La deliciosa pera de Jumilla es de un tipo muy especial, de la variedad ercolini, y tiene, al igual que los vinos de esta localidad murciana, Denominación de Origen Protegida.
Las características únicas de esta pera son su aspecto apetecible, su pequeño tamaño y un sabor dulce irresistible. Este fruto es posible gracias al clima y las condiciones en que se cultivan.
Estas peras tienen una piel muy fina y un inconfundible color verde claro que pasa al amarillo y presenta una chapa de color carmín en su cara soleada. Su pulpa, blanca y jugosa, regala un sabor muy dulce y azucarado.
La maduración de la variedad ercolini es muy rápida por lo que requiere no retrasarse a la hora de recolectarla pero, eso sí, en cámara solo resiste de dos a tres meses de conservación.
Estamos ante un postre muy tradicional de la gastronomía española. En la Región de Murcia, concretamente en Jumilla, dos de sus productos estrella, la pera Jumilla, que es de la variedad ‘ercolini’ y el vino tinto de Jumilla, ambos con Denominación de Origen Protegida. Si se fusionan, el resultado, no puede ser mejor. Un dulce goloso, ligero y fresco gracias a la fruta, profundo, aromático y goloso, gracias al almíbar de vino tinto.
Ingredientes
Elaboración
Acercar al fuego un cazo no muy ancho pero un poco profundo con el vino tinto, nuestro vino de Jumilla.
Mientras se va calentando, lavamos el limón y le sacamos su piel. Hay que hacerlo con cuidado para tomar solo la parte amarilla de la cáscara, que es donde se concentra el aroma y los aceites esenciales del limón, y nada de la parte blanca de la cáscara, que resulta amarga y podría echar a perder el postre. Lo ideal es hacerlo con un pelador de verduras.
Añadimos al vino la cáscara del limón, la rama de canela y el azúcar y llevamos a ebullición.
Mientras, pelamos las peras, dejando el rabito, eso sí. Es importante elegir peras que no estén demasiado maduras y, sobre todo, que sean del mismo tamaño, para que el tiempo de cocción sea el mismo.
En el momento en el que el vino comience a hervir, introducimos las peras.
Un truco para que las peras se queden ‘de pie’ durante la cocción y luego en el emplatado es hacer un pequeño corte sobre su base, para que así tengan un apoyo. Es opcional.
En el momento en el que el vino vuelva a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer despacito durante 30 minutos. Aun así, pasado este tiempo, pinchamos las peras con un palillo para comprobar que están blanditas, lo que significa que están bien hechas.
Sacamos las peras, pero dejamos el vino al fuego. Subimos un poco el vino, para que reduzca. Dejamos cocinando hasta que el vino forme un almíbar espeso.
Colocamos las peras en un plato, enteras y de pie (o volcadas, como más bonito de parezca), y salseamos por encima.
En ocasiones se acompaña de algún helado ligero, de vainilla o leche merengada, por ejemplo. También se puede espolvorear por encima algún fruto seco picado, como pistachos, anacardos o avellanas, para darle un punto crujiente.
Una guarnición exquisita
Esta receta se suele servir como postre, pero también puede ser una excelente guarnición para platos de carnes potentes como la caza, o también para acompañar una receta de pato, un ave que combina a las mil maravillas con sabores dulces. En este caso, lo ideal es sevir las peras partidas en mitades o incluso en cuartos, descorazonadas.
La olla gitana es uno de los guisos más tradicionales de Murcia, y el mejor ejemplo que los platos de cuchara no tienen por qué ser pesados y calóricos. Este plato 100% vegetariano es perfecto para entrar en calor en invierno y depurar los excesos de la Navidad. Se trata de un cocido o potaje de legumbres y verduras para disfrutar de los tesoros de la huerta. Es un plato completo, con el que antiguamente reponían fuerzas los obreros y jornaleros y que hoy disfrutan los más gourmets.
Ingredientes
Elaboración
La víspera, ponemos los garbanzos a remojo en abundante agua fresca. Lo ideal es que los hidratemos durante 12 horas, de manera que lo más cómodo es ponerlos en agua la noche anterior.
Ya al día siguiente, acercamos al fuego una olla amplia con cuatro litros de agua. Cuando rompa a hervir, incorporamos los garbanzos escurridos. Generalmente, casi todas las legumbres se ponen a cocer partiendo de agua fría, con la excepción del garbanzo. De modo, que no los incorpores a la olla hasta que no haya comenzado el hervor del agua.
Dejamos cocer durante una hora.
Mientras tanto, vamos preparando las verduras para hacer esta olla gitana.
Lava las judías verdes y límpialas. Para limpiar las judías verdes, lo que hay que hacer es ir quitando los bordes con la ayuda de un cuchillo puntilla, no hay que quitar más que una fina tirita, es lo que se denomina hebra. Una vez limpias, las partimos del tamaño de un bocado.
Pelamos la calabaza totanera y la partimos en cubos.
Pelamos la cebolla y la picamos en juliana fina, esto es, en tiritas. Reservamos.
Por otro lado, pelamos las patatas, las lavamos y las chascamos. Chascar las patatas significa partirlas en trozos pero rompiéndolas y no cortándolas con el cuchillo. La mejor manera de hacerlo es sujetar la patata con una mano y con la otra, ir haciendo incisiones con el cuchillo pero a medio corte, levantar un poco el cuchillo para que termine de desprenderse rompiéndose. El motivo para hacerlo así es que cuando las patatas se rompen, desprenden más su almidón, y esto ayudará a que el caldo del guiso espese de forma natural.
