El lomo de orza se toma mucho en la Región de Murcia, aunque se trata de una elaboración muy extendida por toda España. En realidad, allí donde tradicionalmente se ha hecho matanza, se ha preparado lomo de orza, aunque en cada lugar tengas sus peculiaridades y varíen las especias o se use vinagre en lugar de zumo de limón. Pero la esencia es la misma. Es lógico, puesto que se trata de una forma estupenda de conservar la carne
En primer lugar, vamos a preparar el adobo. Para ello, ponemos en el mortero los ajos, pelados y partidos en varios trozos. Ponemos también el comino, el orégano, el pimentón dulce, unos granos de pimienta y un buen pelizco de sal. Comenzamos a machacar, con paciencia, hasta que obtengamos una pasta.
Aparte, exprimimos los limones para obtener todo su zumo.
Mezclamos el zumo con la pasta de ajo y especias, en el mismo mortero si cabe o en un bol. Mezclamos bien hasta obtener una mezcla homogénea.
Añadimos también agua y volvemos a mezclar. Reservamos.
Vamos ahora con el lomo de cerdo. Cogemos el trozo entero de lomo y lo cortamos en pedazos grandes, de unos tres centímetros o poco más. Lo colocamos en un recipiente, una fuente profunda, de tal forma que los trozos queden bien acomodados, justos de espacio, pero sin quedar superpuestos.
Ahora, regamos muy bien la carne con el adobo. Con la ayuda de una espátula extendemos bien el adobo y damos la vuelta a la carne si es necesario para que quede bien impregnada, por todos los lados.
Tapamos con film y guardamos en el frigorífico. Lo ideal es que la carne pase en este adobo durante 24 horas.
Pasado este tiempo sacamos la carne del adobo, sin desechar el adobo.
Acercamos una sartén amplia y profunda al fuego con una buena cantidad de aceite. Freimos la carne en el aceite. Es importante que el aceite no esté muy caliente, no freír demasiado fuerte, ya los trozos son bastante grandes y deben cocinarse por dentro. Mas que freír, se trataría de confitar, casi.
A medida que la carne vaya estando hecha, la vamos sacando a un plato aparte.
En la sartén, añadimos el adobo y lo seguimos cocinando hasta que reduzca hasta quedar solo el aceite.
Lo colamos y ponemos de nuevo en una fuente. Ponemos la carne dentro y añadimos mas aceite nuevo, hasta que la carne quede completamente cubierta. Debe reposar así, durante al menos un par de días, tapado, antes de consumir.
A la hora de consumir, se saca un trozo de carne y se va fileteando en lonchas finas.
El lomo de orza se toma frío, se puede tomar solo, como un aperitivo, o se puede acompañar de patatas fritas o de una ensalada de pimientos rojos asados.
Seguro que en alguna ocasión, algún ingénuo ha preguntado qué clase de animal es la orza. El nombre de la receta lleva a equívoco, puesto que no hace referencia al animal del que se extrae el lomo, sino al tipo de olla en la que se macera el lomo de cerdo con las especias.
La orza es la olla de barro en la que tradicionalmente se dejaba macerar el lomo. Es una pieza granadina cuya producción se remonta a época árabe, con las paredes de su interior en forma esférica, progresivamente más estrechas a medida que avanzan hacia la base. Dispone de una boca ancha, asas en forma de herradura y tapadera semiesférica con botón terminal. Aunque cada vez menos, pero aún hay hogares que conservan orzas antiguas.
