Paco Roncero es uno de los nombres imprescindibles de la gastronomía madrileña y uno de los cocineros que han contribuido a transformar la cocina española desde la vanguardia. Hay cocineros que cuentan la historia de una ciudad a través de sus platos, y Roncero es, sin duda, uno de ellos.

Al frente de su restaurante en el Casino de Madrid, donde desarrolla su propuesta desde hace más de dos décadas, Roncero ha construido una identidad propia marcada por la técnica, la investigación y una particular manera de entender la experiencia gastronómica. Dos estrellas Michelin le avalan como uno de los grandes.

Paco Roncero sigue mirando a Madrid como fuente de inspiración, mientras explora nuevas formas de entender la cocina y la experiencia gastronómica. Hemos hablado con él de su cocina, su menú, de la evolución de la alta gastronomía y de la ciudad que ha acompañado buena parte de su carrera. Y sí, también de sus sueños, que pasan, por una más que merecida tercera estrella Michelin.

PREGUNTA.- Siempre con mil y un proyectos abiertos, ¿en qué estás ahora? ¿En cuántas partes te divides?

RESPUESTA.- Te voy a decir que, la verdad, cada día intento bajar un poco el ritmo, no porque no siga ilusionado, ni porque me falten ganas o porque no esté enamorada de lo que hago, sino porque también creo que estoy en una fase de la vida en la que sé elegir y escoger mejor las cosas. Y ahora mismo, mi día a día y mi vida la estoy dedicando casi íntegramente al restaurante, a Paco Roncero Restaurante [su restaurante gastronómico ubicado en el Casino de Madrid, reconocido con dos estrellas Michelin y dos Soles Repsol]. Y bueno, por supuesto, Sublimmotion, también. Cuando estamos en temporada le dedicamos un poco más de tiempo, y luego en los meses siguientes pues nos enfocamos más al desarrollo de la experiencia del año próximo [Sublimotion, en Ibiza, que ofrece una experiencia sensorial al fusionar alta cocina y tecnología inversiva abre durante la temporada estival, de junio a septiembre]. Pero básicamente, estoy muy muy centrado ahora mismo en estos dos espacios, que son mis caprichos, mis bebés y los llevo durante muchísimos años. Luego sí que es cierto que hago más cosas puntuales, acudo a congresos, por supuesto. Pero ahora mi foco está puesto mucho más aquí.

P.- En ese buque insignia que es tu restaurante del Casino, Paco Roncero Restaurante, está abierto desde 1991. En todo este tiempo, ¿cómo ha crecido y cómo ha ido evolucionando?

R.- Buff, ha cambiado, tanto, tanto. Date cuente de que yo empecé como ayudante de cocina. No empecé en el casino como jefe de cocina ni como director. Yo empecé como un ayudante de cocina más y fui creciendo a lo largo del tiempo. Y sí que es verdad que tanto el restaurante como el Casino en general, la parte de eventos, del restaurante, lo hemos ido haciendo poco a poco a nuestra imagen y semejanza, equivocándonos muchas veces y también con muchos aciertos. Y no solo yo he evolucionado, sino mucha parte del equipo. Por ejemplo, hay una persona aquí muy importante, Manuel Ortega, director del Casino. Hemos crecido juntos, los dos empezamos abajo, él como camarero y yo como ayudante de cocina. Y fuimos creciendo, creciendo. Entre los dos hemos ido haciendo el Casino, el restaurante y los eventos a nuestra imagen y semejanza. Y desde luego que ha vivido una evolución muy grande. Date cuenta de que esto es también un club privado en el que hay socios. Por ponerte un ejemplo, solo con el tema de la exigencia de chaqueta y corbata ha habido muchos cambios, porque los tiempos han evolucionado. Pero sobre todo, hubo un antes y un después de la cena de gala en la boda de la Casa Real. Las estrellas Michelin que hemos recibido han supuesto también un antes y un después. Y, por supuesto, la pandemia también nos marcó, se fueron ajustando muchas cosas después.

Pero lo más importante es que ni Manolo ni yo hemos perdido en ningún momento la ilusión, las ganas y sentimos esta casa como si fuera la nuestra.

P.- Tengo entendido que va a haber un cambio importante en esa relación, ¿no es así?

R.- Y tanto. Manolo que es un poquito mayor que yo, tiene 63 años, se va a jubilar el próximo día 1 de enero. Es una pieza fundamental que vamos a echar mucho de menos absolutamente todos aquí. Sobre todo yo, porque hemos llegado a un punto en que no necesitamos ni hablar para saber en que esta pensando el otro y saber hacia dónde se tienen que dirigir las cosas.

