Es una de las voces culinarias más autorizadas de Madrid. Joaquín Felipe, con más de 40 años de profesión a sus espaldas, está en plena forma. Es empresario, asesor gastronómico, chef ejecutivo del restaurante Atocha 107 y tiene en marcha otros proyectos de éxito como ‘Montar el pollo’. En su cocina, la materia prima es el la reina absoluta y cada ingrediente se expresa en estado puro. Pertenece a una generación privilegiada de chefs que desde los años 90 dieron un fuerte impulso a la gastronomía española y madrileña. En sus fogones se unen vanguardia con las recetas tradicionales, en ocasiones humildes en una cocina auténtica y honesta, y muy emocionante.
Hablamos con el chef ejecutivo del restaurante Atocha 107 sobre la cocina tradicional y de vanguardia, sobre el producto de Madrid, y la hostelería de la Comunidad.
PREGUNTA.- Antes de nada… ¡Felicidades! Creo que estás de celebración, ¿verdad? Por el quinto aniversario de tu restaurante, Atocha 107.
RESPUESTA.- Muchas gracias, sí, ahí estamos, en efecto, con el quinto aniversario del restaurante. Ya han pasado casi cinco años. Nos embarcamos en este proyecto en plena pandemia, en el 2020. Unos primeros meses estuvo cerrado, luego abrimos, con el hotel cerrado durante nueve meses, el restaurante funcionaba.
P.- ¿Cómo es la cocina de Atocha 107? ¿Cuál es tu propuesta?
R.- Mi propuesta es una cocina, como yo digo, sin sorpresas. Porque mi cocina se basa en el producto de temporada. Intento equilibrar todo lo que hago para que sea razonablemente rico y bueno. Desde luego, mi cocina tiene siempre también esa parte creativa que aplico al recetario tradicional, de la mano de la vanguardia, de las técnicas de la cocina de vanguardia y del desarrollo de la cocina actual. Si echas la vista atrás de cómo se cocinaba cuando yo empecé a ahora, pues es normal que haya mucha evolución. Y han ido evolucionando todas las partes, nosotros los cocineros con las propuestas que presentamos en las cartas, pero también los clientes y los comensales.
Pero mi esencia es la misma, mi cocina es urbana, tradicional, intento utilizar productos de cercanía, en este caso productos de la Comunidad de Madrid, con ese producto local de calidad hago propuestas de cocina de producto. Y cuando no tengo algún producto local, por ejemplo si hablamos de pescado, intento acudir y que me lo manden directamente, en este caso desde las lonjas. Cada vez recibo más producto directamente de los productores, sobre todo los pequeños… porque yo me considero un pequeño restaurante.
P.- Desde una cocina muy innovadora y de vanguardia, siempre has defendido eso, el producto, la cercanía, las recetas tradicionales… incluso cuando no estaba muy de moda el recetario tradicional y los productos humildes, y tú siempre has apostado por ellos. ¿Te da ha dado la razón el tiempo? …porque ahora no puede estar más de moda
R.- Pue sí, un poco sí. Era cuestión de esperar [risas]. La gente, al final, siempre busca un poco lo que no tiene o lo que no hace. Y está claro que ahora gente vive con muchas prisas, ya no hay prácticamente, esas madres y esas abuelas que pasaban el recetario a sus hijos. Esa transferencia de la cocina tradicional entre generacional se ha ido acabando. Y la gente ahora, para comer un buen plato de legumbres, un buen cocido o hasta una buena tortilla, acude a los restaurantes, porque ya no lo cocinan en casa. La gente va a los restaurantes para comer una tortilla fantástica buscando la que antes hacían en sus casa, generalmente las madres. Y ahora eso es complicado, aun cuando las redes sociales están llenas de foodies y cocineros con recetas populares para que la gente las haga en casa… desgraciadamente, creo que en las casas se cocina poco ya.
P.- Quizá por eso te hemos visto este año, reinterpretando el cocido madrileño con gran éxito, con una propuesta muy interesante, poniendo en valor las aves. Cuéntanos
R.- Bueno, yo nunca me he atrevido a decir que reinterpreto el cocido madrileño, eso es muy atrevido, porque el cocido madrileño tiene su fuerza y su base. Lo que he querido hacer es un cocido un poco diferente, porque al final cocidos hay de mil formas diferentes, casi cada provincia tiene su forma de hacer cocido. He querido hacer un cocido con avicultura selecta haciendo una propuesta de caldo con gallos de 36 meses, gallos grandes y duros, como digo yo. Y con ellos hago un buen caldo, muy sabroso, dorado y tostado.
