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Cómo saber si un jamón es bueno por su tocino y su veta

Manuela Martín

Lunes 30 de noviembre de 2020

1 minuto

En los jamones 100% Ibéricos, el veteado de la grasa es mucho menor y más fino

¿Cómo puedo saber si un jamón es bueno por su tocino y su veta?
Manuela Martín

Lunes 30 de noviembre de 2020

1 minuto

Ahora que llegan fechas en las que todos tiramos la casa por la ventana en lo que a alimentación se refiere, son muchos los hogares en los que entra el jamón, pero ¿cómo podemos saber si estamos ante un buen ejemplar? Son muchos los factores e indicativos que nos ayudarán a saber si un jamón es bueno o no, pero hoy vamos a centrarnos en su tocino y su veteado.

En el caso de que hayas comprado una pieza entera para partirla en casa, al abrirlo, deberás observar que el color del tocino junto a la pata debe ser dorado y muy brillante para confirmar que se trata de una buena pieza.

Dado que los jamones de más calidad son los que proceden de cerdos que se han criado en libertad, es positivo encontrar en ellos esa grasa característica de color amarillento en su musculatura, ya que indica que el animal se ha movido bastante por las dehesas donde se crían.

¿Cómo puedo saber si un jamón es bueno por su tocino y su veta?

El tocino del resto de la pieza deberá ser muy blando y jugoso.

Si el tocino es duro o se rompe de forma fácil puede ser un indicativo de que ese jamón ha sido alimentado con pienso de baja calidad.

El tocino externo de la parte de abajo del jamón debe estar un poco arrugado. Podemos probar a apretar el tocino con el dedo y si entra fácilmente, estamos ante un producto de enorme calidad.

¿Y qué es el veteado?

La veta del jamón son las tiras blancas intercaladas que se observan muchas veces en el magro del jamón. Se trata de infiltraciones de grasa entre las fibras musculares y que nos ayudan a saber si se trata de un jamón ibérico 100% o no.

A mayor pureza de la raza, habrá menos infiltración de grasa por el magro. En los jamones 100% Ibéricos, el veteado de la grasa es mucho menor y más fino. Este tipo de jamones suele concentrar una gran veta en el centro de la pieza y que según nos vamos acercando al hueso tendrá forma de Y. El color de su carne es intenso. Esto se debe, entre otras cosas, al alto grado de actividad al que se someten estos cerdos cada día. Los cerdos 100% Ibéricos de cebo de campo, al vivir libres, también ejercitan sus músculos cada día. Esta grasa, al estar más infiltrada en la carne, en el producto final es menos visible y se aprecia menos.

Por el contrario, los animales que no son Ibéricos puros ejercitan menos sus músculos, por lo que tienen una mayor acumulación de grasa, que resulta mucho más visual en el producto final. Este tipo de jamones presenta una veta más genérica y repartida por todo el jamón.

¿Qué son los puntitos blancos del jamón?

Son cristalizaciones de un aminoácido que se llama Tirosina. Estos aparecen en algunos jamones como consecuencia de una larga y reposada maduración, ya que para que esta circunstancia se dé, se requiere tiempo.

 

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