Almudena Lázaro: "El producto de Madrid es un gran desconocido pero tiene una grandísima calidad"

Almudena Lázaro es, desde su inauguración en 2018, directora del Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid (CIGCM), centro que depende del IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario). Doctora ingeniera agrónoma, es además investigadora de plantilla del IMIDRA desde hace más de 20 años, donde ha trabajado principalmente en la conservación, descripción y promoción de las variedades hortofrutícolas tradicionales de Madrid. Ha participado y coordinado numerosos proyectos de investigación y publicado numerosos trabajos en el ámbito científico, técnico y de divulgación agraria y alimentaria. En la actualidad coordina y participa en tres proyectos, dirige una tesis doctoral que desarrollará productos alimentarios novedosos en el sector de producción de alimentos en Madrid y forma parte del equipo coordinador que está inventariando el conocimiento asociado a la diversidad agraria.

PREGUNTA: ¿Cuáles son las funciones del Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid (CIGCM) que nació en 2018?

RESPUESTA: El CIGCM es uno de los centros que dependen del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) y como parte de un departamento de investigación agraria y alimentaria nuestra principal tarea es investigar los alimentos de Madrid porque pertenecemos a la Comunidad de Madrid. Yo antes estaba en el centro que el IMIDRA tiene en El Encín pero al crear el CIGCM nos vinimos al centro de la capital para que el local en el que trabajamos sirviera de punto de encuentro, lugar para celebrar jornadas, centro de divulgación, de promoción, ofrecer cursos sobre los alimentos de Madrid... Nosotros tenemos cuatro misiones principales: investigar en alimentos de la Comunidad de Madrid, promocionar estos alimentos, contribuir a la formación del sector alimentario e innovar en el mundo de la gastronomía

P.: ¿El CIGCM es de alguna manera el Basque Culinary Center de la Comunidad de Madrid?

R.: No es exactamente lo mismo. Tendemos a compararnos y de hecho cuando me encargaron este proyecto lo primero que hice fue ir a verles. El Basque Culinary Center es sobre todo un gran centro de formación, una gran escuela de cocineros en distintos niveles de formación profesional, universitario, master... algo que nosotros, obviamente, no somos. No obstante, ellos como nosotros, hacen investigación, pero no nos podemos comparar si bien ambos trabajamos en el campo de la gastronomía, ellos son una universidad, un gran centro privado de formación profesional internacional y nosotros somos una parte del departamento de investigación de la Comunidad de Madrid. Pero es cierto que coincidimos en algunas cosas y de hecho tratamos de colaborar tanto en la recepción de alumnos en prácticas, como en algunos trabajos, publicaciones conjuntas... porque coinciden algunos de nuestros intereses.

P.: Mucha gente piensa en Madrid como una Comunidad donde hay empresas e industrias por todas partes, pero Madrid también es campo ¿Cuál es la situación de este sector?

R.: Efectivamente, Madrid también es campo. La Comunidad tiene un pequeño sector productivo en comparación con el porcentaje de personas dedicadas a otro tipo de actividad económica. El sector agrario de la Comunidad de Madrid es un sector pequeño en comparación con el resto de sectores económicos de la región, pero es un sector importante en cuanto a la superficie dedicada a él. Madrid tiene una superficie pequeña sí, pero gran parte de ella es campo y la mitad de él es superficie forestal que tiene una dedicación mixta forestal y ganadera. Por lo que a la superficie agrícola se refiere hay una parte importante de ella dedicada al olivar, a la viña, a cultivos extensivos de cereales, huertas e invernaderos de donde sale esa producción agraria de Madrid que tan importante es en los mercados de proximidad. Sí hay campo en la Madrid y basta con hacer una excursión por el norte, por el sur y por el este para comprobar que hay una excelente producción agraria que además tiene mucha tradición en la Comunidad

P.: ¿Cómo se interactúa desde el CIG con el campo y los agricultores?

R.: Nosotros investigamos en los productos que ellos producen. Por ejemplo, cuando estaba en El Encín yo llevaba la línea de horticultura y trabajamos con las variedades tradicionales hortofrutícolas de Madrid . Esa línea la traje al CIGCM, nosotros describimos y estudiamos las variedades y cultivos tradicionales de la zona y estamos atentos a lo que nos demanda el sector, tanto el agrícola como el de la hostelería, de hecho ambos se dieron la mano en un producto concreto como fue el caso del ajo fino de Chinchón que es una producción pequeña pero tradicional de esa zona en la comarca de Las Vegas y se quería potenciar su cultivo y su uso a través de la hostelería. En concreto fue una hostelera de la zona la que se puso en contacto con nosotros e hicimos un estudio en el que descubrimos sus propiedades, sus aplicaciones y le dimos visibilidad al producto organizando jornadas de divulgación. Por resumirlo, investigamos y divulgamos los productos de la Comunidad de Madrid.

P.: ¿Cuál es la relación de la gastronomía madrileña con el producto de la Comunidad?

