5 errores frecuentes que se comenten al comprar y cocinar atún

Los atunes son pescados migratorios de cuerpo alargado y fusiforme de la familia de los túnidos de los que existen diferentes especies que no debemos confundir, para no darle el mismo trato en la cocina, ni para pagar un precio que no le corresponde. Estos son algunos de los errores más habituales que se suelen cometer al comprar y cocinar atún.

1. No saber diferenciar los atunes

Los atunes más valorados y con mayores diferencias morfológicas son el atún rojo y el atún blanco o bonito del Norte.

El atún rojo es el más valorado en la cocina japonesa. Se trata de un pez grande, puede alcanzar los 600 kg, de piel azulada y brillante y carne de color rojo intenso, similar al de la vaca o e buey. Se suele pescar en el Mediterráneo.

El atún blanco o bonito del Norte no es tan grande ni graso como el rojo. Su carne es de color rosada tirando a blanquecina y de textura suave. Se suele utilizar para elaborar platos tradicionales como el marmitako. Se pesca en las costa cantábricas donde llega procedente del Atlántico. Es muy fácil confundirlo con el atún claro, muy utilizado para hacer conservas, pero de menor calidad que el blanco.

2. No valorar el atún rojo de acuicultura

La temporada de captura del atún rojo es muy limitada por lo que, para poder abastecer los mercados de atún rojo durante todo el año, lo que se hace es una gran pesca en temporada y mantener los ejemplares bien cuidados y alimentados en piscinas. Este sistema evita saturar el mercado de atún, garantiza un sacrificio sin estrés, es sostenible y mantiene un precio estable del pescado.

3. No valorar el atún rojo ultracongelado

El atún rojo tiene los niveles de grasa óptimos en los meses de mayo a junio, cuando llega al Mediterránea para desovar, momento en el que se incrementa la pesca y se pueden obtener mejores precios. Las piezas que no tienen un color suficientemente atractivo para preparar un tataki se congelan a -60ºC y se utilizan para guisos o hacer a la plancha. No obstante, tanto el fresco como el congelado son de muy buena calidad.

La congelación permite disponer de atún salvaje fuera de temporada manteniendo todas las propiedades organolépticas. Por otro lado, es imprescindible congelarlo si se va a comer crudo de cara a la prevención del parásito anisakis.

4. No saber si es fresco y de buena calidad

La captura y manipulación determinan la calidad del atún rojo, ya que una captura y sacrificio con estrés hace que el atún produzca ácido láctico que, al ser de sangre caliente, hace palidecer la carne, la deja flácida y cocida. Para evitar el estrés se sacrifican de forma muy rápida.

La carne del atún rojo tiene zonas más clara y otras más oscuras. El lomo es rojo intenso y brillante y la ventresca es más rosada. Si hablamos del olor, este ha de ser suave, para todos los pescados y, en el caso del bonito del Norte, el olor ha de ser a mar y su color más rosado que el atún rojo.

Para evitar la picaresca y autentificar el atún rojo se pasan unos controles específicos que se adjuntan en una documentación disponible en los mercados y en los restaurantes. En ella se puede consultar la trazabilidad de dicho atún.

5. No cocinar las piezas correctamente

Cada parte del atún ha de cocinarse de determinada manera, ya que tiene diferentes características y texturas. Si hablamos de atún rojo:

• El lomo central del atún rojo se utiliza en la cocina japonesa para preparar sashimi y niguri, y también para hacer un tartar. El lomo posterior, de color más suave y menos graso sirve para hacer tatakis y makis.

• El morrillo es una parte bastante grasa y es muy apreciada para preparar a la sal, mechado o también para hacer unos makis.

• El galete, para hacerlo guisado, al horno o en estofado.

• La ventresca es tierna, grasa, mantecosa, de color más claro y sabor más fuerte. Muy apreciada también para comerla en crudo.

• La parpatana, es una pieza pequeña y grasa, contigua a la ventresca, y es ideal para hacer a la brasa.

• La cola es la parte más fibrosa, seca y con poca materia grasa, por lo que es aconsejable hacerla en un guiso, por ejemplo, un marmitako o un escabeche.

Cuando se trata de bonito del Norte ocurre lo mismo:

• La ventresca la podemos confitar en aceite y añadirla a una ensalada.

• El lomo hacerlo a la plancha o embotarlo en aceite.

• La cola a la plancha, al horno o escalivada, cortada a rodajas.

Finalmente, es importante no sobrecocer las piezas ya que pierden su jugosidad. Hay que respetar la cocción para que también se conserven las proteínas, vitaminas, minerales y ácidos grasos omega 3. Tan solo es necesario marcarlo un poco por los cuatro lados, cuando se hace a la plancha o se prepara un tataki; o, en los guisos tales como el marmitako y el atún encebollado, añadirlo casi al final.