Cuando haya pasado una hora de cocción de los garbanzos, añadimos las verduras. Primero las judías que son algo más duras. Y pasados unos minutos la calabaza. Dejamos cocer otros minutos e incorporamos la patata.
En este punto, y para que no se oxide, lavamos la pera y, sin pelar, partimos en cuartos, descorazonamos y añadimos al guiso inmediatamente.
Incorporamos también la hierbabuena seca, sal y pimienta al gusto, tapamos y dejamos cocinar.
Mientras, acercamos una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva virgen extra y, cuando tenga temperatura, incorporamos la cebolla y bajamos el fuego. Pochamos a fuego suave.
Mientras se hace la cebolla, pelamos los tomates. Lo podemos hacer con un pelador de punta estriada o bien escaldándolos. Para escaladar el tomate hay que introducirlos en agua hirviendo, con un corte en forma de cruz sobre su piel, apenas durante 30 segundos y de ahí, lo pasamos a agua fría. Gracias al choque de temperatura así se podrán pelar con tan solo tirar de su piel. Una vez pelados, picar en dados.
Cuando la cebolla esté blandita y comience a transparentar, incorporamos el tomate, subimos a fuego medio y cocinamos durante cinco minutos. Ponemos a punto de sal.
En cuanto esté bien cocinado apagamos el fuego, incorporamos el pimentón murciano y removemos inmediatamente. Es importante hacer esto con el fuego apagado porque el pimentón se quema muy fácilmente y daría un sabor amargo muy desagradable.
Cuando esté todo bien integrado incorporamos este sofrito al guiso.
Ahora, vamos a preparar una picada. Para ello, pelamos los dientes de ajo y los machacamos en el mortero, con una pizca de sal. Añadimos también las hebras de azafrán.
Partimos en dados la rebanada de pan y lo freímos en aceite bien caliente. Los sacamos a un papel absorbente cuando estén bien doraditos y los añadimos al mortero.
Machacamos el conjunto y lo incorporamos al guiso.
Dejamos cocinar el conjunto durante 25 minutos más. ¡Listo para servir!
Alternativa
En lugar de legumbre seca, también se puede emplear garbanzos ya cocidos. En este caso es importante enjuagarlos para retirar bien el líquido de su conservación. El tiempo de cocción se reducirá notablemente. En este caso, hay que poner los garbanzos a cocer al mismo tiempo que las verduras.
Por otro lado, también se puede emplear hierbabuena fresca en lugar de seca. Dará mucho más aroma al guiso. Y si quieres darle un punto aún más rico al guiso, añade unas almendras crudas a la picada antes de machacar en el mortero con la macilla.
La cuerva es la bebida más emblemática en la Región de Murcia en las fiestas populares… en las que además de muchas viandas y dulces, las bebidas también corren en abundancia. Se toma todo el año, en las fiestas populares, pero muy especialmente en Carnavales, y durante toda la cuaresma, hasta la Semana Santa.
La cuerva se toma en toda la región de Murcia, pero es en Águilas de donde se considera bebida oficial. También se toma en algunas regiones de Andalucía y en Castilla-La Mancha. Se trata de una bebida potente, para entrar en calor en esos días primaverales en los que aún fresco por la noche. En realidad, es una bebida parecida a la sangría, pero más fuerte.
Cuando se prepara cuerva, es frecuente hacer una gran cantidad, pues la esencia de esta bebida es preparar mucha e invitar con ella a todos los vecinos y allegados. Se suele presentar para consumir en un recipiente llamado cuervera que se acompaña de un cazo y tacicas, jarritas o vasos, si bien antiguamente bastaba un lebrillo grande. Su origen se remonta a la época romana.
Ingredientes:
Elaboración:
Se pone el azúcar en la cuervera o en una jarra o bol amplio en el que quepan todos los ingredientes y se vierte el vino. Se mueve con una cuchara para disolver el azúcar.
Pelamos y partimos la fruta en trozos pequeños y lo añadimos.
Añadimos también la rama de canela partida en dos o tres trozos. Incoroporamos también el zumo y el licor que elijamos, ya sea vermú o ron… o cualquier otro que nos guste.
Removemos bien. Se sirve con hielo.
Alternativas
La cuerva es una bebida que se puede preparar de mil y una formas... de hecho hay tantas recetas, como bebedores de cuervas. Se pueden añadir frutas, a elegir, o se puede elaborar con zumos prescindiendo de la fruta. Se puede preparar con vino tinto, con vino blanco o con una mezcla de ambos. Se suele añadir un licor, y cada cual elige el que más le gusta. Se puede añadir agua con azúcar o zumo de limón o casera, por introducir burbujas. En ocasiones, se prepara con una mezcla explosivas de muchos licores: vodka, whisky, ginebra, vino blanco y tinto y vermú blanco y rojo... ¡toda una bomba!
La cuervera
La cuervera es una vasija parecida a un lebrillo de forma cónica, similar a las poncheras, que además de dos pequeñas asas, dispone en su borde superior de unas hendiduras, también llamadas ‘puestos’, donde se encajan, los cuencos o puchericos utilizados para servirse y beber la cuerva.
