Receta de garbanzos con boletus como los hacen desde hace tres siglos en Casa Pedro
Cómo hacer paso a paso un guiso de garbanzos con la mejor seta de temporada: boletus
En pleno pueblo de Fuencarral y recogiendo la primera fonda de peregrinos que fundó Pedro Guiñadles en 1702, Casa Pedro rinde homenaje a la gastronomía madrileña.
Nació como ‘Casa de la Pascuala’, llamado así en honor a la esposa del fundador, como una modesta fonda para acoger a viajeros, arrieros y comerciantes que recorrían la ruta hacia el norte desde Madrid. Es uno de los restaurantes más antiguos de Madrid, y del mundo, con una trayectoria que ha sobrevivido a grandes capítulos de la historia, desde la Guerra de Sucesión Española hasta la Guerra Civil, pasando por siglos de transformación de Madrid.
Hoy ya como ‘Casa Pedro’, pero siempre en manos de la misma familia Guiñales, su cocina respira el sabor de la tradición castellana: guisos a fuego lento, escabeches clásicos, asados de cordero y cochinillo, y especialidades madrileñas que evocan la autenticidad de lo hecho “como antes”. Cada plato es un homenaje a la gastronomía de siempre, elaborada con ingredientes de primera calidad y respeto por el producto.
Receta de garbanzos con boletus
Seis generaciones lleva la familia Guiñales atendiendo Casa Pedro. Desde el principio, este restaurante con solera se ha caracterizado por su comida castellana y casera hecha con productos de Madrid. Entonces no se llamaba así, pero la cocina de Km 0 ya estaba en los cimientos del negocio.
En sus orígenes, fue una casa de postas donde paraban los viajeros a desayunar, comer, merendar o cenar en su viaje hacia Francia. Hoy ya no es lugar de paso de camino al país vecino, pero no le hace falta: se ha ganado a pulso su fama, y a su mesa siguen sentándose reyes y plebeyos, porque a todos les une el gusto por la buena cocina. Los suyos son platos tradicionales, donde los guisos se llevan la palma. Uno de los más solicitados son sus garbanzos con boletus.
Ingredientes (para seis personas)
- 1 kg de garbanzos
- 2 cebollas
- 3 dientes de ajo
- 1 pimiento verde
- 1 punta de jamón
- 2 kg de boletus
- 2 chorizos caseros
- 200 g de jam.n en tacos
- 2 morcillas asturianas
- 1 guindilla
- Harina
- Pimentón
Elaboración
Pon los garbanzos a remojar el día antes, no lo olvides.
Al día siguiente, pon una olla con agua al fuego, y cuando esté hirviendo, echas los garbanzos, la cebolla, el pimiento, la punta de jamón y los dientes de ajo. Y lo dejas cocer dos horas a fuego lento.
Ahora les toca el turno a los boletus. Primero, haz un refrito con la cebolla, el ajo y la guindilla.
A continuación, añade los chorizos y el jamón.
Luego, los boletus fileteados.
Y, por último, las morcillas.
En otra sartén, haz un refrito de ajo, pimentón y harina para echárselo a los garbanzos. Y cuando ya lo tengas todo, junta los ingredientes en la olla de los garbanzos y lo dejas cocer unos diez minutos. Listo para hincarles el diente.
"La tierra aporta toda la materia prima con la que elaborar los platos. Es la base principal de nuestra cocina. Fuencarral, como ya hemos contado, era la huerta de Madrid. Las setas abundaban por todas las tierras que rodeaban Casa Pedro. Sus vecinos traían cestas llenas de Boletus que vendían a buen precio. Hace años, cuando las circunstancias obligaron a mucha gente a pasar hambre, la cuchara saciaba estómagos y los productos se mezclaban para que diesen un mayor rendimiento. Es entonces, cuando se empieza a cocinar en Fuencarral un plato que hoy hace las delicias de muchos clientes de Casa Pedro: los garbanzos con boletus. Para mí, una de las mayores pruebas de cómo la historia socio política, el clima y la riqueza del campo se reflejan en la mesa", cuentan desde el establecimiento.
Recetas y restaurantes centenarios
Esta receta de garbanzos con boletus forma parte de la publicación Relatos centenarios: las recetas de los restaurantes y tabernas más antiguos de Madrid editado por la Comunidad de Madrid.
Junto a la receta de los garbanzos con boletus, de Casa Pedro, encontraremos también otras tan emblemáticas como el solomillo Wellington del restaurante Lhardy, la tortilla de patatas de Bodegas La Ardosa; los callos a la madrileña del café Gijón; el cochinillo asado, del restaurante Botín, los lomos de bacalao de Casa Labra o el rabo de toro estofado de la taberna Casa Alberto.
Porque, como asegura el vicepresidente de la Real Academia de Gastronomía, Angel Parada en esta publicación, “la historia de Madrid también se cuenta desde sus mesas. En sus restaurantes y tabernas centenarias habita una memoria que no solo se conserva en archivos o monumentos, ni está únicamente escrita en libros, sino también en pizarras con el menú del día, en vigas ennegrecidas por el tiempo y en cocinas que aún huelen a tradición”.
Productos y sabores madrileños
'Sabores madrileños, del campo a la mesa’ es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados.
Está editado por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), este recetario convierte al producto madrileño en el verdadero protagonista de cada plato, que enlaza la innovación y el presente con la tradición culinaria madrileña, con el Madrid de los pueblos y el entorno rural, con el producto de cercanía, accesible a todos los madrileños.
Los garbanzos de Daganzo brillan en esta publicación, como el aceite de Madrid, la coliflor de Griñón, la leche de vaca de la Sierra Norte, el vermut de Madrid, los tomates de Patones, el ajo fino de Chinchón; la carne de Guadarrama, la miel, el queso, el pan, las conservas, frutas, legumbres… productos locales y bajo el sello M Producto Certificado, la marca de garantía de los Alimentos de Madrid, el distintivo con el que la Comunidad de Madrid garantiza el origen y la calidad de sus productos agroalimentarios.
