Cayetano Gómez: "El producto es la base de la gastronomía de la Región de Murcia"

Cayetano Gómez es el chef del restaurante Veneficus del Hotel Amaltea de Lorca y también es docente en muchos cursos de cocina dirigidos a profesionales, campeón del mundo del concurso internacional de la copa de Jerez, así como ponente en muchos congresos gastronómicos. La base de su cocina es utilizar el producto local y comarcal de la Región de Murcia reproduciendo desde la vanguardia los sabores de siempre. 

PREGUNTA: ¿Qué papel juega la gastronomía para el conjunto del sector turístico de la Región de Murcia?

RESPUESTA: Creo que desde hace unos años para acá nos estamos dando cuenta de que uno de los factores que más sitúan a una región en el mapa es precisamente la gastronomía. Ocupa un lugar importantísimo en el sector turístico dentro de que el arte, el patrimonio cultural y artístico, siempre lo tenemos ahí y siempre es un recurso importantísimo. Pero el patrimonio intangible que nos aporta la gastronomía es lo que nos diferencia en la Región de Murcia y a medida que cada vez tenemos mejores profesionales dentro de la comunidad autónoma tenemos cada vez más tirón y al final no cabe duda que cuando alguien visita un lugar sabe que una de las cosas más importantes es tener un restaurante donde poder comer bien. Hoy en día el turista es un coleccionista de experiencias y ya no le da igual comer en cualquier sitio, hay muchos turistas que priorizan conocer un buen lugar para comer.

P.: Supongo que, en ese sentido, la capitalidad gastronómica que ostentó Murcia el pasado año habrá sido un espaldarazo importante...

R.: Sin duda, y eso a pesar de que tuvimos el traspiés de que nos cogió justo al principio de la pandemia y por eso nos convalidaron la capitalidad al año siguiente. Pero seguro que hay un antes y un después de haber sido capital gastronómica. La primera capitalidad la tuvo La Rioja y yo la viví muy de cerca porque tengo muchos muy buenos colegas allí. Fue para ellos un empujón muy importante y yo estaba deseando que se reconociera a Murcia ese nivel otorgándole la capitalidad. Además, la Consejería de Turismo puso toda la carne en el asador durante esos dos años y eso ha permitido aprovechar al máximo esas sinergias que se han producido.

P.: La Región de Murcia es producto y no solo por ser la Huerta de Europa, hay que tener presente que en una autonomía uniprovincial hay nada menos que ocho Denominaciones de Origen, ¿es el producto el rey de vuestra cocina?

R.: Por supuesto. El producto es la base de la gastronomía de la Región de Murcia. Tenemos un clima que nos convierte en la California de Europa, un clima perfecto que nos da espléndidos almendros, alcachofas deliciosas... Es que la Región de Murcia, a pesar de ser uniprovincial, tiene una enorme diversidad. Puedes estar en el noroeste con un clima de interior y en una hora de coche estar en Mazarrón, en el litoral, es una maravilla, parece cosa de magia, el altiplano no tiene nada que ver con el noroeste, lo mismo pasa con el litoral que está pegado a Almería con respecto al que está pegado a Alicante, la diversidad que disfrutamos es asombrosa. La verdad es que llevo 47 años enamorado de la Región de Murcia.

P.: Hablando de producto tal vez sea el arroz de Calasparra uno de los más conocidos fuera de la Región de Murcia...

R.: Efectivamente, es el oro banco. El arroz es uno de los productos más comunes en el planeta y poder contar con un arrozal en el estadio del río en que se encuentra, tan recién nacido, por donde el río pasa con una bravura y una pureza como es difícil encontrar en cualquier otro sitio del mundo es un privilegio porque normalmente los arrozales están en zonas donde el río es más tranquilo, más reposado. Poder tener un arrozal en Calasparra y tener ese arroz, del que yo he escuchado hablar a grandísimos profesionales en Francia y referirse a él como uno de los mejores del mundo, es un verdadero lujo.

