Reyes de las brasas: los 7 mejores restaurantes-parrilla de España

El contacto con las brasas consigue un sabor a humo inconfundible y dota de un aroma y una presencia especial a cualquier producto que pase por ellas. Las brasas son la piedra angular de este tipo de cocina y, afortunadamente, en España tenemos grandes templos de la parrilla. Se trata de establecimientos emblemáticos en los que se alían el tipo de parrilla, el carbón que se utiliza y, sobre todo, el mejor producto, la materia prima de mejor calidad, para ofrecer una experiencia gastronómica inolvidable.

Como hemos dicho son muchos los restaurantes así que disfrutamos en nuestro país, pero aquí apuntamos siete de nuestros favoritos, aún a sabiendas de que para gustos se hicieron los colores pero convencidos de que, si no están todos los que son, sí son todos los que están

Asador Etxebarri

Como hemos dicho ya, para gustos están los colores, pero estamos seguros de que con el Asador Etxebarri del chef Bittor Arginzoniz hay unanimidad porque no en vano aparece año tras años en la prestigiosa lista de los mejores restaurantes del mundo, The World's 50 Best Restaurants -en la última edición en sexto lugar-, pero además el restaurante de Axpe, a 30 kilómetros de Bilbao y junto a las faldas del Anboto, ha sido reconocido con una estrella Michelin y tres soles de la Guía Repsol.

De hecho fue a la Guía Repsol a la que Bittor Arginzoniz confesó que "Me da seguridad poder controlar el fuego. El fuego es vida, es fuerza. Quizá porque soy muy temperamental, me produce seguridad poder controlar el fuego. Es el dominio del tiempo y de la temperatura y saber cuándo está en su punto. Todos los puntos pasan por mi mano".

Sus parrillas están elaboradas de forma que son ajustables mediante unas poleas que acercan o alejan el producto del fuego, un sistema que ya le han copiado hasta en Japón y Australia. Por ellas pasa siempre el mejor producto y con dos condiciones: que sea de temporada y que sea del día. Es imposible no acertar yendo a Etxebarri.

(San Juan Plaza, 1, Axpe, Bizkaia)

Elkano

También con una estrella Michelin y también vasco, aunque no en Vizcaya sino en la localidad guipuzcoana de Getaria, se encuentra otro restaurante imprescindible: Elkano, que ocupa el puesto 16 en la última lista de los mejores restaurantes del mundo, muy por encima de clásicos de la ya mencionada The World's 50 Best Restaurants como Mugaritz (número 21) o el alicantino Quique Dacosta Restaurante (número 42).

Aquí la máxima es conocer y respetar el entorno, respetar la trazabilidad, ser siempre sostenibles con el medio y ofrecer el producto de mayor calidad en torno a unas propuestas con la mínima intervención y máxima desnudez. Este es el único e importantísimo secreto secreto del chef Aitor Arregi, para muchos, el mejor parrillero del mundo.

Arregi, que se dedicó a esto después de haber tenido una carrera como futbolista que le llevó a jugar en equipos como el Eibar, Alavés, Elche o Villarreal, ha declarado con una tremenda modestia modestia que "solo hacemos lo mismo que 'padre' nos enseñó". Y lo que su padre le enseñó fue a unir tradición y vanguardia, a tratar siempre el producto con mimo y respeto para después llevarle a ese mar de brasas que es Elkano uno de los mejores restaurantes del mundo a la hora de disfrutar el pescado preparado en la parrilla, ya sea azul, blanco, de roca o, por supuesto plano, porque si Arregi tiene una seña de identidad irrenunciable esa es la de su excepcional rodaballo. Y si se riega con Txakoli denominación de origen Getaria, mejor que mejor.

(Herrerieta Kalea 2 – Getaria, Gipuzkoa)

El Capricho

Jiménez de Jamuz es una pedanía del municipio de Santa Elena de Jamuz en la comarca de Tierra de Jamuz incluida en la de Tierras de la Bañeza de la provincia de León. Allí nos encontramos con la Bodega El Capricho de José Gordón, donde la mejor carne a la brasa es la auténtica protagonista del establecimiento porque para muchos, aquí se encuentra la mejor carne de buey del mundo.

"Tuve la fortuna de sentir una profunda atracción por este animal mágico y místico, que me cambió la vida y me hizo sentir la pasión y la razón de trabajar con algo por amor y sacrificio, una fuerza obsesiva", apunta José Gorgón al referirse al buey.

De forma muy especial, unos chuletones muy especiales. Este apreciado corte de vacas y bueyes es la especialidad de El Capricho, desde el chuletón de buey selección José Gordón, con maduraciones que pueden superar los 140 días, a chuletones de vaca de trabajo, pasando por otros cortes selectos como el T-bone de vaca.

Y, por supuesto, sin olvidar despieces tan espléndidos como los medallones de solomillo de buey, los de solomillo de vaca ibérica o también de buey la picaña, la carrillera, el churrasco, el morcillo, la pata deshuesada... pero siempre sin olvidar degustar uno de los tesoros gastronómicos más preciados de León que lleva miles de años preparándose de la misma manera tradicional, con productos naturales y mucho cariño: la cecina de buey.