Después cocemos un buen garbanzo de Madrid con las atas de pollo, y cocemos cuartos de pollo de 100 días para acompañar. Hacemos aparte un pisto para acompañar, con la verdura que lleva el cocido, y no podía faltar el huevo frito.. porque en un plato de avicultura no puede faltar un huevo frito. Y bueno, sí que es verdad que ha tenido muy buena aceptación, sigue en carta, todavía lo mantenemos por unos días.
Estoy muy contento de que las cosas sencillas que he ido haciendo, son al final las cosas que mejor respuesta han tenido siempre entre los comensales.
P.- En redes sociales, te presentas como maestro de la cocina, trapecista del atún rojo y el salmón de Alaska… ¿son tus dos productos fetiche?
R.- Si, sí que lo son. La verdad es que en el segundo Madrid Fusión, que hice una propuesta de la cocina de las vísceras con el atún, con el planteamiento de que el atún es como el cerdo, porque se puede aprovechar todo… tuvo mucho éxito y me puso en el mapa gastronómico de este país. Seguí trabajando en esa línea y a día de hoy, sigo trabajando con ello. Lo mas complejo ha sido siempre trabajar con la tripa para hacer callos. Y al final he encontrado una fórmula bastante rica, para poder cocinar la tripa del atún y que tenga un sabor agradable… porque hasta ahora el resultado final dependía mucho del animal, de su tamaño, si era muy grande o mediano, y podía estar muy fuerte. Es un producto con complicaciones porque no siempre salía igual. Ahora he dado con la clave, cocinando los callos del atún por un lado y añadiéndoles la salsa de unos callos tradicionales. Creo que con la última receta he dado con la tecla, y toda la gente que lo prueba se sorprende y termina encantada.
P.- Cuentas con 40 años de oficio… que se dice pronto. En este tiempo, ¿cómo ha cambiado la hostelería y, en general, la gastronomía? ¿En qué aspectos ha mejorado?
R.- Ha mejorado, sin lugar a dudas. No es que cocinemos mejor ni que seamos mejores cocineros… no, no es eso. Pero sí es cierto que cocinamos con mejores medios, estamos más formados, desde el punto de vista técnico sobre todo, somos muy capaces de controlar tiempos y temperaturas, con la baja temperatura, con del vacío, con el autoclave, y otras técnicas y herramientas.
Yo creo que hoy por hoy hay una buena formación y eso se ve en la mayoría de los restaurantes de de cocina española, no solo de no solo de vanguardia, sino también de cocina tradicional. Evidentemente, siempre van a existir franquicias y restaurantes que no brillan por su gastronomía… pero incluso ahí, también se ha mejorado.
P.- ¿Y algún aspecto en el que la evolución no haya sido positiva?
R.- No hay ningún aspecto de la gastronomía en el que podamos decir que se ha empeorado. Quizá, por, decir, algo… diría que la parte más negativa de este oficio es que hace unos años se puso de moda eso de ser cocinero, y muchos chavales llegan deslumbrados por los grandes chefs, pero sin vocación. Yo cojo muchos chicos de escuela, y a veces me encuentro con lagunas de formación, poco interés, algunos quieren salir de la escuela e ir directamente a restaurantes con estrella Michelin para hacer currículo y se olvidan del principio, de aprender a cocinar bien.
P.- ¿En qué momento está la hostelería de la Comunidad de Madrid ahora mismo? ¿Vive un momento dulce?
R.- Sí, si, sin duda. La hostelería de Madrid vive un momento más que dulce. Hay mucho turismo, hay mucho consumo, y en todos los barrios. Todos los fines de semana está todo lleno. Es cierto y está claro que abren y cierran muchos negocios, por no es por falta de demanda, no faltan clientes. Es más por falta de propuesta, por no saber hacer los números, por alquileres muy caros, o por falta de personal o porque a los empresarios no les salen los números. Porque a la hostelería ha llegado el empresario de la copa y de la música para montar macro restaurantes, y no a todos les salen bien… al fin y al cabo no es fácil meter 300 personas todos los días en un restaurante.
