Con el mes de noviembre y los primeros fríos que anuncian la cercanía del invierno, llegan las verduras de invierno, como la alcachofa, el cardo, la coliflor o los guisantes.
La coliflor es una de las hortalizas más típicas del invierno. En realidad, al igual que la alcachofa, la coliflor es una flor. Se trata de una agrupación de pequeñas flores que puede llegar a pesar hasta 2 kilos. Es una gran fuente de fibra, vitaminas y minerales y su aporte calórico es muy bajo. Eso si, para que resulte rica y atractiva, olvídate de la coliflor cocida con aceite y vinagre… y apuesta por coliflor con bechamel, con curry, al horno
La coliflor del municipio madrileño de Griñon tiene fama por su calidad. De hecho, con el final de la temporada, en primavera, la localidad celebra la fiesta de la coliflor, con el objetivo de promocionar este producto y la actividad agrícola.
En plena temporada… recogemos cinco recetas variadas con la coliflor como protagonista. Tres de ellas, fáciles de elaborar y otras dos elaboraciones más gourmet, pero explicadas paso a paso por sus autores, los chefs Ramón Freixa y Pepa Muñoz, quienes han elegido para cocinar coliflor de Griñón. ¡No os las perdáis!
Ingredientes:
Elaboración:
Para hacer esta coliflor rebozada, lo primero que debemos hacer es separar en arbolitos pequeños la coliflor y limpiarlos bien.
Cocinamos al vapor, con un poco de sal, durante 8 o 10 minutos… no debemos cocinarla del todo puesto que luego va a la fritura. En este punto debe quedar al dente.
Dejamos enfriar un poco hasta que se pueda manipular bien con las manos. En ese momento, ponemos una sartén con abundante aceite de oliva al fuego.
Mientras toma temperatura, preparamos la estación de fritura con tres platos: harina, huevo batido y pan rallado. Pasamos cada arbolito de coliflor por ese dorden: primero por la harina, después por el huevo batido y, por último, pan rallado.
De ahí lo pasamos al aceite, cuando esté bien caliente y freímos en tandas pequeñas por todos los lados hasta que esté bien doradita la coliflor rebozada.
A medida que vayan estando, las vamos sacando a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
Las podemos servir con alguna salsa de nuestro gusto, como una mayonesa de wasabi, por ejemplo.
Ingredientes:
Elaboración:
Para hacer esta coliflor al horno, gratinada y con bechamel, en primer lugar hemos de separar los ramilletes y limpiarla bien.
Acercamos una olla al fuego con agua y, cuando rompa a hervir incorporamos la coliflor con un poco de sal. Cocemos durante 7 u 8 minutos. Pasado ese tiempo, la sacamos y escurrimos del agua de la cocción. No queremos cocinar por completo la coliflor puesto que después irá al horno, debe quedar bastante al dente.
A parte, preparamos la bechamel. Para ello acercamos un cazo al fuego con la mantequilla. Cuando esté prácticamente derretida por completo, añadimos la harina y cocinamos durante un par de minutos para quitar a la harina su sabor a crudo. Cuando la harina empiece a tostarse, añadimos la leche –ya templada- poco a poco, sin dejar de remover. A medida que vaya espesando, vamos incorporando más leche. En cuanto esté, ponemos a punto de sal y pimienta negra recién molida y apartamos del fuego.
En una fuente apta para el horno, ponemos una nuez de mantequilla y la extendemos bien. Colocamos después la coliflor, bien extendida y cubrimos con la bechamel.
Opcionalmente, podemos añadir un poco de queso rallado por encima. De ser así, siempre mejor rallar el queso al momento que añadir queso ya rallado.
Metemos en el horno, que ya debe estar caliente, y cocinamos con calor arriba y abajo durante 10 o 15 minutos, o hasta que la superficie esté bien gratinada.
Ingredientes:
Para la coliflor:
Para la salsa pesto:
Elaboración:
Para hacer esta coliflor asada con pesto, en lugar de separar la coliflor en arbolitos, la cortaremos en rodajas grandes, como de un centímetro y medio o dos de grosor más o menos.
Colocamos estas rodajas sobre la bandeja de horno, cubierta con un papel de hornear.
Salpimentamos y regamos con un hilito de aceite de oliva virgen extra. Metemos en el horno, que ya debe estar precalentado a 200°C y asamos durante 30 minutos, con calor arriba y abajo.
Mientras, preparamos la salsa pesto. Para ello, retiramos las hojas de la albahaca y desechamos los tallos.
Colocamos la albahaca, junto a los piñones, el queso parmesano rallado y el diente de ajo en el vaso de la batidora o en el robot de cocina. Añadimos una pizca de sal, un chorro de aceite de oliva y trituramos. No hay que pasarse, lo ideal es que la salsa quede con cierta textura. Al final, añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra más y mezclamos bien.