R.: La Comunidad de Madrid es un gran centro de consumo y hasta aquí llega producto de calidad de toda España y de todo el mundo y es con ese producto de calidad de todas partes con el que compite el productor de Madrid. Tenemos un consumidor de una alta exigencia de tal manera que en otros lugares están más cercanos a su producción que aquí, pero es que aquí llega producción de la más alta calidad de todo el mundo y se consume todo tipo de producto. Nosotros somos un Centro abierto y muchas veces cuando viene el público en general, porque a los hosteleros ya les hemos presentado el producto de la Comunidad, ves que ese producto de Madrid es un gran desconocido y mucha gente se sorprende cuando les explicamos que en Madrid se producen alimentos y además de calidad. En principio, salvo excepciones, el producto de Madrid suele ser desconocido para el público en general, pero a medida que lo van conociendo lo van apreciando y, sin menospreciar a productos de otras partes, es tarea de todos que se conozca el producto de la Comunidad porque para competir aquí no tiene más remedio que ser de una grandísima calidad y además es de cercanía, con baja huella de carbono, embebido en nuestra tradición gastronómica y culinaria, toda una serie de ventajas que nosotros reivindicamos desde nuestro Centro.

P.: Habla de cercanía, ¿el hecho de ser una comunidad uniprovincial ayuda a favorecer la sostenibilidad y el producto de kilómetro cero?

R.: Efectivamente y esto es algo que se ha descubierto con la pandemia porque los productores de alimentos de Madrid se han esforzado mucho, como el sector de la alimentación y el de la restauración, por mantenernos bien alimentados. Mucha gente ha descubierto que tenemos aquí agricultores que hasta te llevan el producto a casa. Han descubierto que es un producto producido a pocos kilómetros que es estupendo, que está buenísimo y que encima está aquí al lado. Esta es una ventaja que tenemos que aprovechar.

P.: Parece que desde hace unos años existe un importante aumento del turismo gastronómico que visita la Comunidad de Madrid, ¿es esto así?

R.: Creo que sí y en el CIGCM tenemos alguna prueba de ello. Aquí se han presentado rutas enoturísticas y de todo tipo centradas en la gastronomía, rutas de tapas, la del cocido... al final la hostelería es un gran motor económico. En Madrid tenemos nada menos que un millón de personas como población flotante, gente que no es de aquí pero que está en Madrid por el motivo que sea, trabajo, turismo, lo que sea. Un millón es el número de personas de una gran ciudad pero que aquí es solo el de la población flotante. Son gente que come y que si además se les cuenta, se les explica la historia que hay detrás de esos alimentos que consumen ves cómo se despierta en ellos un gran interés. Esto se está favoreciendo haciendo rutas monotemáticas específicas de turismo gastronómico, la de las tapas, la del cocido que ya hemos mencionado, pero también la del garbanzo, rutas enoturísticas, visitas a almazaras... realmente hay un repunte de este tipo de propuestas. Y por último, en el top de la gente que nos visita por nuestra gastronomía está la que viene a comer en grandes restaurantes con estrellas Michelin porque aunque minoritario también existe este tipo de consumidor.

P.: La alimentación y la cocina son cultura, ¿podemos hablar de una cultura gastronómica madrileña?

R.: A pesar de todo sí la hay, hay una tradición de platos de Madrid como hay una tradición de tabernas centenarias. Hay una gastronomía madrileña, pero he dicho que a pesar de todo porque lo que sucede es que esa gastronomía se ha ido entretejiendo a lo largo de toda nuestra historia, primero con gastronomías del resto de España y ahora ya con gastronomía internacional. Cuando yo trabajaba en variedades tradicionales vi que era difícil encontrar que fueran solo de Madrid porque desde hace siglos a Madrid ha venido gente de toda España que traía con ella sus tradiciones culinarias y además somos una Comunidad pequeña sin fronteras que se ha alimentado mucho de lo que se ha comido alrededor, en Castilla La Mancha y Castilla y León, por eso te digo que sí hay una tradición gastronómica, una tradición que ha sido defendida por nuestras tabernas centenarias que han conservado y dado a conocer los platos que a todos se nos vienen a la memoria, los cocidos, los pucheros, los escabeches... pero no podemos olvidar a toda la gente que ha venido de fuera y ha hecho de Madrid una gran urbe internacional también en la gastronomía.

P.: Entre los proyectos que ha llevado a cabo el CIGCM está el los de desarrollar una bebida fermentada de garbanzo similar al yogur…

R.: Se trató del desarrollo de alimentos a base de un producto emblemático de Madrid, el garbanzo, que se sigue cultivando en nuestra Comunidad y es además bastante sostenible porque aguanta nuestros secanos y nuestras duras condiciones climatológicas. Un producto que pertenece a la tradición de Madrid y que es muy interesante desde el punto de vista nutricional, pero cuyo consumo estaba decayendo porque se asocia a unos tipos de preparaciones que dan mucha tarea y requieren mucho tiempo que es algo que el consumidor madrileño de hoy en día no tiene. Lo que hicimos fue elaborar hasta 77 propuestas gastronómicas, productos alimenticios, hechos a base de garbanzo, que van más allá del cocido y la ensalada de garbanzos, como un crujiente de garbanzo que se introdujo en el chocolate, se patentó y se hizo con una empresa; snacks; barritas energéticas; pastas alimenticias... y un fermentado, una especie de bebida de garbanzo que en realidad no es leche, será más parecida a una horchata, que se fermenta y da lugar a algo que puede recordar al yogur. Y debo decir que además del chocolate hay algunas industrias madrileñas interesadas en estos productos.

