Helados con fibra, enriquecidos con miel y frutos secos; quesos untables bajos en sal; refrescos fermentados con probióticos y regaliz… productos saludables y, sobre todo, muy ricos. Estos son algunos de los resultados del proyecto Reformula Salud, una iniciativa del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo que busca fórmulas culinarias innovadoras para obtener alimentos más saludables, a partir de productos locales y de temporada.
Con esta iniciativa, la Comunidad de Madrid fomenta la innovación en la industria madrileña y ayuda a posicionar al sector como referente en nutrición y salud.
Hemos hablado con el responsable de este proyecto, Luis Isac Torrente, doctor en ciencias de la alimentación, investigador del Centro de Investigación Gastronómica CIG, perteneciente al Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), sobre su trabajo, sobre estos productos, que desafían lo convencional y que reinventan sabores.
PREGUNTA.- Acabáis de comunicar, la Comunidad de Madrid, parte de vuestro trabajo, y es el desarrollo de fórmulas culinarias innovadoras para obtener alimentos más saludables, a partir de productos locales y de temporada. Cuéntanos, ¿en qué consiste este proyecto?
RESPUESTA.- Lo has definido muy bien, este proyecto lo que busca, sobre todo, es crear nuevos ingredientes, o nuevos productos más saludables pero sin perder sabor, y sin renunciar tampoco a la sostenibilidad. Intentamos trabajar con producto local y con empresas de la zona para que el impacto en el medio ambiente no sea negativo. Es importante que la búsqueda de ingredientes más saludables no sea a costa de generar impacto negativo en el medio ambiente.
Lo que estamos haciendo, sobre todo, son gamas de nuevos productos. Y así vamos abriendo poco a poco líneas diferentes. Ahora, por ejemplo, estamos trabajando con kéfir de leche.
P.- Eso suena a éxito… porque el kefir no puede estar más de moda ahora mismo, ¿verdad?
R.- Si, la verdad es que que sí. Está muy muy de moda, casi equiparado al yogur… quizá no tanto, pero casi. Pues bien, a partir del kéfir de leche, que es un producto que ya existe, lo que hacemos es darle una sobrefermentación, y después lo centrifugamos. Así, obtenemos un queso crema que sería como un queso cremoso, pero más saludable, porque tiene los probióticos del kéfir y no tiene sal y es bajo en grasa… de manera que si lo comparamos con un queso crema tradicional, sí, es más saludable.
Ese es un buen ejemplo de lo que hacemos en este proyecto. También trabajamos para hacer un helado más saludable. Añadimos a un helado tradicional un estabilizante, inulina, que es una fibra natural, le añadimos miel como endulzan y nueces, y la grasa es de coco, que también es más saludable de otras que se emplean en la heladería. Así, estamos haciendo un helado mas saludable.
P.- Buscar productos más saludables es fundamental para la industria porque es lo que demanda la sociedad, ¿no?
R.- Absolutamente. Pero ojo, cuando decimos que hacemos productos más saludables, queremos decir que son más saludables que sus comparables. El queso crema de kéfir con otro queso crema tradicional, o el helado, es más saludable que otro helado convencional. Pero un helado es un helado, al fin y al cabo, y no podemos comernos cinco kilos todos los días… tampoco se trata de eso.
Tenemos pensado abrir una investigación de repostería saludable, bajándole el contenido de grasas saturadas, añadiendo fibras o trabajando con productos que están un poco en desuso, como la castaña. Con este proyecto el objetivo es desarrollar algún producto de repostería como alguna galleta, más saludable de las que ya están en el mercado, sin perder sabor. Buscamos productos que presenten una oportunidad a la salud frente a los anteriores productos. Intentamos mejorar lo que ya hay sin perder el sabor, porque esa es una de los grandes retos de la industria.
P.-Ya, es que a veces asociamos la alimentación saludable a cosas poco apetecibles… pero es que en muchos casos ha sido así, ¿no crees?
R.- En efecto. Hay muchos productos en el mercado que son más saludables o que tienen muy pocas calorías, pero no están buenos y comerlos es un sacrificio. Ahí es donde queremos incidir. Lo que intentamos es cambiar eso, que no sea un sacrifico comer los produtos que desarrollamos. En los años 50 y 60 desde luego que no, pero es que en los años 70 y 80 tampoco esto era algo prioritario. Pero ahora así. Mi perfil antes no existia. Ahora se invierte mucho tiempo y recursos para desarrollar productos saludables y ricos. Y no hablo solo de nosotros… hay muchos organismos públicos y empresas privadas en este empeño.
P.- Otro de los ingredientes con los que trabajáis es el paloduz. Esto -que por cierto me hace viajar a mi infancia- es también recuperar ingredientes que han caído en desuso.