P.- Ahora mismo, los clientes que van a tu restaurante, ¿qué buscan? ¿Qué buscan en tu cocina?

R.- Yo creo que, cada vez más, el cliente que viene a un restaurante como el nuestro busca tener una experiencia diferente. Ya no le vale con que le hagas cosas , por muy buenas que sean, que pueda comer en cualquier otro sitio. Quiere cosas diferentes, quiere sentirse cuidado, mimado, quiere sentirse como un casa, quiere que le sorprendan. Y nosotros, y sobre todo yo, estamos trabajando esa parte. Cuando eres más joven tienes la idea de hacer cuantos más platos mejor, para demostrar tu creatividad, cuantos más platos hagas, más creativos eres. Ahora estamos en una fase más de madurez, madurez creativa, en la que realmente lo que hacemos es, y creo que es muy importante, es saber renunciar a cosas que quizás antes nos parecían maravillosas. Nos hemos dado cuenta de que eran cosas que están bien para contarlas, perro que probablemente el cliente no las disfrute tanto.

Hoy en día el cliente exige una serie de cosas que no exigía hace unos años, porque todo ha cambiado, indudablemente, y nosotros nos hemos ido adaptando a eso.

A partir de ahí, nosotros hacemos un menú con nuestra manera de entender la cocina, pero también entendiendo el restaurante de una manera 360º. Todo importa en la experiencia, y la importancia no debe estar solo en la parte de la cocina, que quizás como cocinero yo se la puedo dar.

P.-¿Hay cierto cansancio de los menús degustación en los restaurantes gastronómicos, largos y rígidos?

R.- Esta es una polemica un poco artificial. El problema para mí no es el menú degustación, sino la duración del menú degustación. A mí me cuesta estar cinco horas sentado comiendo un menú degustación, y lo que no quiero para mí no lo quiero para mis clientes. De modo que yo creo que todos hemos aprendido en ese sentido. La gente quiere menú degustación.

P.- En un restaurante como el tuyo, el comensal quiere probar el máximo número de cosas posibles

R.- Claro. El público que viene a nuestro restaurante quiere menú degustación porque viene de fuera, viene de viaje y no quiere comer solamente dos platos. Un 80% o 90% de nuestros clientes son extranjeros. Muchos hacen viajes gastronómicos para conocer dos o tres restaurantes. Y no vienen a comer dos platos y un postre, claro que no.

Yo he reducido muchísimo el menú y lo sigo reduciendo cada cada vez más. Pero lo importante de los menús degustación no es solamente la cantidad de platos, sino el ritmo. A mí si me haces un menú de degustación con 20 platos o 20 pequeños bocados, que alguna de ellas las traes en tandas de dos o tres, y con ritmo, y un menú con 20 pases no se hace ni largo ni pesado.

P.- ¿El ritmo es la clave?

R.- Indudablemente. Si un menú degustación, por largo que sea, tiene ritmo, y se sirve en una hora y 45 minutos o en dos horas como mucho, no va a causar rechazo a nadie. Aquí también entra esa madurez de la que te hablaba antes. Si en un menú degustación de 30 platos, en cada plato cuentas una historia que te lleva un minuto, ya estamos en que media hora del menú es solo de narrativa. En este sentido hemos aprendido mucha psicología, porque al cliente hay que tantearle para saber lo que quiere. Porque hay clientes que sí quieren que les expliques absolutamente todo y otros que vienen sencillamente a disfrutar de la comida y de la compañía. Imagínate, si yo se que viene un cliente que durante la cena va a pedir la mano a su futura esposa, ¿crees que quiere perder media hora de su tiempo en que yo le explique lo que está comiendo? Hay que dejarlos tranquilos, dejarlos disfrutar y acercarse a la mesa lo justo y necesario.

Pero sí, yo el menú degustación lo defiendo abiertamente.

P.- Los chefs habéis adquirido conocimientos de química, de nutrición… y ahora de psicología

R.- Sí, los camareros, el maitre tienes que ser también un poco psicólogos y anticiparse a lo que va a querer el cliente. Nosotros muchas veces lo preguntamos directamente: ‘Tenemos el menú degustación, ¿quiere una expoliación breve de cada uno de los platos o prefieren que sencillamente se los vayamos sirviendo?’. Hay que normalizar estas cosas, pero sí te digo que esa flexibilidad hay que tenerla.

