El maestro asador José Gordón revela las cinco claves para preparar en casa el chuletón perfecto

Existen pocas experiencias culinarias tan satisfactorias como degustar un buen chuletón asado a la parrilla. La calidad de la carne, su procedimiento de maduración y el saber hacer de los cocineros son los elementos esenciales que confluyen para lograr un momento insuperable, como bien saben en El Capricho de José Gordón, ubicado en la localidad leonesa de Jiménez de Jamuz -en las Tierras de la Bañeza- y considerado el mejor restaurante de carne de buey del mundo por la revista Time.

“Cocinar un chuletón es todo un arte que requiere de intuición y concentración. Es posible hacerlo en casa, aunque no haya parrilla ni cocina de fuego, pero hay que tener paciencia y dedicarle el tiempo necesario. Hay que tratar de disfrutar de la experiencia completa, tanto del cocinado como de la degustación. Es la mejor manera de rendir homenaje a estos magníficos animales", explica José Gordón.

Este indiscutible maestro del fuego nos ofrece sus cinco claves para preparar en casa el chuletón perfecto. Para que los amantes de la carne puedan recrear la elaboración del chuletón en su propio hogar, José Gordón ha revelado cinco de sus secretos: La calidad de la materia prima, la paciencia, el oxigenado, el atemperado y el sellado y trinchado.

La calidad de la materia prima

No cabe duda de que lo más importante para lograr un chuletón perfectamente cocinado en casa, es la materia prima. No todos los chuletones son iguales, ya que no todas las razas bovinas lo son. Entre las más valoradas se encuentran algunas del tronco ibérico, como la rubia gallega, morucha, minhota, parda de la montaña, sayaguesa, tudanca, alistana, mirandesa…

La calidad de la carne dependerá de la raza, pero también del ambiente en el que viven los animales. Aquellos criados durante largos años en libertad, a la intemperie, rodeados de la paz de un entorno bello, con una alimentación natural, acumularán una gran cantidad de grasa subcutánea, un buen porcentaje de infiltración que se traducirá en una textura tierna y agradable.

Estas grasas subcutáneas serán fundamentales para el proceso de maduración que puede durar entre los 90 y los 160 días. Esto dependerá de unos cuantos parámetros y nunca es estándar.

Esta preciada grasa contiene saludables ácidos grasos mono y poliinsaturados y nutrirá el músculo durante el proceso de maduración que permite la concentración de los sabores. También, dará untuosidad a la carne, aportando al paladar matices dulces y complejos.

Paciencia

La paciencia es el ingrediente imprescindible para elevar un chuletón a la excelencia. De nada sirve tener una carne exclusiva, si la elaboración es rápida y descuidada.

Incluso, aunque no se disponga de parrilla o cocina de fuego, el resultado puede ser extraordinario si se trata a la pieza con el mismo mimo y atención que ha recibido desde su origen.

Oxigenado

La carne necesita respirar, por ello si viene envasada al vacío, deberá retirarse el plástico protector al menos dos horas antes del cocinado.

Este será también el momento de eliminar aproximadamente uno o varios centímetros la grasa exterior que rodea la pieza (dependiendo del grosor de esta grasa) puesto que ya se ha infiltrado suficientemente durante la maduración y de extraer el hueso para que el asado sea más uniforme. 

Atemperado

Una vez oxigenado el chuletón, será necesario atemperarlo hasta que alcance aproximadamente los 39°.

Después habrá que colocar la chuleta sobre una rejilla de horno, sostenida por dos ollas con cierta altura que permitan tener una distancia razonable del fuego. Pondremos una sartén en el fuego para recoger alguna gota de grasa que se pueda producir durante el atemperado.

Durante unos 20 minutos hay que ir volteando la carne de forma continua hasta lograr la temperatura interna deseada. Aproximadamente cada uno o dos minutos, precisamente para reducir ese goteo y que se vaya calentando el jugo interno de la carne, hasta alcanzar unos 39ºC internos.

Sellado y trinchado

Cuando la carne ya está atemperada, llega el turno de la sartén. José Gordón recomienda usar un modelo estriado para que la pieza no esté en contacto con la grasa liberada por el calor y no adquiera excesivo sabor a sebo.

Para sellar bien la pieza y que la temperatura se extienda de manera homogénea, el truco está en dejar la carne un minuto aproximadamente sobre la sartén a fuego medio, retirarla a un plato caliente al lado por un instante -para que la inercia del calor ascienda hacia su interior- y volver a ponerla al fuego durante otro minuto. Así, varias veces repitiendo el proceso por ambos lados, hasta situar la temperatura interna cercana a los 50°. Después, se sazonará con abundante con sal marina gruesa. Así se alcanzará el punto perfecto de cocción: caramelizado el exterior, poco hecha en el centro y caliente.

Por último, el corte es una de las fases cruciales a la hora de potenciar la suavidad y el sabor de la carne. En el caso del lomo alto es la parte con más diversidad de músculos, donde se encontrarán diferentes texturas y matices. Hay que observar la dirección de las fibras e intentar cortarlas de forma perpendicular.

En el caso del lomo bajo es un músculo más uniforme en el que también se debe intentar cortar sus fibras de forma perpendicular.