Sabores de mi tierra
Un chef desvela el truco para conseguir un "salmorejo cinco estrellas"
La elección de los tomates no es lo más importante
El salmorejo es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía andaluza y una de las recetas más populares del verano, por eso no es de extrañar que cada uno busque darle su toque persona. En este contexto el chef español Javier Estévez no ha querido pasar la oportunidad de contar cuál es el truco para lograr que este plato sea digno de una Estrella Michelín
“En primer lugar, tenemos que dejar macerando toda la noche la mezcla de base del salmorejo”, afirma Estévez, subrayando la importancia del tiempo para que los sabores se integren a la perfección. “Después que haya reposado lo trituramos en un vaso batidor y lo que obtenemos es una textura súper cremosa”.
La preparación comienza con la mezcla clásica de tomates maduros, pan, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal. El pan, según detalla el chef, también debe tratarse con cuidado:“Lo vamos a dejar en remojo, lo escurriremos y se lo añadiremos a la mezcla”.
Aunque se respeta la receta tradicional, Estévez añade un toque personal que eleva el plato: “Nosotros le vamos a dar un toque diferente y le vamos a poner un poquito de vinagre de Jerez que a mí me encanta”.
El resultado es un salmorejo diferente y especial: “Lo acompañamos con un helado Idiázabal y unos crujientes de cecina que colocamos alrededor del helado”, explica el chef.
Receta clásica del salmorejo cordobés
Lo primero que necesitamos para elaborar esta receta son los siguientes ingredientes:
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1 kg de tomates maduros (tipo pera o rama, bien rojos)
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200 g de pan blanco del día anterior (idealmente tipo telera cordobesa, sin corteza)
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1 diente de ajo (puedes quitarle el germen si lo quieres más suave)
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100 ml de aceite de oliva virgen extra
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Sal al gusto
Opcional para decorar:
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Huevo duro picado
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Jamón ibérico en taquitos
Elaboración paso a paso:
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Lava y trocea los tomates.
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Tritura los tomates. Bátelos bien hasta que quede un puré homogéneo. Si quieres, pásalo por un colador fino para eliminar pieles y semillas.
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Corta el pan en trozos pequeños y añádelo al puré de tomate. Deja que repose 10-15 minutos para que el pan se empape bien.
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Agrega el ajo y la sal (puedes usar medio ajo si no lo quieres tan fuerte).
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Tritura todo junto. Bate durante varios minutos hasta conseguir una crema espesa y suave.
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Incorpora el aceite poco a poco mientras sigues batiendo, ve añadiendo el aceite en hilo fino. Esto emulsiona la mezcla y le da esa textura cremosa y brillante característica del salmorejo.
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Deja reposar en la nevera al menos un par de horas. Estará aún mejor si lo haces de un día para otro.
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Sirve bien frío, decorado con huevo duro picad, taquitos de jamón ibérico y un chorrito de buen AOVE, si lo deseas.
