Daniel Martínez: "Buscamos ir hacia una gastronomía con sostenibilidad alimentaria"

Daniel Martínez Maqueda es investigador gastrocientífico del Instituto Madrileño de Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario de la Comunidad de Madrid (IMIDRA) desde 2017. A través de su pasión por la interacción de ciencia y gastronomía, ha centrado su actividad investigadora en el Laboratorio de Química Culinaria del Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid en proyectos que ponen el foco en propuestas culinarias transformadoras y nuevos alimentos con perfil saludable y de proximidad.

De 2017 a 2021 dirigió el desarrollo de propuestas culinarias y alimentarias innovadoras a base de garbanzo. Actualmente desarrolla la línea de Gastronomía Circular donde, desde su actividad investigadora, formativa y divulgativa, está convencido de la relevancia que las ciencias de la alimentación y gastronómicas pueden jugar en la sostenibilidad alimentaria y el desarrollo rural a través de iniciativas
atractivas y versátiles.

Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Licenciado en Ciencias Químicas y Dietista, Daniel Martínez Maqueda presenta más de 10 años de experiencia en investigación con más de 30 publicaciones científicas, 5 capítulos de libro, más de 20 contribuciones a congresos y participación en 18 proyectos de investigación nacionales e internacionales.

 

 

PREGUNTA: Para empezar por el principio, ¿qué se entiende por ‘Gastronomía Circular’?

RESPUESTA: La gastronomía circular no deja de ser una tendencia que buscamos ir hacia una gastronomía con sostenibilidad alimentaria. Es un término de relativa reciente creación, entre comillas, aunque ya en 2013 Madrid Fusión tuvo esto como lema. Se trata de un compendio de iniciativas entre las que están el alimento de cercanía, el producto de temporada, aumentar la agrodiversidad en nuestros platos, poner en valor esas verduras que pueden ser feas o de forma rara pero que a nivel nutricional y sensorial tienen el mismo valor que otras más bonitas y también promover ciertas tendencias de aprovechamiento como la cocina 'Zero Waste', la cocina 'Trash-Cooking'... se trata de aprovechar el alimento en su conjunto.

P.: ¿Cuál es el objetivo del proyecto ‘Gastronomía Circular’ de la Comunidad de Madrid?

R.: Nuestro proyecto va en esta misma dirección, tenemos distintas líneas de trabajo para ayudar a la sostenibilidad alimentaria. En nuestro caso queremos enfocarlo desde un punto de vista más gastronómico o culinario y por eso tenemos distintos ejes de trabajo. En el que más nos estamos centrando es en el del aprovechamiento culinario de lo que llamamos subproductos agroalimentarios. Somos conscientes de que esa palabra es un poquito fea, pero se trata de sobrantes de procesos industriales como los que hay en la elaboración del vino y la cerveza. A aquello que sobra y a lo que hasta ahora no se le da otro valor alimentario, nosotros queremos darle una segunda oportunidad, una segunda vida y fomentar una economía circular, aprovechar sus propiedades nutricionales... esta es una de nuestras principales líneas de trabajo. También estamos trabajando con algunas leguminosas como los yeros que a nivel agroambiental son muy interesantes porque tienen un impacto muy bajo. Además, trabajamos mucho para evitar el desperdicio concienciando a la gente de que eso también tiene un impacto medioambiental. Para ello buscamos opciones de aprovechamiento de las pieles de la fruta, de la verdura... que se pueden deshidratar, que se pueden utilizar para aromatizar otros alimentos, y lo mismo hacemos con alimentos que directamente tiramos a la basura como puede ser el tronco del brócoli o las hojas de la zanahoria y explicam os que con esto se pueden hacer platos como un pesto, una crema... Y, por supuesto, siempre poniendo mucho en valor el producto de cercanía y su importancia.

P.: ¿Cómo surgió esta idea en el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA)?

R.: El IMIDRA tiene muchas trayectorias, sostenibilidad alimentaria, técnicas de agroecología... Y nosotros, dentro del Centro de Investigación Gastronómica de la Comunidad de Madrid, estamos más centrados en la parte final de ese trayecto que va del campo a la mesa, en la mesa. El IMIDRA pertenece a la Consejería de Medioambiente de la Comunidad con lo cual tiene esta problemática siempre muy presente y por eso se decidió unir estos dos campos , el medio ambiente y la gastronomía.

