El de Jesús Almagro es uno de esos nombres respetado como pocos en el mundo de la gastronomía. Ha trabajado con cocineros como Jose Mari Arzak, Martín Berasategui o Pedro Larumbe, con quien estuvo 15 años como mano derecha. Ha sido premiado en diferentes certámenes, como el X Campeonato de España Oficial de Cocina 2006 o el XX Campeonato Mundial de Cocina «Bocuse D’ Or 2007. Su experiencia en ese concurso dio origen al documental 'El pollo, el pez y el cangrejo real', nominado a los Premios Goya 2009.
Inquieto por naturaleza, está ligado a la formación en diferentes escuelas, entre las que destacan Le Gordon Bleu o el Basque Culinary Center, ha colaborado en investigación de productos con instituciones de la talla del CSIC o el IMIDRA de la Comunidad de Madrid. Imagen de Araven; es asesor gastronómico, con especial foco en la innovación.
Y además de todo eso, siempre al frente de los fogones. Entres sus proyectos, Piñera, Canseco y Mesteño, o Cornamusa, el restaurante del Palacio de Cibeles al que ha logrado aupar recientemente a la primera página de la escena gastronómica madrileña, con menciones en las guías Michelin y Repsol. Ahora, el chef madrileño acaba de embarcarse en un proyecto propio, Morris 52.
PREGUNTA.-Siempre con técnica, con innovación y con mucho conocimiento, perro tú siempre han sido un grandísimo defensor de la cocina tracional, del respeto al producto, de la cocina de cercanía. Parece que el tiempo te da la razón, porque ahora no puede estar más de moda la cocina tradicional, ¿verdad?
RESPUESTA.- Si, aunque yo creo que más que la cocina tradicional es el respeto por la materia prima, y sobre todo, el respeto por la temporalidad. Siempre estamos en continuo crecimiento y formación. Yo sigo estudiando, sigo leyendo, sigo formándome, creo que es lo más importante, pero no dejo de lado nunca ese respeto… no tanto por la tradición, como sobre todo por el producto.
Porque, además, ¿qué es tradición y qué es innovación? El cochinillo que se hace en Segovia… es un plato de lo más tradicional, ¿verdad? Bueno, hubo un tiempo en que fue fruto de la innovación. Todo lo que ha sido innovación en su día, si es bueno, se termina por convertir en tradición. Mira qué fácil, el sifón que comenzó a utilizar Ferrán Adriá en el 2000. Han pasado 26 años y el sifón es ya una herramienta básica en la cocina. Y eso es lo más bonito de este mundo.
P.- Para un gran defensor del producto como eres tú, y para un cocinero que es esencialmente de Madrid… cuántos tesoros nos da la Comunidad de Madrid, ¿verdad? Y es que pensamos que Madrid es la gran ciudad, vanguardia… pero también es campo, huerta, granja y un grandísimo producto
R.- La Comunidad de Madrid es la gran desconocida en ese sentido, es cierto. Fíjate que siempre se ha dicho que Madrid es el mejor puerto de mar, y yo creo que lo es, en efecto, pero no solo puerto de mar, en todo lo demás también es un 10. En Madrid hay un altísimo porcentaje de la hostelería de España. Y se vende mucho producto, muchísimo. Y, en efecto, en Madrid hay huerta, hay ganado, hay productores locales, agricultores. Mira, cuando arrancamos el proyecto para la cocina del palacio de Cibeles, salvo el pescado y el marisco, todo, todo eran productos de Madrid. Carnes, verduras, hortalizas, lácteos… todo producto local y no nos faltaba de nada.
Madrid está en condiciones de competir con cualquier otra comunidad autónoma, porque tenemos productazos.
P.- Ahora que citas al restaurante de la azotea del Palacio de Cibeles, es justo decir que ha sido bajo tu batuta, cuando el establecimiento se ha hecho grande, con menciones en la guía Michelin, guía Repsol… y con un una apuesta de menú madrileño… ese sí que es un proyecto castizo, ¿eh?
