Las bondades de la cocina a baja temperatura

Cuando oímos cocina a baja temperatura, podemos llegar a pensar en que solo está al alcance de cocinas profesionales. Nada más lejos de la realidad. Se trata de una de las técnicas de cocina más tradicionales. La cocina lenta y larga, la del guiso de toda la vida, que había sido desterrada de la mayoría de los hogares, está recuperando su lugar gracias a la tecnología.

La cocina a baja temperatura se basa en la utilización de temperaturas más bajas de lo normal (entre 50 y 100ºC) durante periodos más largos de tiempo. La mayor ventaja de esta técnica es que se consiguen sabores más intensos, una textura única, el alimento queda más jugoso y tierno y se evita la deshidratación de los alimentos.

En la carne, por ejemplo, se obtienen texturas mucho más blandas y jugosas, incluso con cortes “de segunda”. Los cartílagos y tendones se gelifican, dando como resultado una carne muy melosa. Y, a diferencia de otras formas de cocción, la carne no pierde sus jugos, sino que los retiene, potenciando todo su sabor.

La cocina a baja temperatura es una técnica muy valiosa para cocinar pescados, un alimento que solemos pasar de cocción. De esta forma, conserva todo su sabor. También podemos lograr magníficos platos con las legumbres, las verduras y los huevos.

Las formas de cocinar a baja temperatura son diversas. Puede ser en seco, con parrillas o otros métodos que permitan una cocción lenta y suave, al vapor, por inmersión en un líquido, sea agua o aceite, usando un frasco de vidrio o una bolsa de cierre hermético, o bien, la cocina a baja temperatura al vacío, que ha llegado a nuestras cocinas para quedarse.

Electrodomésticos que lo hacen posible

Las bondades de cocinar a baja temperatura al vacío son muchas. Se trata de una técnica de control muy preciso de la temperatura y que, al ser la vacío, elimina la oxidación del alimento, que conserva sus valores nutricionales.

Sin embargo, esta técnica requiere de tiempo, algunos conocimientos culinarios y electrodomésticos específicos para lograr la temperatura precisa. Lo cierto es que en el mercado cada vez hay más utensilios que la hacen posible, desde ollas de cocción lenta, inducción de temperatura controlada, hasta circuladores de inmersión o máquinas para hacer el vacío.

Una de esas soluciones ha sido creada por El Celler de Can Roca, que ha puesto toda su experiencia en un electrodoméstico y un libro de recetas para cocinar a baja temperatura.

También son muchas las páginas en Internet que podemos encontrar, con recetas y tiempos de cocción de los alimentos a baja temperatura, y que nos van a ayudar a iniciarnos en esta técnica de cocina, como el blog creado por Xavi Sitjar.