La mejor ensaladila rusa de Madrid se come en Valdebebas, concretamente en la avenida de Juan Antonio Samaranch 67, donde está ubicado el restaurante La Savina. Jorge Baeza, chef del establecimiento, se acaba de alzar con el primer premio en el certamen 'La mejor ensaladilla de la Comunidad de Madrid', convocado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Marid (ACYRE). El plato se puede probar por 14 euros la ración, o por ocho euros la media ración. El chef revalida el título que ya consiguió en 2022, entonces con el restaurante Balear, en la misma ubicación. Ahora, La Savina es un proyecto más personal y más ambicioso. Cuenta con el respaldo del grupo Formentera y prevé abrir sucursales.
La ensaladilla rusa del restaurante La Sabina es tradicional, aunque tiene sus trucos, con los que ha conseguido meterse al jurado en el bolsillo. "El secreto de nuestra ensaladilla está en asar la patata y elaborar una mayonesa emulsionada con el líquido de los encurtidos (pepinillos y aceitunas) y un toque de anchoa. Con esa misma mayonesa cubrimos el plato y añadimos un picadillo de piparra y pepinillo, finalizando con una emulsión de piparra", explica Jorge Baeza.
"Ya ganamos en 2022 este mismo concurso con otro proyecto y en 2024 el de La mejor tortilla de patata de Madrid. Pero la emoción sigue siendo igual o mayor. Queremos que la gente venga, la pruebe y la disfrute", recuerda el chef.
El segundo premio se lo lleva la ensaladilla presentada por Alejandro Martínez, del restaurante Velarde 13, mientras que la medalla de bronce se la queda Javier Alfaro, chef del restaurante Inclan Brutal Bar.
Al igual que la ensaladilla ganadora, la de Velarde 13 también emplea patata asada en lugar de cocida, como es habitual. "Tiene como base una patata de variedad castiza y huevos de Granjas Villarreal", señala Alejandro Martínez. Además, incorma una anchoa y una sardina ahmuada de Santoña para aportar un toque más salino. Por su parte, Javier Alfaro, de Inclán Brutal Bar señala que su propuesta "es la clásica". Aún así, también tiene sus secretillos, tal y como ha indicado el chef. "Lleva patata madrileña, huevos de Granjas Villarreal, judía verde, zanahoria y una mayonesa casera más untuosa, junto con ventresca cocinada a baja temperatura durante cinco horas a cincuenta grados. La servimos con polvo de aceituna y piparra".
El jurado de cata del concurso ha estado formado por profesionales de la hostelería como Juan Antonio Medina (Tatel), Guillermo Mort (La Ancha) o Ana Lázaro (Barro), mientras que el jurado técnico estaba formado por varios miembros de la Junta Directiva de ACYRE.
Todos ellos han tenido que deliberar y elegir las tres mejores elaboraciones de entre las nueve finalistas: "El nivel sube cada año y, aunque la ensaladilla es algo tradicional, los cocineros que se presentan saben darle un toque especial para sorprender al jurado", ha dicho al respecto José Luis Inarejos, vicepresidente de ACYRE Madrid. “Es emocionante ver los nervios de los participantes, cómo quieren dar lo mejor de sí mismos en este tipo de concursos”, añade el cocinero madrileño.
Para optar al premio, las ensaladillas debían cumplir dos requisitos: disponer de un establecimiento abierto al público para poder vender y consumir la ensaladilla rusa. Y emplear para su elaboración, al menos dos productos madrileños avalados con 'M Producto Certificado', el sello oficial que garantiza el origen y la calidad de los alimentos de la Comunidad de Madrid.
Esta distinción nació en 2014 para promocionar alimentos fabricados, cultivados o elaborados en la región. En la actualidad, más de 500 empresas y más de 4.000 productos ya han obtenido este reconocimiento. Los alimentos M Producto Certificado son productos cuya excelencia y procedencia ha sido certificada, son productos de cercanía, seguros y con una calidad diferenciada.
Esta marca de calidad, además de contar con más de 4.500 referencias y 500 empresas asociadas, tiene un embajador que, cada año, impulsa su uso culinario. En 2025 esta distinción corresponde a la chef Xandra Luque, a quien le pasó el testigo Pepa Muñoz. En años anteriores, han sido embajadores de los productos de Madrid otros chefs como Juan Pozuelo, Julián Mármol, Mario Sandoval, Javier Estévez, Iván Muñoz, Miriam Hernández, Daniel Ochoa y Luis Moreno.