R.- Es un proyecto castizo, la verdad es que sí. Y tuvimos la gran suerte de estar apoyados por muchos pequeños productores, a los que yo siempre llamo pequeños artesanos. Y esa artesanía, o ese cuidado y amor al producto, a la temporada… la verdad es que nos lo transmitieron. Y creamos vínculos. Mira, todas las semanas, los jueves, nos citábamos con los proveedores, con los agricultores, cada día con uno, para conocer su historia y su producto. Recuerdo a Jorge, el ahumador de Madarcos, y nos enseñó por qué empezó a ahumar, cual es su producto fetiche, etc. Recuerdo también a Iván, el mielero, y nos contó cuántos años lleva recogiendo miel y por qué se dedica a ello. Y así, con todos los productores… quesos, vino, pan…. Fueron días estupendos en los que cocineros y camareros aprendimos mucho, también para luego transmitirlo a los comensales.
P.- Jesús, tú has pasado por muchísimas cocinas dentro y fuera de Madrid y cocinas de muchos tipos… pero encarnas como nadie ese carácter de cocinero madrileño. ¿Con qué te quedas de la cocina de Madrid?
R.- Madrid tiene mucha suerte por contar con tanto cocinero que ha dejado su huella, es verdad. Cocineros jóvenes como Javier Estévez que ha vuelto a poner de moda la casquería, y se la ha descubierto a muchas personas… y eso es muy bonito. Y no puedo dejar de citar a Pedro Larumbe, que acercó un trocito de Santander a MAdrid, y acercó el mar. Sergi Arola, y también Santceloni trajeron Barcelona a Madrid. Hemos tenido tanta suerte, y seguimos teniendo tanta suerte en Madrid.
P.- Jesús, eres un cocinero de producto como pocos, y un cocinero muy versátil. Te hemos visto recientemente en una barra japonesa para una colaboración temporal, en Uemura. Omakase de cocina de temporada, cuéntanos como fue la experiencia
R.- Pues fue una experiencia muy bonita, la verdad, porque conseguimos unir una cocina mediterránea, una cocina madrileña, con algún toque navarro a una filosofía y cultura como la japonesa. Fue una jornada de cocina de producto, fundamentalmente, en la que aportamos guiños e ingredientes de la cocina japonesa a la nuestra… como el yuzu, entre otros. También hicimos maridaje de vinos y sakes… y bueno, fue muy divertido.
Y una jornada de cocina muy espontánea, porque hoy en día en las cocinas profesionales no existe tanta espontáneidad, y es lógico. Hoy en día se estudian y construyen los platos, y luego se replican con exactitud para garantizar que siempre salen como deben. Pero de vez en cuando es bonito trabajar con espontaneidad, con improvisación. Cuando trabajo con chavales muy jóvenes yo siempre insisto en eso. Improvisación en el tiempo libre, o para hacer pruebas. Pero con los platos de carta en un servicio… siempre rigurosamente igual, con constancia y regularidad.
P.- Jesús, ¿de cuantísimas formas se puede rellenar un mollete?
R.- Infinitas, infinitas. Ahora mismo solo tengo en torno a unas 20 referencias de cómo rellenar un mollete, porque hay que acotar, y porque trabajamos con ingredientes frescos, y tenemos una nevera y despensa limitados, que si no fuera por eso...
P.- El mollete es la propuesta de Morris 52, tu último y recientísimo proyecto
R.- Sí, hemos querido apostar por el mollete. El mollete es un bocadillo… y yo diría que de los más tradicionales que hay en España, porque en todas partes se come. Entonces, para nuestros bocadillos hemos cambiado el formato del pan, en lugar de una barra de picos, baguette o chapata, hemos optado por el mollete redondo… y como te decía de puede rellenar de mil y una cosas. Se puede rellenar de lo que queramos. Tengo un mollete de albóndigas. ¿Se puede hacer un mollete de albóndigas? Pues claro que sí, y un mollete de callos también. Todo cabe dentro de un bocadillo.
P.- Háblanos de Morris 52
R.- Morris 52 es bar… la verdad es que me apetecía traer una barra y poner vinos. Estoy aprendiendo mucho de vinos. Quería un proyecto en el que me sintiera cómodo, montar algo que me guste… y la verdad es que me encantan los bares. Es el sitio donde la gente de verdad va a pasarlo bien, a descansar, a comer y beber tranquilamente, a reír, a hablar.