P.- ¿Y flexibilidad para esos, aunque sean pocos clientes, que quizá no quieran un menú largo? ¿Es posible?

R.-Pues mira, es algo en lo que personalmente estoy trabajando y estoy estudiando la forma de permitir que dentro del menú se pudieran elegir algunos platos, como si fuera una carta, o ver de que forma podemos ser más flexibles. El gran problema de todo esto que los costes de un restaurante de este tipo son grandísimos, y los precios de un menú está adaptados a esos costes. Parece un poco duro decirlo,  pero en un restaurante de este tipo, tener una mesa ocupada en la que se van a servir dos platos, no es que no le saquemos rentabilidad, es que ni siquiera cubriríamos los gastos.

Entonces sí, estamos estudiando como dar más flexibilidad, pero sin generar pérdidas.

P.- Hay que alcanzar el equilibrio y no es sencillo. ¿A la psicología hay que añadir también matemática e ingeniería?

R.- [Risas] Si, es ingeniería gastronómica. Y es bastante importante y algo que muchos restaurantes deberíamos valorar y trabajar. Te hablaba de flexibilidad porque precisamente es algo en lo que estoy trabajando y me estoy comiendo mucho la cabeza, para compatibilizar el darle flexibilidad al cliente con el negocio.

P.- La alta cocina siempre está evolucionando, innovando. ¿Como es tu proceso creativo? ¿Dónde buscas inspiración? ¿Cómo desarrollas los platos?

R.-Más que buscar la inspiración, nosotros trabajamos de dos maneras. Por un lado trabajamos las técnicas. Y por otro lado estudiamos a fondo los productos en los que nos queramos centrar para sacarles todo el partido, y que en un momento dado confluyan, la aplicación de técnicas sobre ese producto.

Hay un siguiente paso. Nosotros vamos un poco más allá porque hemos implementado en nuestro restaurante algo que que, para nosotros es muy importante y es dónde servimos ese plato. A mí me gusta mucho la tecnología y tenemos varias máquinas para jugar con 3D y diseñar la vajilla y los platos en los que servir cada receta. Jugamos con 3D, con cerámicas y otros materiales para hacer algo único y diferente. Porque al final, en la experiencia que vive el cliente entra todo, no solo el plato que come, sino también todo lo que hay alrededor, la vajilla, el ambiente, todo es muy importante.

P.- Los menús van cambiando constante. ¿Te cuesta quitar platos que han sido un gran éxito y que los clientes te seguirán pidiendo… no sé, como la paella de aceite de oliva o aquel plato fabuloso, ‘la huerta’?

R.-Sí nos cuesta, creo que sí, cuesta bastante. Por eso, dentro de la oferta de menús que ofrecemos tenemos una parte que llamamos ‘los clásicos’ para ofrecer precisamente esos platos, que algunos de ellos son muy antiguos, pero que sabemos que a la gente les sigue gustando y los piden. Y de hecho cuando sales a hablar con los clientes, a veces señalan cuánto les ha gustado un plato, y resulta que ese plato lo creamos en 2009, por ponerte un ejemplo. Es una satisfacción comprobar hoy que en aquella época algo estábamos haciendo bien.

Los menús tienen que ir cambiando y evolucionando, pero con calma. En eso también hemos aprendido. Antiguamente recuerdo que cambiábamos un montón de platos del menú cada mes. Y claro, venía mucha gente y nos decía venían por un plato que habían visto en algún artículo de prensa, o en la guía Michelin, y que si se lo podíamos preparar. 

Ahora hacemos dos menús como base, primavera -verano y otoño-invierno. Y a partir de ellos vamos añadiendo cosas según va entrando producto de temporada. Antes hacíamos 30 platos nuevos al año, y ahora quizá hacemos diez, pero es cierto que esos diez platos nuevos que salen, te aseguro que son maravillosos, sabemos que son perfectos y que a la gente les va a encantar. Otra cosa es que a veces, en algún momento podemos hacer un ‘restyling’ a un plato, hacer algún cambio, introducir alguna técnica, darles una vuelta.

Pero sí cuesta, claro que cuesta porque hay platos que sabemos que a la gente les gusta mucho y triunfan. Pero también hay que quitarse ese ego del cocinero, porque no por hacer muchos platos voy a ser más creativo. Madurez, llegar a esa conclusión no es otra cosa que madurez.

