Un plato humilde, sencillo, pero delicioso. La tortilla de patata es, con toda probabilidad, el plato más emblemático de la gastronomía española. Y aunque es bandera de toda España, en Madrid es típico de sus bares y tascas castizas, para el tapeo. De hecho, la tortilla de patatas es una de las estrellas de la centenaria Bodega de la Ardosa, toda una instittución de Madrid, en el barrio de Malasaña.
En Bodega de la Ardosa siguen preparando la tortilla tal y como lo ha hecho durante décadas Conchita Marfil, la esposa de Gregorio y madre del acutal regente de la taberna, su hijo Ángel. Desde que la familia pasó a hacerse cargo de este negocio centenario, ella estuvo a cargo de los fogones, con la tortilla de patatas como plato estrella. conchita ya no está, pero siguen sus indicaciones. La receta no tiene dobleces ni secretos, pero como doña Conchita decía, el secreto era para dejarla perfecta: ni demasiado cuajada ni demasiado cruda.
La Ardosa no es solo una taberna, es un pedazo vivo de la historia de Madrid. Desde 1892 abre sus puertas cada día para brindar con generaciones de madrileños y viajeros que han encontrado aquí mucho más que una caña bien tirada o un vermut. Entre sus paredes se mezclan tradición, tertulia y esa esencia castiza que nunca pasa de moda.
Más de 130 años después, sigue siendo un punto de encuentro donde la ciudad late al ritmo de su barra, sus tapas, sus pinchos de tortilla y sus historias compartidas.
Ingredientes, para 4 raciones:
Elaboración
Pela las patatas, lávalas y córtalas con cuchillo con una longitud de unos 3 cm y un grosor de entre 2 y 3 mm, aunque tampoco hace falta que saques la regla y te pongas a medir, ya sabes. Ahora pica la cebolla en juliana, mézclala con las patatas cortadas en un bol y añade la sal.
Mientras estás haciendo todo eso, deja una sartén con bien de aceite (como si no costara) a fuego medio para que se vaya calentando, pero que no llegue a echar humo. ¿Listo? Seguimos. Añade las patatas y la cebolla y dejas que se vayan friendo más que cociendo durante unos 15 minutos, más o menos. Eso sí, te va a tocar ir dándoles vueltas cada tres minutos para que no se quemen. Que no, que tampoco hace falta que cronometres, a ojo.
Cuando las tengas, sácalas y deja que escurra el aceite con ayuda de una espumadera. Ahora las añades a un bol con los huevos ya batidos, lo mezclas bien y las vuelves a echar a otra sartén de hierro fundido, de diámetro pequeño y paredes altas, donde habrás puesto un hilo de aceite virgen esparcido por toda ella. Y dejas que se haga medio minuto por cada lado también a fuego medio. ¿Lo tienes? Pues, ale, ¡a disfrutarla!
Esta receta de tortilla de patatas forma parte de la publicación Relatos centenarios: las recetas de los restaurantes y tabernas más antiguos de Madrid editado por la Comunidad de Madrid.
Junto a la receta de la tortilla de patatas de Bodegas La Ardosa, encontraremos también otras tan emblemáticas como el solomillo Wellington del restaurante Lhardy, el cocido madrileño del restaurante Malacatín ; los callos a la madrileña del café Gijón o los lomos de bacalao de Casa Labra.
Porque, como asegura el vicepresidente de la Real Academia de Gastronomía, Angel Parada en esta publicación, “la historia de Madrid también se cuenta desde sus mesas. En sus restaurantes y tabernas centenarias habita una memoria que no solo se conserva en archivos o monumentos, ni está únicamente escrita en libros, sino también en pizarras con el menú del día, en vigas ennegrecidas por el tiempo y en cocinas que aún huelen a tradición”.
"¿Cómo es posible que este plato tan humilde sea tan delicioso? Quizá porque las cosas sencillas no necesitan de más aderezos que lo auténtico. Unas buenas patatas, unos huevos de corral, buen aceite de oliva, sal y listo", dice la publicación 'Relatos centenarios'. Por tanto, ¿qué mejor opción para elaborar esta tortilla de patatas que hacerlo con un producto local y de cercanía como las patatas de la Comunidad de Madrid o los huevos locales?
'Sabores madrileños, del campo a la mesa' es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados.
Está editado por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), este recetario convierte al producto madrileño en el verdadero protagonista de cada plato, que enlaza la innovación y el presente con la tradición culinaria madrileña, con el Madrid de los pueblos y el entorno rural, con el producto de cercanía, accesible a todos los madrileños.
Los Huevos o las hortalizas brillan en esta publicación, como el aceite de Madrid, la coliflor de Griñón, la leche de vaca de la Sierra Norte, ella vermut de Madrid, los tomates de Patones, el ajo fino de Chinchón; la carne de Guadarrama, la miel, el queso, el pan, las conservas, frutas, legumbres… productos locales y bajo el sello M Producto Certificado, la marca de garantía de los Alimentos de Madrid, el distintivo con el que la Comunidad de Madrid garantiza el origen y la calidad de sus productos agroalimentarios.