P.: Más producto, del blanco arroz al rojo pimentón...

R.: Otra maravilla, el pimentón de la Región de Murcia con esos aromas dulzones, esos aromas de paprica con ese perfume tan especial que tiene en esta región. Somos dos zonas, Cáceres y La Ñora en la Región de Murcia en las que se trabaja un excelente pimentón. De hecho la Orden de Guadalupe está presente en Cáceres y también en Murcia y en una de las reuniones que mantuvo Cristóbal Colón con los Reyes Católicos a su regreso de América tuvo lugar en Guadalupe, en Cáceres, y el almirante llevó unos pimientos que recogieron los miembros de la Orden de Guadalupe y trajeron a Murcia.Por eso el origen del pimentón de la Vera y el murciano es común. A mi me encantan los dos, el de la Vera por sus matices ahumados tan ricos y el de Murcia porque para mí es único en el mundo.

P.: Otra Denominación de Origen fundamental es la de la Pera de Jumilla

R.: Es de la variedad Ercolina y aparte de ser buenísima y crujiente tiene además esa belleza que le confiere su color verde y amarillo con la motita roja que parece dorada por el sol. Esa pera es verdaderamente algo mágico. Podemos llegar a decir que la Ercolina es la pera más famosa del mundo, aunque también hay otras que son muy ricas y se comportan muy bien en cocina como la Williams o la Conferencia pero el sabor de la Ercolina aporta algo muy especial.

P.: Y esa pera hay que cocinarla al vino...

R.: Por supuesto, de Jumilla... o de Yecla o de Bullas, que son las tres Denominaciones de Origen de los vinos de la Región de Murcia. Los tres son fantásticos, pero que me perdone todo el mundo, yo si tuviese que elegir alguno hoy en día me quedaría con el del noroeste, el de la zona de Bullas, por lo que le transfiere la altitud y ese clima mediterráneo especial. Todo, por supuesto, sin olvidar el enorme patrimonio de viñedos de Yecla y Jumilla.

P.: La pera de Jumilla se elabora con vino, pero también el queso al vino que al igual que los queso murciano tiene Denominación de Origen...

R.: Efectivamente, el queso Denominación de Origen Protegida de cabra murciana granadina es una joya. Pero no debemos olvidar el delicioso cabrito lechal que tiene una textura en boca realmente asombrosa y que es un subproducto delicioso de la cabra murciana granadina que es una de las cabras que mejor leche produce en todo el mundo con juna extracto graso muy abundante y muy cotizado. Además, es una cabra muy productiva y que consume muy poco porque es muy pequeñita y tiene una ubre muy grande. Gracias a esa cabra murciana granadina tenemos uno de los mejores quesos del mundo.

P.: Tampoco podemos olvidar el cordero segureño...

R.: El cordero segureño es el de donde confluyen las cinco comarcas de Albacete, Almería, Jaén, Granada y la Región de Murcia y es el mejor cordero para nuestra cocina porque es un cordero lánguido y con una infiltración de grasa muy equilibrada porque se mueve mucho y pasta en alturas de entre 1.500 y 2.000 metros. Ese cordero con esa carne rosada preciosa es la rosa del río Segura.

P.: Vamos a terminar este repaso por el producto murciano con el cerdo, con el chato murciano que hace unos años estuvo a punto de perderse y que la Región de Murcia ha logrado salvar y poner en valor...

R.: Efectivamente y  pasa un poco lo mismo que con el cordero segureño que estamos ante un producto que, para ser un cerdo blanco, tiene una infiltración de grasa maravillosa. Es cierto que es muy difícil de producir y que produce muy poco, por eso casi desaparece, pero al final gracias al trabajo de un grupo de grandes profesionales sobre todo en la zona de Lorca podemos disfrutar de la maravilla que es el chato murciano.