El consumo de sal y la explicación del cambio en el gusto de los mayores

Elena Pérez Montero, nutricionista de los Hospitales Universitarios Hospitalario Ruber Juan Bravo y Quirónsalud Madrid, asegura que con el paso del tiempo hay sabores que varían en nuestra percepción, por lo que muchas veces solemos cambiar la forma de condimentar nuestros platos. Muchas veces hablamos de que, a partir de cierto momento de nuestras vidas, nos apetecen sabores o platos que antes no estaban en nuestro repertorio.

A partir de los 40 años, la sensación del gusto va disminuyendo, y, a partir de los 60, es cuando se empieza a perder con mayor frecuencia los sabores dulce y salado. Todo esto se debe a una serie de factores:

• Tenemos una disminución gradual de las membranas que recubren los cilios en las papilas gustativas, que son los que transmiten la información al cerebro
• La regeneración celular va más lenta
• La propia orografía de la lengua se modifica, dificultando que nos lleguen los sabores al haber menos cantidad de papilas disponibles

Por otro lado, a la disminución del sabor se añade la disminución de producción de saliva debido al proceso de envejecimiento, así como la disminución de la percepción de los olores. Cabe destacar que esto se produce más en hombres que en mujeres.

Nuestra lengua cuenta con las papilas gustativas, que son las responsables de que podamos sentir los sabores dulce, salado, amargo, ácido y umami, y de esta manera elijamos nuestros alimentos.

Los sabores salados responden a la cantidad específica de las papilas gustativas situadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua. Estudios afirman que cuando somos jóvenes preferimos los sabores dulces, y, a medida que envejecemos, nos decantamos más por los salados.

La nutricionista Elena Pérez Montero nos brinda una serie de recomendaciones para no incurrir en el aumento de sal en los platos de las personas mayores:

• No utilices platos en los que la temperatura sea extrema. Los platos más calientes o fríos hacen que percibamos menos los sabores, por lo que recurriremos a reforzar el sabor
• Utiliza menos la sal y dale una "vuelta" a las especias. No hay que irse a la más novedosas o a otras culturas, pues en nuestros platos tradicionales tenemos la pimienta, pimentón, tomillo, romero o incluso la canela y el anís, que nos pueden ayudar a potenciar el sabor sin añadir sal al conjunto
• Descubre los marinados, que es una forma muy sencilla de potenciar el sabor de un alimento al estar rodeado de ingredientes que se impregnan
• Varía los platos. Usar siempre los mismos hace que nuestras papilas gustativas se acomoden y no perciban los matices
• Reproduce esos platos de la infancia, platos que nos inspiren momentos o que se hacían en determinadas celebraciones, con pequeñas variaciones para que nos sorprendan
• Añade texturas, colores y distintos ingredientes a los platos para que estimule nuestra curiosidad gustativa obligando a nuestras papilas y a nuestros recuerdos a participar más en los sabores.