También hay que tener en cuenta que a nosotros nos ha subido también mucho la materia prima, por eso ya no existen esos restaurantes en los que se comía bien y barato. Seamos sinceros, ahora mismo, para ofrecer una propuesta digna, ya no contamos con productos baratos de consumo diario. Pero en líneas generales, sí, la hostelería de Madrid vive un gran momento.
P.- También es un buen momento para el producto madrileño, que estaba un poco escondido y ahora empieza a darse a conocer. Antes identificábamos Madrid tan solo con la gran ciudad, con las tendencias, las propuestas… y bueno, Madrid también es campo, es huerta, tiene ganadería… y eso empezamos a conocerlo. ¿Qué crees?
R.- Siempre ha estado ahí, esos productos y ese Madrid siempre han estado ahí, aunque es verdad que llegar hasta el centro es un poco difícil. Pero Madrid elabora unos aceite estupendos, unos vinos que cada vez son mejores. En la huerta de Madrid tenemos prácticamente de todo, y en el campo igual, tenemos ovejas, vacas… tenemos todo tipo de ganado. Hay leche, hay yogures, hay queserías magnificas… hay incluso una quesería que trabaja con leche de yegua. La verdad es que en los pueblos la gente hace propuestas.
Nosotros hicimos el libro de ‘Sabores madrileños: del campo a la mesa’, con la idea de recoger 100 cocineros, 100 recetas, de 100 pueblos de Madrid, y la verdad es que ahí aparecen todo tipo de productos. Se pu ese hacer la carta de un restaurante solo y exclusivamente con productos de Madrid. A veces nos falla tan solo un poco la logística para hacérnoslo llegar, porque a veces es complicado acercarse y conocer a todos los productores, pero tenemos de todo. En Madrid podemos tener una carta solo con producto de kilómetro cero.
P.- Casi me has contestado ya… pero te quería preguntar qué productos de Madrid son los que te gustan más a tí para incorporar en tu cocina, y también, cuáles son los platos clásicos de Madrid que más te gustan
R.- El aceite, sobre todo, también el vino y, luego, todo el producto de la huerta, fundamentalmente. Yo trabajo con una pequeña aceitera madrileña, de un pueblecito de Madrid, que elabora su aceite con varios tipos de aceitunas, tiene un cup muy bueno. Y, la verdad es que me funciona muy bien. TAmién estoy encantado con los vinos de la cooperativa de Arganda, en los últimos 10 años creo que han hecho un trabajo estupendo en lo que a la calidad del vino se refiere. Y luego, como digo, todos los productos de la huerta, intento que el productor que me sirve me traiga las coliflores de Griñón, el espárrago verde, que hay también en la Comunidad de Madrid y es muy rico… bueno, trabajo con un distribuidor de MercaMadrid, él ya me conoce, y sabe que me gustan los mejores productos de los agricultores de la zona.
Eso respecto a la huerta, respecto a la ganadería, también tengo contactos en Guadarrama, con un pueblecito que tiene ovejas y cabras. Es cierto que muchas veces los cabritos de la sierra se quedan en los restaurantes de la zona para el consumo local y para la hostelería de la zona, pero bueno, también es posible acceder a ellos, no he tenido nunca problemas en ese sentido.
P.- ¿Y respecto a los platos tradicionales de la región de Madrid que más te gustan?
R.- La verdad es que cocinar cualquier plato con productos de temporada… siempre estoy encantado. Pero bueno, por decirte una elaboración, creo que de mis platos más emblemáticos, los callos a la madrileña, a mi manera, claro, creo que funcionan muy buen. Es uno de los platos que más cocino y que más me demanda mi clientela. Fíjate, parece mentira, en un restaurante de hotel, en Madrid capital, el plato con más éxito son los callos.
P.- Háblame del proyecto ‘Montar el pollo’
R.- Fue un proyecto que nació durante la pandemia. Un proyecto de delivery, para servir a domicilio. Pero siguiendo con mi pasión por los productos selectos, aposté por pollos de mucha calidad, pollos de grano, grandes de entre kilo y kilo y medio, de calidad, y los vendemos a domicilio. El proyecto sigue en marcha y tenemos muy buena acogida con un público muy fiel casi desde el principio. Marinamos los pollos enteros, luego los cocinamos al vacío. Y cuando se piden, en 15 minutos están en casa.