Después de cuatro años diseñando restaurantes para otras personas, ahora me apetecía un proyecto propio. Pero además, necesitaba un proyecto donde no sufrir en ningún aspecto, ni en lo económico ni en lo personal.
Y así nace Morris 52. El nombre rinde homenaje a mi padre, que acaba de cumplir 80 años. El primer coche que se compró junto a mi madre fue un Morris. Y de ahí viene el nombre. Bueno, y también porque yo los molletes los cargo bien, y los rellenos con guisos, salsa… y al comerlos te manchas los morros… así que el nombre de Morris es también un guiño por eso. Y el 52 es sencillamente por los años que acabo de cumplir.
P.- Quizás has llegado a ese momento en el que lo que te apetece hacer es lo que te gusta y disfrutar, sin estar sometido ni a modas ni a terceros. ¿Sin presiones?
R.- Exactamente. Ni a modas ni a nada. Estar sometido únicamente a lo que tú has diseñado. Me gustar estar contacto al otro lado de la barra con los clientes, y que estén contentos y verles felices. Vino, cerveza, bocados sencillos y muy ricos, con la música que me gusta. Y no se si será gracias al esfuerzo de años, pero la gente me reconoce y los partners que tengo me han ayudado. Hemos logrado crear un espacio muy agradable, con una barra muy amplia y mucho espacio, y los clientes nos transmiten muy buenas sensaciones. Algo hemos hecho bien. Pero bueno, acabamos de empezar, llevamos apenas dos meses, es pronto, pero estoy contento, de verdad estoy muy contento.
P.- Comenzábamos hablando de la gastronomía en Madrid… ¿acaso hay algo más madrileño que un bar, una barra, comida informal, comer con las manos, la cerveza el vermut y los vinos?
R.- Claro que sí, es esencia de Madrid. Quiero ir poco a poco. Hay muchas cosas de Madrid, en cocina, que por el momento no hago, pero que todo se andará. El bocadillo de calamares, por ejemplo, torreznos, que no son madrileños originariamente, pero que los abrazamos ya como propios. Parece que son de aquí de toda la vida. Poco a poco.
Pero sí que tengo mucho encurtido, que lo compramos en Vallecas. Y algunos que tengo pensado hacer yo, algunos escabeches y encurtidos. En Madrid de siempre se han comido muchísimas conservas y muchos encurtidos, y ahora están de moda… como si se acabaran de inventar ayer, pero efectivamente son bocados de toda la vida.
Las gambitas a la plancha o cocidas, o unos sencillos cacahuetes pelados pero con piel y con su punto salado, que no los pongo porque me pondrían el bar lleno de sal y de pieles (risas). Quiero ofrecer lo que se ponía en los bares madrileños antiguos, eso es lo que busco. Pero con un punto un una cava moderna, con referencias fantásticas.
P.- Te voy a pedir, para terminar, un diagnóstico de la restauración en Madrid. Porque hay quien dice que vive un momento dulce, y quien cree que, sin embargo, vivimos una burbuja que en algún momento estallará… una burbuja de aperturas, pero de restaurantes de moda con una oferta muy poco diferenciada. ¿Qué crees tú?
R.- Pues quizá sean ciertas las dos cosas. La verdad es que Madrid tiene la gran suerte de acoger a todo el público y tener cabida para todo tipo de negocios. Es cierto que vivimos en un momento en que parece que impera el ambiente por encima de la oferta, de la cocina. Y los restaurantes se llenan porque tienen un gran ambientazo. Pero quienes lo hacen bien, quienes ofrecen una buena cocina y un buen servicio, seguirán permaneciendo, tienen su espacio. Eso espero, desde luego. Si te fijas, de entre los restaurantes que cierran, son mayoría aquellos que se enmarcan eso que llamamos ‘restaurante de moda’, pero restaurantes que lleven años y años trabajando, cierran pocos, salvo por jubilación.
P.- Como Abraham García, de Viridiana
R.- Exacto. El que hace buena cocina no va a desaparecer, lo tengo claro… y los restaurantes que están de moda, desparecen cuando llegan otros restaurantes aún más en tendencia que los desplazan. Bueno, es un poco el panorama en el que vivimos actualmente.