P.- Madrid está luchando por convertirse en uno de los grandes destinos gastronómicos de Europa. ¿Qué puntos fuertes tiene Madrid? ¿Y qué puntos débiles, si es que los tiene?

R.- Madrid se ha convertido en una capital mundial a nivel gastronómico, sin lugar a dudas. Yo antes viajaba por todo el mundo buscando conceptos novedosos. Y ahora son otros los que vienen a Madrid para buscar esos conceptos. Esa es la parte buena. La parte mala es que hay demasiados conceptos que abren y cierran porque no funcionan, bien porque no hay tanto público o bien porque no están bien estructurados.

P.- Pero en la balanza gana… ¿Lo positivo?

R.- Absolutamente… sin ninguna duda. Madrid es una región abierta al mundo, que tiene ocio, cultura y que tiene gastronomía. LA gente viene a Madrid a disfrutar de los museos, pero también vienen a disfrutar de la gastronomía. En términos de gastronomía, de restaurantes, Madrid está al nivel de cualquier parte del mundo, estamos a la altura de ciudades como Londres, Nueva York o Paris, con conceptos espectaculares y a precios bastantes asequibles si lo comparamos con esas ciudades. Me gustaría que hubiera más estrellas Michelin en Madrid, me gustaría que hubiera más restaurantes con tres estrellas Michelin en Madrid. Y me gustaría que me dieran a mí la tercera estrella Michelin. Claro, no te voy a decir que no. Pero, sinceramente, creo que Madrid se mererce tener por lo menos dos o tres restaurantes con tres estrellas Michelin, en esta región hay restaurantazos. Michelin hasta ahora ha considerado que de momento no, pero ya llegará, no me cabe duda.

P.-Hablando de Madrid, para tí, que siempre te has sentido madrileño y además haces gala de ello, ¿qué platos tradicionales de Madrid no te cansarías jamás de comer? ¿Cuales son tus favoritos?

R.- Para mí, sin lugar a dudas, los callos, las patatas bravas, también. Nosotros ofrecemos muchos de esos platos de los bares tradicionales de Madrid reinventados. Tenemos un buñuelo de callos, tenemos el bocata de calamares, tenemos el matrimonio… en nuestro restaurante, en realidad, tenemos un montón de Madrid. Porque en Madrid hay muchos platos que quizá no son originarios, pero que los hemos hecho nuestros y que se han convertido en iconos. El mundo de la tapa, por ejemplo, se ha convertido en icónico de Madrid.

Bueno, sin ir más lejos, nuestro menú se llama Madrid, y lo hemos diseñadlo pensando un poco en eso, precisamente en la comida de Madrid, pero también en sus fiestas, en la cultura y el ocio madrileño. Mira, ahora mismo estamos diseñando en 3D una menina gigante que al abrirla se convierte en una figura de Madrid en la que la comida aparece en diferentes espacios de la capital, espacios de Madrid representativos.

Madrid tiene muchas cosas que ofrecer y queremos mostrar a qué sabe nuestro Madrid, a qué saben barrios como Tetuán, Ventas, Vallecas…

Si miras bien, de una manera diferente, te das cuenta que Madrid tiene muchas que aportar a nivel gastronómico. Y eso es lo que hemos hecho, hemos cogido ese Madrid y le hemos dado la vuelta. Todo ese Madrid está en nuestro menú degustación.

P.- Y ojo, que asociamos Madrid solo con la gran ciudad, pero estamos en una región que también es campo, huerta, ganadería…¿verdad?

R.-Sin lugar dudas, Madrid cuenta con grandes productos, de cercanía y de gran calidad. 

P.- Para terminar, Paco, ¿qué te queda por hacer? ¿Qué te ilusiona?

R.- He hecho tantas cosas… Pero sin lugar a dudas, como sueño, me gustaría conseguir la tercera estrella Michelin, y quizá por eso he dejado de hacer otros proyectos, para centrarme en conseguir esa tercera estrella. Creo que tenemos el espacio, el talento, el talento de todo un equipo, que es brutal, tenemos el esfuerzo… creo que tenemos todos los mimbres para que Michelin decida que somos merecedores de una tercera estrella. 

Quizá ese es ahora mi gran sueño, no mi obsesión, ¿eh?, porque si te obsesionas con estas cosas, estás acabado. Por lo demás, creo que he hecho casi de todo. Bueno, siempre hay algún proyecto nuevo, ahora vamos a abrir un Sublimotion en Las Vegas, en diciembre.