profesional con Lucio Blázquez y su familia se convirtió en inquebrantable y le ha llevado a trabajar además de en Casa Lucio, en El Viejo Madrid y Los huevos de Lucio y actualmente oficia su cocina en el restaurante El Landó, en la madrileña plaza de Gabriel Miró número 8.

PREGUNTA: ¿Cuál fue tu formación porque creo que a veces has comentado que naciste en un restaurante?

RESPUESTA: Y así es, nací en un restaurante y por lo que a mi formación se refiere, soy autodidacta, mi formación viene precedida de que lo que hago me gusta muchísimo y cuando algo te gusta tanto, al final no tienes límites. Cuando desarrollas algo y crees en ello terminas por conseguirlo y a mí me encanta lo que hago.

P.: ¿Es cierto que fue tu abuela quien te enseñó a cocinar?

R.: Me crié entre fogones con mi abuela cocinera. Teníamos un restaurante familiar en la antigua Carretera Nacional 5, era un bar de carretera que regentaban mi padre y mi abuela que era la que cocinaba. Yo todos los días, desde los 12 o 13 años, me levantaba con ella a las seis de la mañana y con ella me iba a cocinar y a preparar una barra grandísima de pinchos, aperitivos que había que reponer hasta dos veces porque entraban muchos camioneros y gente de tránsito como sucedía en los bares de carretera de entonces, y después me iba al colegio. Cuando volvía por la arde hacía lo mismo Yo no estudiaba, me quedaba cocinando con mi abuela.

P.: ¿Que pesó más en esa decisión de quedarte con tu abuela, la tradición familiar, la convicción, la vocación…?

R.: La vocación. Tuve todas las opciones para encauzarme porque afortunadamente en mi familia mno pasamos necesidades y podíamos hacer lo que, entre comillas, quisiéramo, teníamos opción a todo, podíamos elegir entre estudiar o trabajar, y yo, por vocación, opté por quedarme en el restaurante y dirigirlo desde muy jovencito porque en el intermedio falleció mi madre y tomamos la decisión de reformarlo.

P.: Hasta que decides ir a trabajar a Madrid...

R.: Sí, en el año 1993. Me vine con la intención de montar mi propio restaurante, pero caí en Casa Lucio, como podía haberlo hecho en cualquier otro restaurante de España, y empecé con Lucio como segundo jefe de cocina en El Viejo Madrid. Lucio vió, por decirlo así, mis posibilidades y empezamos a andar poco a poco.

P.: Pero has dicho que tu intención era la de montar tu propio restaurante...

R.: Sí, tenía la intención de montar mi propio restaurante, pero cada vez me iba afianzando más con Lucio y su familia porque siempre me dieron esa confianza que es tan importante y tan necesaria para seguir adelante. Además, entre medias me formé -aún hoy me sigo formando- haciendo cursos, actualizándome, porque estaba sometido a los diferentes formatos que poco a poco se han ido desarrollando en la cocina. Incluso llegué a hacer cursos de formador de formadores porque yo formaba cocineros. Yo tenía una jornada partida y en esos intermedios de trabajo formaba gente y hasta incluso también daba cursos financiados por los Fondos Europeos en la Sierra de Madrid. Eran unos cursos de elaboración y transformación de frutas y hortalizas para la gente de la zona de la sierra porque cultivaban mucho, pero no sabían qué hacer con tantos pepinos, tomates, cebollas, calabacines... y les enseñábamos a hacer mermeladas, pasteles... Fue una aventura divertida.

P.: ¿Cuál es el secreto para mantenerse más de 40 años en activo y continuar en lo más alto y disfrutando de la profesión?

R.: En primer lugar hay una cosa esencial que es, por supuesto, estar motivado, y en segundo lugar creer en lo que haces y sobre todo tener ganas de hacerlo y ser humilde.

P.: ¿Cómo definiría Alejandro Arribas la cocina del Landó?