P.: Otros proyectos han sido los de desarrollar quesos con extracto de uva o vinagres a partir de vinos locales...

R.: Entre los proyectos de lácteos se buscaron bebidas convencionales a partir de suero de quesería, ese proyecto se desarrolló en las instalaciones de El Encín y aquí. Lo que se hizo fue aprovechar los sueros que tienen bastante interés nutricional pero que son un subproducto para hacer bebidas, fermentados y demás. Y en el caso del vinagre era un proyecto que en principio iba a estar aquí, porque tenemos una parte dedicada al público pero también un pequeño laboratorio, y al final se hizo casi todo en El Encín donde se montó una vinagrería a partir de los vinos ecológicos de Madrid y se desarrolló un vinagre según las formulaciones tradicionales en tinajas y demás.

P.: ¿Cuáles son los proyectos actuales del CIGCM?

R.: Ahora estamos con un nuevo proyecto que está en la línea del aprovechamiento de los subproductos de la industria alimentaria madrileña que tienen interés nutricional y se pueden aprovechar en productos novedosos. En ese sentido estamos trabajando con los orujos de bodega, tanto blancos como tintos, para introducirlos en helados, en bebidas, en chocolate... para que aporten a estos productos alimenticios los compuestos saludables que tienen el vino, el aceite... Este proyecto, que tiene que ver con el aprovechamiento de los residuos de la industria alimentaria, tiene otra vertiente, ahora que va a salir adelante una ley de aprovechamiento alimentario, y es la de hacer propuestas gastronómicas de alimentos que estén ricos y sean interesantes, con productos que de otra manera se tirarían. Queremos que no se produzca tanto desperdicio alimentario y aprovechar todo lo bueno que tienen esos subproductos de las industrias alimentarias madrileñas.

P.: Tengo entendido que también están trabajando con pan y vermú... 

R.: Sí, también tenemos dos proyectos que se acaban de aprobar, dos nuevas líneas de trabajo, una que ya está prácticamente en marcha y que consiste en trabajar con la industria panadera de Madrid en masas madre, fermentaciones saludables y recuperar el prestigio que siempre tuvo el pan haciendo un producto más saludable y dando a conocer al público los beneficios de su consumo. Y también vamos a abrir una línea de vermú que es más gastronómica y relacionada con el mundo de la coctelería porque es otro de los productos tradicionales de Madrid y que además ha sabido adaptarse a la modernidad. Es un producto muy tradicional que ahora mismo está de moda, algo que no ha pasado con otras bebidas tradicionales de Madrid, pero el vermú en la Comunidad es un paradigma, algo que recordamos de nuestros mayores y que como ahora también consumen los jóvenes y lo encontramos en los sitios más modernos. 

P.: En el CIGCM también se hacen catas, pero para consumidores, no con profesionales...

R.: Parte de la labor investigadora y de promoción de los alimentos que hacemos en el CIGCM tiene que ver con el análisis sensorial, la cata de productos, e invito a la gente a que visite nuestra página web y se apunte a nuestro panel de consumidores, de catadores que no están entrenados, debe ser público en general que no sabe nada de los alimentos aparte de que los consume y serán ellos los que nos den su opinión. Estos es porque muchos de los desarrollos alimentarios que se hacen aquí y de los servicios de apoyo que se prestan a la industria alimentaria y a la gastronomía de la Comunidad de Madrid tienen que ver con la opinión de los consumidores y por eso les animo a que se apunten en estas catas, a que nos visiten y formen parte de este ya gran grupo de  más de 500 consumidores que tenemos registrados para probar los productos madrileños.

P.: Por último, hablemos de esa exposición permanente de productos de la Comunidad de Madrid que tiene el CIGCM

R.: Tenemos 303 productos alimentarios inventariados, 303 marcas que se producen en Madrid que están agrupadas por sectores con una zona dedicada a la Denominación de Origen Vinos de Madrid donde están representadas todas las bodegas acogidas a la DO y por otro lado tenemos el resto de alimentos que no están acogidos a la DO pero que normalmente están acogidos a una marca de calidad como Alimentos de Madrid o están agrupados en la Asociación Empresarial de Industrias Alimentarias de la Comunidad de Madrid (ASEACAM). Allí tenemos agrupados por un lado los aceites de oliva virgen, por otro las bebidas del tipo cervezas, vermú, los platos preparados, productos de panadería y bollería, mieles, huevos, chocolates, vinagres... y así hasta completar los 303 productos alimentarios que se producen en la Comunidad de Madrid y que nosotros mostramos haciendo una labor de divulgación porque mucha gente aún desconoce que muy cerca de ellos se producen tantos alimentos.