Sabores de mi tierra

Pepa Muñoz: la chef que ha revolucionado la gastronomía con su amor al tomate

Antonio Castillejo

Miércoles 19 de enero de 2022

6 minutos

Es una apasionada de los fogones que con tan solo once años ya cocinaba al lado de su padre

Pepa Muñoz: la chef que ha revolucionado las gastronomía con su amor al tomate. Foto: Europa Press
Antonio Castillejo

Miércoles 19 de enero de 2022

6 minutos

A sus 52 años, Pepa Muñoz, propietaria del prestigioso restaurante el 'Qüenco de Pepa' que cuenta con un Sol de la Guía Repsol, es, además de una reconocida y premiada chef, la responsable en España de World Central Kitchen, la ONG del chef José Andrés nacida en 2010 y que, en situaciones de catástrofes como la pandemia o el volcán de La Palma, se vuelca en la ayuda a los afectados.

Así mismo, Muñoz es la primera presidenta de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre), cargo en el que sucedió al imprescindible chef Mario Sandoval propietario del restaurante 'Coque' que cuenta con dos estrellas Michelin.

Pepa Muñoz ha demostrado a lo largo de su reconocida trayectoria ser uno de los más importantes referentes en la gastronomía española. Vino al mundo en Madrid el año 1969 y ya desde niña fue una apasionada de los fogones. Con tan solo nueve años limpiaba a diario calamares y boquerones en el negocio de restauración familiar y con once cocinaba al lado de su padre, Pepe, al que también acompañaba en los catering que daba por toda España, sobre todo a los equipos de rodaje  de grandes directores como Mario Camus, Pilar Miró o Carlos Saura.

Pepa Muñoz
 Pepa Muñoz es la responsable en España de World Central Kitchen. Foto: Europa Press

 

Siempre inquieta, autodidacta pero asistiendo a los mejores eventos y congresos de gastronomía nacionales e internacionales, es en 2003 cuando, junto a su socia y esposa Mila Nieto, pone en marcha su particular interpretación de la gastronomía en el actual 'Qüenco de Pepa'.

La máxima preocupación de Pepa es controlar el origen del producto cuidando siempre la sostenibilidad y por lo tanto respetando las temporadas. Para ello está constantemente en contacto directo con el agricultor, setero, pescador y ganadero, lo que facilita lo anterior y hace posible que 'Qüenco de Pepa' se caracterice y reconozca por la excelencia de sus productos.

Pepa Muñoz encuantra la confianza sin límites de sus clientes en una selección de alimentos que realiza con mimo, con cariño y siempre pensando en ellos. Su leitmotiv es ese, generar confianza, hacer que el cliente respire la dedicación que hay detrás de cada plato, pensado para el placer de los sentidos y siempre cuidando de nuestra salud porque, como explica Mila Nieto, "La salud se come".

El tomate Rosa

Pero aparte de todo lo anterior está apasionada del producto tiene un particular amor por el tomate y su restaurante presume, con razón, de servir los mejores tomates premium.

Todo empezó al encontrar unas semillas de tomate que habían caído en desuso por considerarlo improductivo. El tomate en cuestión se dejó de sembrar porque era muy grande y tenía mucha merma pero Pepa y Mila fueron al pueblecito segoviano de Martín Muñoz de las Posadas para visitar a su hortelano y este les facilitó las semillas de esta variedad que guardaba su abuelo y que produce un fruto de gran tamaño, peso y aspecto desigual, pero de gran sabor y valor gastronómico.

Pepa Muñoz, la 'Chef del Tomate'. Foto: Europa Press

Merma aparte, el cultivo de este tomate ha revolucionado de tal modo la gastronomía que incluso una importante cadena de supermercados, Lidl, se alió con la 'Chef del Tomate', para lanzar un gazpacho bajo la marca 'Origen y Tradición', el único elaborado con tomate Rosa y cuya receta apuesta por ingredientes de origen nacional.

De hecho, el gazpacho de Pepa Muñoz está elaborado con tomate Rosa, pimientos Lamuyo de Almería, ajo de las Pedroñeras, cebolleta y Aceite de Oliva Virgen Extra Picual de Andalucía.

Sabina 'Por sevillanas'

Pepa Muñoz y Mila en el Salón de Gourmets de 2019. Foto:  Balfegó
Pepa Muñoz y Mila Nieto en el Salón de Gourmets de 2019. Foto: Balfegó

 

Buena parte de la clientela que tienen Pepa y Mila ha terminado por convertirse en amigos. Este es el caso de Joaquín Sabina que les dedicó a ellas y a sus dos hijas, Lola y Candela, el poema 'Por sevillanas':

Pepita y Milagritos,
Lola y Candela,
qué duermevela,
gorritas, zapatitos,
dulce paliza,
las nenas tan mellizas
no son gemelas.

Su padre es mi comadre,
mi capa un sayo,
su abuelo un payo,
su abuela mi compadre,
son del Piyayo,
con perro que les ladre
un trece de mayo.

Sobra pan y flamenco,
coto Doñana,

con pipirrana,
cuatro patas pa un renco
por sevillanas,
que no les farte cuenco
ni damajuana.

Abulense andaluza
de los madriles,
Lola candiles,
mandiles con alcuza,
rojos añiles,
si aprieta la gazuza
foie de alcauciles.

Nieto Muñoz se llaman
mis dos sobrinas,
Candela en rama,
viceversa en la cama,
Lola en harina,
churumbelas que maman
vino de quina.

Sobre el autor:

Antonio Castillejo

Antonio Castillejo

Antonio Castillejo es abogado y periodista. Comenzó su carrera profesional en la Agencia Fax Press dirigida entonces por su fundador, Manu Leguineche, en la que se mantuvo hasta su desaparición en 2009. Especializado en información cultural y de viajes, desde entonces ha trabajado en numerosos medios de prensa, radio y televisión. Actualmente volcado con los mayores en 65Ymás desde su nacimiento.

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