Ruta gastronómica por Madrid

Receta de caracoles a la madrileña

Beatriz Torija

Jueves 29 de abril de 2021

3 minutos

El secreto: las especias, un punto picante y la salsa, con carnes de matanza

Receta de caracoles a la madrileña
Beatriz Torija

Jueves 29 de abril de 2021

3 minutos

La gastronomía de Madrid pasa por sus tascas y por los bocatas y tapas de sus bares: patatas bravas, calamares a la romana, gallinejas y guisos tan característicos como el cocido madrileño, los callos o los caracoles a la madrileña. Una delicia aromática y picante del Madrid (pronúnciese Madriz) más castizo.

Los caracoles a la madrileña tienen dos secretos, unos caracoles bien limpios y, sobre todo, la salsa. Se trata de una salsa que parte de un caldo de carne concentrado con embutidos de matanza. La salsa debe estar muy bien ligada, llena de aromas y con un punto picante. ¿Te animas a prepararlos?

Como elaborar los caracoles a la madrileña

Ingredientes:

  • 2 kilos de caralcoles
  • Para la cocción de los caracoles:
  • 1 cebolla
  • 2 dientes
  • Sal

Para el sofrito:

  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 1 tomate
  • 1 cayena
  • 2 hojas de laurel
  • Pimentón picante
  • 150 gramos de jamón en tqacos
  • 150 gramos de chorizo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Para el majado:

  • 1 ajo
  • Un pellizco de comino
  • 3 o 4 granos de pimienta

Para terminar el plato:

  • Unas hojas de hierbabuena

Los caracoles bien limpios

Lo primero que hay que hacer es lavar muy bien los caracoles. Para ello hay lavarlos bien varias veces, pasándolos por agua con sal, para que suelten toda su baba.

Cuando ya estén limpios, ponemos los caracoles en una olla con agua. Les debe cubrir y sobrepasarlos un poquito.

Acercamos la cacerola al fuego medio y dejamos que se vaya calentando poco a poco. Cuando veamos que se asoman y salen de su caparazón, subimos el fuego al máximo. En ese momento comenzará a aparecer una espuma blanca. No son más que las babas coaguladas de estos moluscos terrestres. Debemos ir quitándolas con una espumadera.

Cuando el agua esté muy sucia, los colamos y los volvemos a poner a hervir en otra olla con agua. Ahora, añadimos una cebolla pelada y partida en dos, unos dientes de ajo pelados y ligeramente chascados y un pellizco de sal. A fuego suave, deben cocer alrededor de tres horas.

El sofrito, al chup chup

A parte, preparamos el sofrito. Para ello, pelamos y picamos una cebolla en brunoise fina, es decir, en daditos bien menudos. Pelamos los dientes de ajo y los picamos en láminas finas. Lavamos el tomate y lo rallamos.

Acercamos una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva virgen extra e incorporamos la cebolla y el ajo picados. Incorporamos también la cayena y el laurel, partido en dos o tres trozos. Lo debemos pochar a fuego muy suave.

Pasados unos minutos, incorporamos el pimentón, el jamón, el chorizo y seguimos cocinando.

Pasados unos minutos, cuando la cebolla esté blandita, añadimos el tomate rallado. Cocinamos el conjunto durante 15 minutos.

Aparte, preparamos un majado en el mortero con un diente de ajo, un poco de sal, unos granos de pimienta y una semillas de comino. Lo machacamos bien y lo incorporamos al sofrito. Este majado aportará mucho sabor y aroma.

Receta de caracoles a la madrileña

Añadimos los caracoles al sofrito

Cuando el sofrito esté listo, incorporamos los caracoles y un poco de su agua de cocción. Es preferible añadir muy poca agua, e ir rectificando después si es necesario. En este momento sube un poco el fuego para que la salsa espese y quede bien trabada.

Sirve los caracoles a la madrileña recién hechos (aunque, como todos los guisos, de un día para otro están aún mejores) y adorna con un poco de  hierbabuena picada por encima.

Sobre el autor:

Beatriz Torija

Beatriz Torija es periodista y documentalista, especializada en información económica. Lleva 20 años contando la actualidad de la economía y los mercados financieros a través de la radio, la televisión y la prensa escrita. Además, cocina y fotografía.

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