P.: De alguna manera este proyecto tiene mucho que ver con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030 de Naciones Unidas…

R.: Sí, así es, tocamos varios de esos objetivos como la reformulación del sistema agroalimentario, la optimización del consumo de agua, el ofrecimiento de opciones saludables a la población... Ahora mismo hay muchas dinámicas gubernamentales preocupadas por estos temas como es el caso del Pacto Verde Europeo, las normativas sobre economía circular... Hay muchos lugares comunes hacia donde mirar y casi todos dicen lo mismo, que hay que ponerse las pilas en el sentido de que es necesario reducir el impacto sobre el medio ambiente, reducir emisiones, consumo de recursos, contaminación de los medios...

P.: ¿Qué alternativas de desarrollo ofrece este proyecto a los agricultores madrileños?

R.: Nosotros tenemos una línea de trabajo en la que nos dedicamos al desarrollo de preparaciones culinarias a partir de esos subproductos de los que hemos hablado. Ahí por ejemplo hemos trabajado muchísimo con el orujo de uva que se genera en la elaboración del vino formado por la piel de la uva, el hollejo, las semillas, algo de ramita... y hemos desarrollado helados y también un chocolate con orujo muy intderesante que parece chocolate negro o con leche dependiendo del tipo de orujo aunque realmente la base es un chocolate blanco. También hemos trabajado en aromatizaciones de kombucha y en el tema del bagazo de cerveza que es aquello que queda cuando se está preparando el mosto para el que se utiliza malta y que luego fermenta. Aquel resto de la malta de cebada que queda lo recogemos con agua y lo calentamos para separar ese cereal que, por decirlo de alguna forma, ya ha soltado su jugo, su sabor, que posteriormente se fermenta para producir la cerveza. El bagazo es aquella mezcla de cereal que ya ha sido calentado y que realmente es sobre todo cebada o trigo, en el caso que sean cervezas de este cereal, y con él estamos trabajando en propuestas como una línea de snacks saludables, tortillas de tipo mexicano, incluso ahora mismo estamos trabajando en el tema de incorporar ese bagazo dentro de las croquetas y lograr así un sabor muy interesante que recuerda al cereal y a setas.

P.: ¿Qué valor económico y medioambiental pueden llegar a tener los residuos agrarios?

R.: Por referirnos a los dos subproductos en los que ahora mismo estamos trabajando podemos decir que en la Comunidad de Madrid se recogieron durante la última vendimia nueve millones de kilos de uva, pero cuando con esa uva se elabora el vino se estima que un 25 % queda en forma de orujo que ahora mismo eso se está utilizando para hacer biogás. Y es que tenemos gran cantidad de subproductos a los que se saca una rentabilidad bastante alta mediante un modelo de economía circular. Si hablamos de cerveza, se estima que por cada 100 litros se consiguen entre 15 y 20 kilos de bagazo y hay que pensar que la última cifra de producción de cerveza para el conjunto de España en 2021 fue de 3.800 millones de litros. ¡Imagina la cantidad de bagazo que hay ahí esperando ser aprovechado!

P.: ¿Imagino que todo esto reducirá el consumo de energía?

R.: Claro, porque al final el producto requería ser gestionado de alguna forma y eso implicaba el uso de energía y un impacto para el medio ambiente porque después se descompone y produce más gases que alimentan el efecto invernadero. En el concepto de economía circular se produce un  ahorro de energía a pesar de la que se emplea en su procesamiento. Ya solo con evitar el efecto sobre el medio ambiente si se desecha se reduce bastante la huella.

P.: Tengo la impresión de que este proyecto propone, de alguna manera, un cambio de paradigma gastronómico a partir de la promoción del sector agroalimentario y de la restauración madrileños...

R.: Nosotros dentro del proyecto y en base a la economía circular intentamos, a parte de poner en valor las ventajas que tiene el producto de temporada y el producto de cercanía, que se tenga en cuenta la identidad culinaria, aumentar la agrodiversidad que encontramos en los platos y que todo eso se identifique con donde se esté dando. Pasamos de una gastronomía global a una gastronomía más local con todas las ventajas que eso conlleva. El IMIDRA tiene, en este sentido, bastante experiencia porque ha recuperado diversas variedades tradicionales como es el caso del tomate y del melón y en nuestro proyecto queremos tanto poner en valor las ventajas medioambientales que tiene como también las sensoriales de esos productos recuperados y obviamente también toda la gastronomía que realmente orbita en entorno al uso de estos productos de cercanía.