R.- Sl, es la idea. Y es cierto que el paloduz ya no se ve tanto como antes. También buscamos eso mismo, dar en el corazoncito, en la nostalgia de todas esas personas que tomaban paloduz de pequeños. Esta raíz tiene propiedades muy saludables y queremos trabajar con el sabor del regaliz, aunque tiene un sabor muy intenso y particular… no se puede añadir en todas partes, hay que ser cuidadoso. Estamos trabajando una gama de refrescos saludables a partir del kéfir… pero kéfir de agua, no de leche. En el caso de la leche, para hacer kéfir se fermentan los nódulos de la leche. En el del agua, lo que hacemos es también una fermentación, pero de otros microorganismos, para crear una bebida carbonatada parecida a la kombucha. El resultado, una bebida que tiene probióticos y muy bajo contenido de azúcar. Algo de azúcar lleva, para que fermente. Los microorganismos transforman ese azúcar en gas o en ácido acético, ácido láctico… de modo que al final queda muy poquita azúcar y aporte de probióticos. Y en esa línea de refrescos estamos jugando a añadirles distintos sabores. Y no de ellos es el paloduz, que le da un toque muy curioso, a regaliz. Además el paloduz es muy dulce, pero no porque tenga azúcar, lo que tiene es una saponina que es edulcorante. Así, es dulce pero muy bajo en calorías. También le estamos añadiendo açai, que también está muy de moda, y es un producto super antioxidante.
También le estamos añadiendo vitamina B12, porque hay sector de la población con carencia de esta vitamina… además ayuda a recomponerse frente a la resaca. Deja que esto te lo diga con la boca pequeña porque de esto aún no hay una evidencia científica. Para demostrar que así es se necesitan años de estudios clínicos. Pero no te lo digo para darte un titular llamativo, tiene lógica bioquímica. Porque lo que sí es cierto es que esta vitamina ayuda a recuperar el hígado, a sintetizar y eliminar toxinas, ayuda a la hidratación, al sistema nervioso… y todo eso es lo que causa la resaca. Bueno, también estamos pensando en públicos específicos, como deportistas. La idea sería añadir creatina a un refresco, porque la creatina es un recuperador muscular.
P.- El proyecto se ha denominado Reformula Salud… porque reformuláis ingredientes, tal y como me estás contando, pero también técnicas de cocina, ¿es así?
R.- Así es, en efecto. Es que técnicas culinarias, formas de cocinar, no es solo coger una sartén y ponerse a cocinar, es mucho más allá. Y sobre esas técnicas, también se puede innovar. Un ejemplo de la forma de reformular técnicas de cocina es el sobrefermentado que aplicamos a la leche para obtener el queso untarle de kéfir del que te hablaba.
P.-trabajáis siempre también muy pegados al ciudadano, que es el consumidor final. Pendientes de sus necesidades y también sus preferencias. ¿Cómo lo hacéis? Yo me creo que, o sea, tenéis salas de cata o hacéis estudios de vez en cuando no sé cómo.
R.- Si, es importantísimo. Por un lado, tenemos una bolsa de más de 2.000 consumidores de Madrid. Cuando tenemos que testar un producto, como ocurrió con el kéfir del que hablábamos justo antes del verano, vienen grupos de consumidores y hacemos una cata con los distintos productos que estamos elaborando. Ellos lo prueban. ESto es sobre todo a nivel comercial, pero también a nivel científico, para poder hacer estudios y ver qué nuestras gustan más y cuáles son sus percepciones. Con esos consumidores, también hacemos encuestas y Focus groups, que son grupos para detectar necesidades o para hacer dinámicas de estudios de estudios de mercado, de creación de nuevas ideas…
P.- Trabajáis muy pegados al ciudadano, pero también a la industria. Al final hay que lanzar al mercado propuestas que sean interesantes para las empresas, que tengan viabilidad económica.
R.- Todos los proyectos y todas las investigaciones tienen una parte científica. Y publicamos artículos científicos y damos conferencias. Gracias a eso la ciencia avanza y el centro investigador gana prestigio. Pero no podemos quedarnos tampoco en eso nada más. El IMIDRA desde luego, pero me atrevería a decir que todos los centros de investigación de España y del mundo.
Nosotros tenemos una vía directa de comunicación con muchas empresas. Y hay dos formas de diálogo. En ocasiones nosotros nos acercamos a ellos para presentarles nuestros desarrollos. Nosotros ofrecemos nuestras investigaciones y nuestros productos a la industria alimentaria para que la desarrolle y comercialice, y así llegue al consumidor final. PEro en otras ocasiones son las empresas quienes acuden a nosotros para plantearnos un problema o una dificultad con la que se han topado, y nosotros intentamos buscarle solución. La Comunidad de Madrid y las empresas están en contacto constante.
Para el IMIDRA eś importante. Nosotros intentamos que los productos lleguen al mercado. Y esto es muy difícil, a veces los productos no llegan al mercado por diferentes razones. Pero incluso de los productos que llegan al mercado, ocho de cada diez, suelen fracasar el primer año. Son pocos los productos nuevos que triunfan a la larga. Pero el esfuerzo merece la pena.
P.- Otra línea de trabajo se enfoca en grupos de población con necesidades específicas, como personas mayores. ¿Es asi? Cuéntanos
R.- En general trabajar con grupos específicos como niños, enfermos con alguna patología o personas mayores, a veces es más complicado. Pero tenemos la idea de abrir líneas de investigación para adecuar los productos a sus necesidades. Por ejemplo, en el caso de las personas mayores, con los años los sénior en ocasiones pierden en mayor o menor grado el sentido del gusto y del olfato. No es que se pierda, pero sí disminuye. Con esa premisa, la idea es hacer productos potenciando los sabores… la astringencia, la acidez, el dulzor. Y siempre manteniendo el caracter saludable de los productos.
