Ni la ensaladilla rusa es rusa, ni esta versión es una ensaladilla tradicional. Eso sí, es una versión deliciosa de este clásico de la gastronomía española, reina del tapeo y uno de los platos que más apetecen cuando el calor aprieta. Se trata de una versión en la que el protagonista absoluto es el garbanzo madrileño. La base de la ensaladilla es el garbanzo, que sustituye a la patata, y la mayonesa, no lo es tal, sino una veganesa que se elabora con la aquafaba o agua de los garbanzos.
Se trata de una de las recetas que el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario, IMIDRA ha desarrollado. Y es que el garbanzo es uno de los productos estrella del laboratorio culinario del Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid.
"Hemos creado más de 90 elaboraciones con esta legumbre tan madrileña en postres, bebidas, platos de cuchara y también de cuchillo y tenedor", dicen desde el IMIDRA.
Una de las recetas más populares que han desarrollado los expertos del CIG es la ensaladilla madrileña, con garbanzo en lugar de patata, y veganesa con caldo de cocido de garbanzo para sustituir a la mayonesa. Hoy os traemos esa atractiva, nutritiva y riquísima receta.
Para la ensaladilla:
Para la veganesa o mayonesa de garbanzos:
Para hacer esta ensaladilla, lo primero que debemos hacer es cocer los garbanzos, que habrán estado durante toda la noche a remojo con un poco de sal. Para acelerar el proceso, los podemos cocer en agua y un pellizco de sal en la olla exprés. Así, estarán bien hechos en 20 minutos desde que la olla coja presión. En cuanto se pueda abrir la olla, los sacamos, reservando el agua de la cocción. Este punto es opcional, pero si junto a los garbanzos añadimos un trozo de puerro y zanahoria, y algún hueso... pues el caldo quedará mucho más sustancioso y rico. Bien es verdad, que si añadimos huesos, la salsa ya no será una 'veganesa' pura.
Sacamos los garbanzos por un lado, y por otro el caldo, que reservamos para hacer después la salsa.
Ponemos los garbanzos cocidos en un bol amplio y, mientras aún están calientes, con la ayuda de un tenedor, los espachurramos un poco. No queremos romperlos todos ni hacer un puré, ni mucho menos. Tan solo que haya alguno un poco roto. Reservamos mientras terminan de enfriarse.
Ponemos al fuego un cazo con agua y, cuando rompa a hervir, metemos los huevos junto a un pellizco de sal. Cocemos durante 12 minutos. Si los huevos estuvieran fríos de la nevera, poner el cazo con el agua fría y llevar a ebullición. En este caso, cocer durante 9 minutos. De una u otra forma, una vez cocidos, los sacamos y refrescamos bajo el grifo. En cuanto podamos, los pelamos y picamos toscamente.
En otro cazo, cocemos la zanahoria previamente pelada. Mientras cuece la zanahoria, podemos introducir en el agua de cocción, dentro de un colador, los guisantes, porque tan solo hay que escaldarlos durante un minuto. Pasado este minuto, los retiramos. Dejamos que la zanahoria termine de cocer. Cuando esté tierna, la sacamos y dejamos enfriar un poco antes de picarla en dados. OJO: la zanahoria, los guisantes y el pimiento rojo, son opcionales, hay quien prefiere esta ensaladilla sin ellos.
Desmenuzamos el atún o el bonito en conserva.
Pelamos la cebolla y la picamos muy finamente.
Añadimos al bol de los garbanzos la zanahoria, el huevo duro picado, el atún, la cebolla, los guisantes, el pimiento escurrido y picado y las aceitunas, enteras o partidas en dos. Ponemos una pizca de sal y mezclamos todo bien.
Reservamos en la nevera mientras preparamos la salsa salsa mayonesa de garbanzos o veganesa. Colocamos el caldo de la cocción de los garbanzos, junto a un pellizco de sal en el vaso de la batidora. Colocar la batidora en el fondo y comenzar a batir a baja velocidad. Comenzar a añadir el aceite de oliva poco a poco, en forma de hilo fino, sin dejar de batir.
Una vez que hayamos añadido todo el aceite, batir y, ahora sí, subir y bajar hasta conseguir el espesor deseado, lo que puede tardar un poco.
Añadimos el zumo de limón y bate unos segundos más. Probar para rectificar, si fuera necesario, de sal o zumo de limón.
Ahora sí, añadimos mayonesa de garbanzo generosamente hasta que la ensaladilla quede bien jugosa.
Dejamos enfriar en la nevera, lo ideal es que esté allí durante al menos un par de horas para que los sabores se asienten. Se puede preparar incluso de un día para otro.
