Gastronomía

Cómo conseguir un excelente plato de gachas manchegas

Marco Herrera

Foto: Bigstock

Sábado 26 de octubre de 2019

2 minutos

Las gachas están consideradas un plato rural, comida de pastores, granjeros y temporeros del campo

Gachas con frutos secos

Las gachas es un plato ancestral del centro y el sur de nuestro país. Se basan en una antigua preparación de alimentos básicos a base de harina. Las gachas pueden tener diferentes consistencias, desde una sopa líquida hasta un pastel espeso con una corteza dorada. La forma de prepararlos cambia de un área a otra y de una familia a otra.

Su origen

Están consideradas un plato rural, comida de pastores, granjeros y trabajadores temporales. También se ha descrito como un "plato fundamental de la cultura gitana". Las gachas han sido apartadas de la mesa en gran medida por los platos de arroz y papas en la mayoría de las zonas de España durante el siglo XX, especialmente en los pueblos y ciudades. El consumo de este plato resurgió nuevamente durante las recesiones y agitaciones económicas, como la Guerra Civil española, lo que le valió el nombre de gachas de los años difíciles. Sin embargo, algunos chefs modernos sostienen que las gachas bien preparadas no son necesariamente un plato tosco.

Las manchegas

Como plato ibérico, las gachas a menudo se sirven con productos de cerdo, como tocino fresco, hígado, chorizo, salchichón o morcilla, entre otros. Las gachas manchegas o gachas de almorta se cocinan con harina hecha de guisantes. Los acompañamientos para el plato varían a lo largo de La Mancha. Generalmente se consumía durante los fríos meses de invierno. El plato generalmente se come directamente de la sartén en la que se cocinó, usando una cuchara o una simple rebanada de pan.

Gachas de San Mateo en Cuenca
Gachas de San Mateo en Cuenca (Europa Press)
 
Este plato se consume comúnmente inmediatamente después de sacarlo del fuego. La harina de guisantes es difícil de obtener fuera de Castilla-La Mancha, especialmente en su forma pura. Las formas comerciales se mezclan con la harina de trigo porque los guisantes son tóxicos si se consumen en grandes cantidades. Las gachas serranas de Cuenca son una variante local, generalmente servida con champiñones y papas (llamado zarangullo). En la comarca de la Serranía, se agrega hígado de cerdo estofado y en escabeche a las gachas cuando se agrega el agua, o se come intercalando con las propias gachas. 

Receta

  1. Freír la panceta, el tocino, el chorizo o el producto o productos del cerdo que vayas a utilizar, y hacerlo troceado, dejando que suelten toda la grasa, esto es esencial. Cuando estos ingredientes estén listos los reservamos aparte.
  2. A continuación sofreír los ajos. Cuando estén a punto añades el pimentón, que hay que tostar ligeramente. Pero, ojo, que no se queme.
  3. Añadir la harina de almortas, una cucharada sopera por persona, mientras lo tienes a fuego suave, y se deja cocinar lentamente, removiendo todo el rato. Cuando la mezcla toma un color tostado hay que añadir el agua y la sal, al gusto.
  4. Dejarlo hasta que se espese, removiendo un poco para disolver los grumos de harina que haya, siempre a fuego medio. Hay que dejar de remover durante un rato para que hierva durante un par de minutos y salga la grasa a la superficie. 
  5. Cuando la grasa rojiza del fondo comience a emerger, las gachas estarán listas. La textura final debe ser como la de una bechamel ligera y el color marrón claro y anaranjado
  6. Acompañar las gachas con los trozos de tocino, panceta, chorizo o cualquier parte del cerdo que se apartara al comienzo. Hay quién le pone orégano, setas o patatas panaderas. Incluso, en época de matanza, hígado de cerdo.
 
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