La olla gitana es el cocido por excelencia en la Región de Murcia, su máximo exponente entre los numerosos platos de cuchara con los que cuenta y el mejor ejemplo de que un cocido no tiene por qué incorporar necesariamente carnes y embutidos para resultar delicioso. No solo cuenta con una buena cantidad de verduras y legumbres, sino que incorpora también pera, concretamente la pera de jumilla, un tesoro murciano que le aporta un toque fresco y delicioso.
Para hacer esta olla gitana pon los garbanzos y las alubias a remojo la noche anterior en abundante agua fresca. Lo ideal es que los hidrates durante 12 horas, de manera que lo más cómodo es ponerlos en agua la noche anterior.
Ya al día siguiente, acerca al fuego una olla amplia con tres litros y medio de agua y los garbanzos y las alubias.
Mantén a fuego fuerte hasta que rompa a hervir y después, baja el fuego. Deja cocer durante una hora.
Mientras tanto, ve preparando las verduras para hacer esta olla gitana.
Lava las judías verdes y límpialas. Para limpiar las judías verdes, lo que hay que hacer es ir quitando los bordes con la ayuda de un cuchillo puntilla, no hay que quitar más que la hebra exterior. Una vez limpias, pártelas en trozos.
Pela la calabaza y pártela en cubos.
Pela la cebolla y pícala en juliana fina, esto es, en tiritas. Reserva.
Lava el apio, límpialo retirando sus hebras y pártelo en trozos pequeños.
Por otro lado, pela las patatas, lávalas y cháscalas. Chascar las patatas significa partirlas en trozos pero rompiéndolas y no cortándolas con el cuchillo. La mejor manera de hacerlo es sujetar la patata con una mano y con la otra, ir haciendo incisiones con el cuchillo pero a medio corte, levantar un poco el cuchillo para que termine de desprenderse rompiéndose. El motivo para hacerlo así es que cuando las patatas se rompen, desprenden más su almidón, y esto ayudará a que el caldo del guiso espese de forma natural.
Cuando haya pasado una hora de cocción de las legumbres, añade las verduras. Primero las judías que son algo más duras. Y pasados unos minutos la calabaza y el apio. Por último, incorpora la patata.
En este punto, y para que no se oxide, lava la pera, pélala, y pártela en cuartos, descorazonamos y añadimos al guiso inmediatamente.
Incorpora también la hierbabuena seca, sal y pimienta al gusto, tapa y deja que el guiso siga cocinando despacio.
Mientras, acercauna sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva virgen extra y, cuando tenga temperatura, incorpora la cebolla. Pocha a fuego suave.
Mientras se hace la cebolla, pela los tomates con un pelador de filo estriado o bien escaldándolos. Para escaladar el tomate hay que introducirlos en agua hirviendo, con un corte en forma de cruz sobre su piel, apenas durante 30 segundos y de ahí, lo pasamos a agua fría. Gracias al choque de temperatura se podrán pelar con tan solo tirar de su piel. Una vez pelados, picar en dados.
Cuando la cebolla esté blandita y comience a transparentar, incorpora el tomate, sube a fuego medio y cocina durante cinco minutos. Pon a punto de sal.
En cuanto esté bien cocinado apaga el fuego, incorpora el pimentón murciano y remueve inmediatamente. Es importante hacer esto con el fuego apagado porque el pimentón se quema muy fácilmente y daría un sabor amargo muy desagradable.
Cuando esté todo bien integrado incorpora este sofrito al guiso.
Ahora, prepara una picada. Para ello, pela los dientes de ajo y los machacamos en el mortero, con una pizca de sal. Añade también las hebras de azafrán.
Parte en dados la rebanada de pan y fríelo en aceite bien caliente. Pasa a un papel absorbente cuando estén bien doraditos y añade después al mortero.
Machaca el conjunto e incorpóralo al guiso.
Deja cocinar el conjunto durante 25 minutos más. ¡Listo para servir!
Hay verduras como la patata o la calabaza, así como la pera que son imprescindibles a la hora de hacer la olla gitana. Sin embargo, otras puedes variar en función de la temporada, de la verdura fresca que tengas o, sencillamente, de tus gustos. Es el caso del apio, por ejemplo, que hoy hemos empleados. Por otro lado, si te gustan y están en temporada, no dudes en añadir también berenjena o cardo.
En lugar de legumbre seca, también se puede emplear garbanzos ya cocidos. En este caso es importante enjuagarlos para retirar bien el líquido de su conservación. El tiempo de cocción se reducirá notablemente. En este caso, hay que poner los garbanzos a cocer al mismo tiempo que las verduras.
Por otro lado, también se puede emplear hierbabuena fresca en lugar de seca. Dará mucho más aroma al guiso. Y si quieres darle un punto aún más rico al guiso, añade unas almendras crudas a la picada antes de machacar en el mortero con la macilla.