(Calle Carrobierzo 28, 24767 Jiménez de Jamuz -León-)

Asador Epeleta 

Situado en un rústico caserío navarro de Lekunberri, rodeado de jardines a medio camino entre Pamplona y San Sebastián, el Asador Epeleta se encuentra en un entorno ideal para visitar la Sierra de Aralar y la cueva Mendukilo de Astiz.

Este imprescindible asador ofrece una cocina de mercado, elaborada en su totalidad a la brasa y con el mejor producto del mercado, ya se trate de pescado o de chuletas.

Este restaurante abrió sus puertas hace ya más de 40 años, en 1980, lo fundó Paco Ansorena junto a su mujer Laura Lizarralde, cuando dio por finalizada su carrera como pelotari y animado por su afición a la gastronomía puso en marcha el Epeleta en el puerto de Azpíroz. Pero posteriormente, la puesta en funcionamiento de la autovía que une Donostia con Pamplona en 1998 provocó la decisión de cambiar de emplazamiento y trasladarse a su actual ubicación en Lekunberri. 

El fundador del Epeleta ya no está con nosotros, pero han sido sus hijas, Amalur y Oihane, las que han heredado su maestría con las brasas y su amor por trabajar con el mejor producto.

(Calle Aralar s/n, Lekunberri -Navarra-)

Güeyu Mar

El Güeyu Mar está situado en el pequeño pueblo asturiano de Vega, con apenas 40 habitantes y a solo 7 kilómetros de Ribadesella, acceder por Entrepeñes alerta de lo que descubriremos: una mágica playa salvaje de increíble belleza. Allí, el restaurante está junto al mar, a cien metros del arenal y además tiene una terraza exterior.

Abel Álvarez y Luisa Cajigal inauguraron Güeyu Mar en 2007 y desde entonces su prestigio no ha dejado de aumentar, sobre todo a raíz de haber conseguido un Sol Repsol

"Siempre tuve una inquietud tremenda por el fuego. Cuando no había lenguaje, la gente cocinaba sus cosas en el fuego en el suelo. No había gas, no había ollas express y la Humanidad comía con el fuego", confiesa Abel Álvarez

Y es que la filosofía del Güeyu Mar es basarse en el mejor producto y aderezar el pescado lo menos posible para darle el protagonismo absoluto en el plato que se elabore. El conocimiento del producto es fundamental. Después hay que ejecutar. Y el producto de esta parte Asturias garantiza calidad y frescura. Si quieren comprobarlo tan solo tienen que probar sus pescados y mariscos a la brasa, ya sea bocarte, bogavante, rey, mero, salmonete... o su espectacular lomo de lubina a la parrilla con su salsa y jugo de berberechos a la brasa.

(Playa de la Vega 84, Ribadesella, Asturias)

Leña

Leña es el steakhouse del chef, con dos estrellas Michelin, Dani García que, a decir de muchos, ha revolucionado el mundo de las brasas que casi no había experimentado cambios hasta ahora pero en el que cocinero marbellí ha introducido un nuevo universo que envuelve al comensal con sus productos y sus sabores.

Dani García, que acaba de desembarcar en Francia abriendo hace dos meses su primer restaurante en París -'La Chambre Bleue'-, ofrece en Leña un equilibrio perfecto entre el producto y la técnica en una extensa carta en la que escoger las mejores referencias. Entrantes vegetales, a la brasa, yakipinchos o toda la leña en el asador para mostrar el mejor de los productos.

Aquí está lo mejor de las brasas y el humo en un espacio atemporal en el que disfrutar con sus carnes como su chuleta Chateaubriand o la de vaca vieja, el lomo de Wagyu, de Porterhouse o el Tomahawki de ternera, sino también con el salmón o la lubina asada a la parrilla o las verduras también asadas a la parrillas como la berenjena, edamame, bimi, puerro e incluso aguacate de Málaga.

(Hotel Hyatt Regency Hesperia, Paseo de la Castellana, 57 - Madrid)

Casa Julián

En la parte central de la comarca de Tolosaldea, en la provincia de Gipuzkoa, está Tolosa y allí resulta siempre imprescindible hacer una visita a Casa Julián donde, aseguran, se prepara el mejor chuletón del mundo.

Este templo de la carne es el número nueve entre los mejores restaurantes de Europa según Opinionated About Dining, pero comenzó siendo una frutería un poco especial. Julián regalaba medias de cristal por la compra de dos bolsas de naranjas y también ofrecía, junto al establecimiento, bocadillos de jamón con vermut.

Su gusto por los asados comenzó gracias a un amigo que hizo las Américas y le presentó los asados argentinos. Desde entonces, Julián comenzó a investigar y a realizar pruebas hasta conseguir la parrilla inclinada y de varillas que podemos encontrar, hoy en día, en los mejores asadores de carne.

Ya en la década de los sesenta Julián Rivas y Ramón Goya, carnicero de Tolosa, reemplazaron la chuleta de ternera por la hasta entonces desconocida carne de buey convirtiéndose en el primer asador de chuleta de este tipo.

Antes de jubilarse Julián convenció a su amigo Matías Gorrochategui para que siguiera sus pasos en el restaurante. Gorrochategui aceptó con la condición de que su amigo se quedara junto a él durante un año más para aprender todos los secretos de la parrilla. Desde entonces, Matías Gorrochategui lleva liderando Casa Julián más de treinta años asando chuletones

(Calle de Santa Klara, 6 - Tolosa - Gipuzkoa)