En cuanto esté hecha, sacamos la coliflor del horno. Colocamos la coliflor en la fuente de servir o en un plato individual y aliñamos por encima con la salsa pesto. Añadimos también un poco de queso feta desmenuzado, aceitunas partidas y alguna alcaparra. Para dar un toque crujiente, podemos añadir unas almendras laminadas, o unos piñones enteros. Podemos acompañar con algún tomatito hecho unos segundos a la plancha.
La cocina de Ramón Freixa es culta, cosmopolita y técnica. En su cocina conviven tradición y vanguardia, atrevimiento, innovación y sensatez, técnica impecable y numerosos juegos visuales y gustativos. Hace ya casi 10 años que Ramón Freixa se instaló en Madrid: su conexión con el público madrileño fue muy rápida y sus mesas están entre las más cotizadas de la ciudad. Cuenta con dos estrellas Michelin.
Ingredientes:
Elaboración:
Para la salmuera de pescado, hervir el agua, incorporar la sal y enfriar. Limpiar la lubina y sumergirla en la salmuera 15 minutos. Confitar la lubina en mantequilla de avellana.
Para la crema de coliflor, cortar la coliflor y poner a fuego desde agua fría hasta que rompa a hervir, escurrir y poner a cocer desde frío en leche unos 10 minutos desde que rompa a hervir. Escurrir y reservar. Fundir la nata con la mantequilla y triturar junto con la coliflor hasta obtener una crema homogénea. Poner a punto de sal y pimienta y reservar.
Para la gelatina de merluza, envasar y cocer a 100 ºC durante una hora. Escurrir el líquido de las bolsas, dejar que decante la gelatina y separarla del aceite. Dejar reposar un día en cámara y después montar la gelatina con la ayuda de la Thermomix añadiendo poco a poco el aceite hasta tener la textura deseada.
Para el pilpil de almendras, juntar el pilpil junto con la pasta de almendra y triturar hasta conseguir una textura deseada. Poner a punto de sal y aligerar con un poco de agua si fuese necesario. Calentar con mucho cuidado a la hora del pase, ya que tiende a agarrarse. Calentar al baño maría.
Para la crema verde de berros de agua, rehogar los canónigos, berros de agua y ortigas en aceite levemente, añadir la nata y dejar cocer todo ello cinco minutos. Triturar, pasar por chino fino y poner a punto de sal. Reservar.
Cortar la coliflor obteniendo arbolitos pequeños y envasar la mitad de estos arbolitos con salsa miso, y la otra mitad con vinagre Forvm. A la hora del pase, freír los arbolitos de salsa miso. Reservar.
Sacar los arbolitos del vinagre Forvm, escurrir y reservar.
Nota del chef:
En el centro del plato disponer el pilpil de almendra, la crema de berros alrededor y, con ayuda de un palillo, hacer el dibujo. Al lado, pintar con la crema de coliflor y sobre ella disponer tres arbolitos de coliflor fritos con su miso y uno en vinagre. Colocar tres ramas de salicornia repartidas por la coliflor y terminar rallando la avellana. Colocar el pescado entre la pintada y el pilpil.
Sevillana autodidacta, residente en Madrid de toda la vida. Siempre inquieta, desde niña, Pepa Muñoz fue una apasionada de los fogones, con 9 años ya limpiaba calamares y boquerones en el negocio familiar: «Los chefs debemos luchar por la sostenibilidad y la recuperación de los sabores olvidados». En 2003, junto a su socia Mila Nieto, pone en marcha su particular interpretación de la gastronomía ya en el actual Qüenco de Pepa.
La coliflor, pese a que llegó relativamente tarde a nuestros mercados, justo en los albores del siglo XVIII, inmediatamente se incorporó con fuerza a los recetarios españoles. Buena parte de tal responsabilidad debe atribuírsele al pueblo madrileño de Griñón, que, con excelente suelo, aguas limpias y sañudo golpe de azadón, no tardó en popularizarla en la corte capitalina. La coliflor es una crucífera con propiedades minerales, pero sobre todo un producto muy saludable e imprescindible en la dieta mediterránea.
Ingredientes:
Elaboración:
Separar las flores de la coliflor y cocer en agua hirviendo con sal durante cinco minutos.
Cortar la cebolla en juliana, la zanahoria en círculos y los ajos a la mitad.
Cubrir con aceite el fondo de una cazuela y añadir la cebolla, la zanahoria y los ajos. Pochar a fuego medio y añadir pimienta y orégano.
Rebozar la coliflor con harina y huevo, a la romana.
Añadir la coliflor a la cazuela y echar el vino blanco, vinagre y agua.
Cortar dos trozos de la piel de la naranja y del limón y añadirlos también. Subir el fuego durante 5 minutos para reducir un poco. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar durante una hora antes de servir.
'Sabores madrileños, del campo a la mesa' donde aparece estas dos últimas recetas, es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados.
En total, 111 recetas de 97 reputados chefs, entre los que destacan Pepa Muñoz, David García, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, Javi Estévez o Joaquín Felipe.
