Gastronomía

La trufa, el tesoro negro de la alta cocina

Victoria Herrero

Miércoles 13 de marzo de 2019

3 minutos

Esta variedad de hongo destaca por un sabor intenso y un aroma inconfundible

La trufa negra, el tesoro de la alta cocina (bigstock)
Victoria Herrero

Miércoles 13 de marzo de 2019

3 minutos

Encontrar trufas es todo un misterio. Y es que descubrir las zonas donde crece este hongo es un secreto que pasa de generación en generación y que se materializa con la ayuda de perros adiestrados cuyo olfato es capaz de detectar el olor de una trufa que se encuentre a 50 metros de distancia o enterrada.

Todo es poco para recoger este gran tesoro de la alta gastronomía, la trufa negra. Un producto con cualidades insuperables de aroma y sabor y que la hacen protagonista de algunos de los platos más exquisitos de los mejores restaurantes de nuestro país. 

Casi la mitad de la producción mundial de trufa negra se da en nuestro país, especialmente concentrada en provincias como Soria, Huesca, Teruel, Castellón, Navarra o Cataluña. Así, este hongo crece en zonas de interior que presenten una cierta altitud –entre 500 y los 1.000 metros–, en un clima frío y junto a las raíces de encinas, avellanos y robles. El mes de marzo marca el fin de su recolección, que se inicia en el mes de noviembre.

El uso de la trufa en la cocina

Es un producto caro pero muy versátil, por lo que puede adaptarse a múltiples ingredientes y recetas. Pero antes, es esencial su conservación para que no se pierdan ese aroma y sabor que la hacen única. Se recomienda que se consuma en fresco, pero también puede congelarse para degustarse posteriormente. Es esencial envolverla en papel film transparente para que no pierda parte de su característico olor. 

Así, este manjar lo mismo se usa para guisos, salsas, como para dar un toque en finas lascas a un sencillo par de huevos fritos o como parte de sugerentes y originales postres. Incluso se hace aceite de oliva con trufa negra para que nuestros platos tengan ese característico sabor. 

Uno de los platos de trufa del Lillas Pastia (https://www.facebook.com/lillaspastia.es/)

Lillas Pastia, templo trufero en Huesca

En el mismo centro de la acogedora ciudad aragonesa se encuentra uno de los mejores restaurantes dedicados a la trufa. Lillas Pastia se encuentra en la parte baja de un edificio modernista de la ciudad, el Círculo Oscense o Casino. Por 80 euros –sin maridaje– puedes disfrutar de un menú degustación donde la trufa es la verdadera protagonista en platos como capuchino de trufa y cebolla, arroz de trufa o un postre de panacota, chocolate y trufa.