R.: Es una cocina de producto y de calidad en la que ese producto se trata como si estuvieses tratando a tus hijos o a tu familia y a tu entorno. Hacemos una cocina a la que yo no llamo clásica porque defiendo la cocina compleja, tradicional pero compleja. Digo esto porque si hay una cosa que tiene ese tipo de cocina es la búsque de argumentar todos los sabores para que se complementen de tal forma que no haya nada que desentone. Para mí, esto es como una banda de música, si no acoplas bien todos los sonidos no suena bien. Por eso contar con un buen equipo es fundamental. Esa es ahora mismo la cocina del Landó en la que sobre todo nunca perdemos de vista el producto, calidad, calidad y calidad, no importa lo que cueste porque el cliente te lo agradece.

P.: Ya veo la importancia que le concedes al producto, ¿pero qué importancia le das a la técnica?

R.: No te voy a decir que más que al producto porque para mí el producto es fundamental, pero la técnica es también importantísima. Conun buen producto pero con una mala técnica puedes crear el mayor fiasco de plato. La técnica tiene que ser, por lo menos, precisa y lo más sofisticada que puedas desarrollar con los cinco sentidos que tienes ahí puestos en ese momento. A mí personalmente no me vale cualquier cosa, necesito que el equipo que está conmigo sepa por qué se hacen las cosas y de hecho se les explica y se les explica como tú crees que se deben hacer. Es verdad que luego, cuando el mismo profesional que está trabajando contigo también te aporta ideas y hay que escucharle, hay que ser consciente en cada momento de lo que ellos también te transmiten porque si son buenos también tienen buenas ideas, no solamente eres tú el que defines cómo se debe hacer. Yo plasmo la idea, la desarrollo y luego voy cogiendo conceptos de ellos que también aportan mucho porque la verdad es que la gente que trabaja conmigo son grandes profesionales y, sinceramente, aportan muchas ideas.

P.: Se dice que tus callos son los mejores de todo Madrid y que preparas el mejor lechazo...

R.: (Risas) Bueno, debo decir que la receta de los callos está hecha en el Landó, cuando llego al Landó ya existe esa receta, pero yo creo que la hemos mejorado un puntito. Ya eran muy buenos, pero honestamente debo decir que los hemos mejorado. Y lo del lechazo viene de tradición familiar porque mi padre, en el restaurante familiar del que te he hablado, tenía un horno de leña y yo, con 16 años, tuve que aprender por el método de ensayo y error. Y es que la técnica del asado no es fácil. Se trata de sacar un punto crujiente al asado por encima y que esté jugoso por dentro. Aunque son varios, pocos maestros que conozco lo logran porque es difícil de conseguir. Pero en fin, en ello seguimos trabajando.

P.: En cualquier caso, supongo que los famosos huevos estrellados serán uno de los platos más solicitados…

R.: Es un referente del concepto gastronómico que hemos desarrollado junto a Lucio en el Landó. Es un plato del que Lucio fue el instigador y además es un plato que también tiene su técnica y hay que dominarla para saber hacerlo porque no es fácil. Hay que tener una buena patata, no vale cualquier patata y un buen aceite, no vale cualquier aceite. Es necesaria una patata que sirva para freír, que es algo difícil conseguir durante toda la temporada porque cambian de nuevas a viejas y hay un problema constante con la porosidad de la patata. Por otra parte, el aceite no tiene que ser un aceite invasivo para que no se coma el sabor de la patata. Y, por supuesto, el huevo es una parte fundamental del plato, no vale cualquier huevo. Nosotros utilizamos un tipo de huevo que es de gallina pequeña por una razón muy sencilla, yo siempre digo que no tenemos la misma vitalidad con 18 años que con 40. Por eso los huevos pequeños son de las pollitas más pequeñas que son las que más potencia tienen, son los que mejor nos funcionan. A mi me hablan de huevos XL y yo, por supuesto, respeto todo pero ya te he dado mi opinión. Esos huevos más pequeños me dan muy buen resultado.