“Son lentejas: si quieres las comes y si no, las dejas” es la versión más moderna y políticamente correcta del tradicional refrán “Lentejas, comida de viejas, si quieres las comes y si no, las dejas”, que hoy en día resulta un poco edadista.
Aunque no se sabe a ciencia cierta el origen del refrán, lo que sí sabemos es que resulta imposible rechazar un buen plato de lentejas. Porque es una legumbre muy saludable y porque resulta una delicia. Es tan versátil, que se puede preparar de mil y una formas, estofadas o en crudo, de la forma tradicional, con chorizo y otros embutidos, viudas con verduras, con exóticas notas de curry...
Por supuesto, en cada hogar se prepara de una forma diferente. En esta ocasión os vamos a ofrecer una receta tradicional de lentejas, las de toda la vida, que cocinaremos estofadas, con verduras y con alguna carne. Y también una deliciosa versión gourmet del chef del grupo Triciclo, Javier Goya. Su receta, lentejas con compangos caseros y verduritas encurtidas. Una delicia de cuchara, con costillas, con manitas, papada, rabitos de cerdo y con verduras como coliflor, cebolletas o zanahorias encurtidas. ¡Toma nota y sorprende en casa con este platazo!
Ingredientes:
Elaboración:
Limpia el puerro, retirando las raíces, la parte verde del extremo y las capas exteriores. Cuando tengas ya la parte más blanca y tierna, pícala en brunoise fina, es decir en trozos bien menudos.
Pela el ajo y pártelo por la mitad para retirar el germen. Pícalo bien menudo.
Pela la cebolla y pártela menuda, en trocitos pequeños.
Acerca una cazuela amplia al fuego con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Incorpora la cebolla, el puerro y el ajo y pocha a fuego suave durante diez minutos, hasta que la cebolla y el puerro comiencen a ablandarse.
En ese momento, incorpora las lentejas y cubre de agua de tal forma que sobrepase cuatro dedos por encima. Pon a fuego fuerte hasta que comience a hervir y, en ese momento, baja el fuego al mínimo, para que cueza despacito.
Mientras, ve limpiando las judías verdes, retirándoles la hebra de los extremos y pártiéndolas en trozos menudos. Pela la zanahoria y pártela en rodajas finas. Pela la patata y pártela en dados pequeños. Añade estas verduras a las verduras.
Añade también la panceta y la punta de jamón.
Parte el chorizo en rodajas y cuécelo durante 10 minutos en un cazo aparte con agua. De esta forma podrémos retirar buena parte de la grasa. Saca el chorizo de esta agua de cocción, escurriéndolo y pásalo a la olla con las lentejas. Pon también una ramita de tomillo fresco.
Pon a punto de sal y cuece durante 45 minutos, o una hora. Lo ideal es que las vayas probando. Casi al final, añade el vinagre.
Javier Goya, chef y propietario del Grupo Triciclo (Triciclo, Market y Tándem), ha trabajado con los espárragos de Aranjuez, los ajos de Chinchón, la huerta de Las Vegas… para hacer de un guiso tradicional un lujo para comer con cuchara.
Ingredientes:
Para las lentejas:
Para las costillas:
Para las manitas:
Para las verduritas:
Además:
Elaboración
Cocer las manitas, que previamente se habrán blanqueado en agua con vinagre, en agua durante 4 o 5 horas con una cebolla con clavos, una zanahoria, un puerro, una cabeza de ajos y sal.
Una vez cocidas, deshuesar y prensar, al pase cortar en daditos de 2 x 2 cm y marcar en la plancha hasta que quede crujiente por fuera y gelatinoso por dentro.
Poner las lentejas a cocer con el caldo de cocción de las manitas y con un hueso de jamón, una zanahoria entera, una cebolla entera, un puerro entero y tres dientes de ajo. Añadir un chorro de aceite de oliva virgen. Cocer 50 minutos hasta que estén cocidas, pero con un punto al dente.
Por otro lado, confitar la costilla en aceite con ajos, hierbas y canela. Una vez confitada, deshuesar y prensar. Al pase tostar y poner encima de las lentejas. Cortar láminas de papada ibérica de Joselito y hacer unos rulos. Confitar cabezas de cochinillo en la misma grasa donde se confitó la costilla, extraer la oreja y freírlas al momento del pase.
Cocinar los rabitos de cerdo con el mismo sistema que las manitas, deshuesarlos, prensarlos y una vez fríos cortarlos en la cortafiambres en láminas muy finas y marcar en la plancha, quedando como una galleta crujiente, fina y delicada.
Poner todas las verduritas previamente cocidas en vinagre de fórum y sal durante tres horas. Poner las lentejas a punto de sal, añadir una cucharada de ras el hanout y encima poner la costilla, la manita crujiente, la lámina de papada ibérica de Joselito, la oreja de cochinillo crujiente frita y la lámina de rabitos de cerdo crujiente para decorar.
Nota del chef:
Para presentarlo, colocar a lo largo del plato las distintas verduras encurtidas de manera estética, decorar con hierbas aromáticas, hierbabuena, cilantro y albahaca. Servir bien caliente y con todos los compangos calientes y las verduritas en frío.
'Sabores madrileños, del campo a la mesa', donde aparece esta receta, es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados. En total, 111 recetas de 97 reputados chefs, entre los que destacan Pepa Muñoz, David García, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, Javi Estévez o Joaquín Felipe.
