Chef Salvador Fernández: "El territorio es lo único que nos diferencia a unos cocineros de otros"

Salvador Fernández Sánchez es el propietario y jefe de cocina de los restaurantes Borrego y Borrego Canalla, una empresa hostelera establecida en la localidad murciana de Bullas desde hace más de medio siglo y por la que anteriormente pasaron el abuelo y el padre del chef que ha sido reconocido con numerosos galardones en concursos de tapas murcianas, maridajes, Premio a la cocina con Vino D.O Bullas, Premio Nacional de concurso del Langostino del Mar Menor o Premio Ruralmur de gastronomía entre otros. 

PREGUNTA: ¿Cuál cree  que es la influencia que la gastronomía tiene en el turismo que recibe la Región de Murcia?

RESPUESTA: Yo pienso que más del 50%. Creo que la tierra en sí, el paisaje, las playas, el entorno y los monumentos aportan el 50% del turismo en la Región de Murcia y el otro 50% lo aporta nuestra gastronomía.

P.: ¿Cómo ha iniciado su recuperación el sector de la hostelería tras la pesadilla vivida durante la pandemia de covid?

R.: Vamos resurgiendo porque está muy claro que lo que no te mata te hace más fuerte. Se va a ver como la calidad va a aflorar y será la que finalmente va a sobrevivir porque evidentemente va a producirse un cribado. Pero en la Región de Murcia hay mucha gente muy buena y que lo hace muy bien que va a seguir trabajando.

P.: Pero para los que lleváis ahí tantos años demostrando lo que valéis no os debe afectar mucho ese cribado...

R.: Yo suelo decir que siempre he estado en crisis, de hecho creo que heredé las crisis de mi abuelo y de mi padre porque dentro de la hostelería los que somos cocineros, propietarios y autónomos que nos guisamos y nos comemos todo estamos en crisis los 365 días del año. Todo depende de que tu filosofía de vida te haga tomártelo mejor o peor.

P.: Has recordado que ya eres la tercera generación al frente del Borrego pero ahora la cocina del restaurante funde tradición y modernidad...

R.: Así es, tenemos dos conceptos, dos restaurantes. El Borrego Canalla tiene un toque gamberro, muy moderno y juvenil y el Borrego original que es más tradicional, con cocina tradicional a la que damos una vuelta de tuerca con técnicas diferentes para hacerla aún más atractiva pero sin perder ni el sabor ni los recuerdos. Cuando cocino tengo presentes mis recuerdos de pequeño, de los guisos de mis abuelos y mis padres.

P.: ¿Debo entender que la vocación por la cocina te llegó viendo cocinar a tus abuelos?

R.: Efectivamente. Yo estudié informática y me hice cocinero cuando tenía 25 años y me puse al frente del restaurante, de eso hace ya 14 años.

P.: Estando en Bullas imagino que el vino influirá en la cocina.

R.: Por descontado, influye muchísimo. De hecho, he llegado a sacar un menú en el que nos comíamos el vino porque todos los platos llevaban algún ingrediente elaborado con vino. Es muy atractivo, lo ofertamos hace un par de años y en los platos se encontraba tierra de vino, cristal de vino, papel de vino, arroz de vino que aún sigo manteniendo en la carta, es un arroz de Calasparra que macero en vino de Bullas para que le transmita sus matices, su color lila, su aroma y un sabor que le hace más parecido a un estofado que a un arroz, es verdaderamente muy bueno.

P.: Entiendo que el concepto es similar al del queso al vino con denominación de origen Murcia.

R.: Exacto, beberse el vino es muy buena idea, pero tiene una serie de matices gastronómicos que aporta a la cocina. Por otra parte, el vino está viviendo una explosión entre las nuevas generaciones que están empezando a saber apreciarlo y desde luego en Bullas notamos un importante incremento del turismo enológico con grupos de amigos o familiares que visitan una bodega  luego van a comer para disfrutar de todo ese ambiente que se genera alrededor del vino.

P.: ¿Hay rivalidad entre las denominaciones de Bullas, Jumilla y Yecla?

R.: En absoluto, yo siempre digo que no somos competencia porque somos compañeros en la hostelería y vamos todos en el mismo barco.

P.: Has hablado del arroz de Calasparra, del vino de Bullas que son denominaciones de origen pero podrías hacerlo del resto porque la Región de Murcia tiene hasta ocho denominaciones diferentes...

R.: Tenemos un producto excelente e identificativo de nuestro territorio. Incluso podríamos tener alguna denominación de origen más y de hecho lo serán con el tiempo. Me refiero a ciertos tipos de aceite, productos del mar, la almendra, el melocotón... Alguna denominación más seguro que tendremos. Por nuestra parte, los cocineros lo que tenemos que hacer es vender nuestro territorio porque es lo único que nos diferencia a unos de otros. Yo puedo hacer un arroz en Murcia y otro cocinero en Valencia hará otro, pero yo le voy a dar al mío los matices de mi tierra y el valenciano hará lo propio con el suyo. Lo que te diferencia como cocinero es tu territorio.